Panoramica

Le acciughe, chiamate anche alici quando sono fresche, rappresentano uno dei pilastri della cucina siciliana. Questi piccoli pesci azzurri dalle carni tenere e saporite sono presenti in abbondanza nei mari dell'isola e vengono utilizzati in innumerevoli preparazioni, dalle più semplici alle più elaborate.

La tradizione siciliana distingue tra alici fresche e acciughe sotto sale, due prodotti che pur derivando dallo stesso pesce offrono caratteristiche organolettiche completamente diverse. Le acciughe sotto sale, in particolare, sono considerate un ingrediente fondamentale della dispensa siciliana, capaci di insaporire e arricchire una vastissima gamma di piatti.

Stagionalità

Le alici fresche sono disponibili tutto l'anno nei mari siciliani, ma il periodo di maggiore abbondanza va da aprile a settembre. Durante questi mesi il pesce è più grasso e saporito, ideale sia per il consumo fresco che per la conservazione sotto sale.

La pesca tradizionale avviene con la lampara, una particolare tecnica notturna che sfrutta la luce per attirare i banchi di pesci. Le alici pescate di notte sono considerate di qualità superiore perché meno stressate e quindi più saporite.

Caratteristiche nutrizionali

Le acciughe sono un alimento estremamente nutriente e salutare. Ricche di proteine nobili ad alto valore biologico, forniscono circa 130 calorie per 100 grammi di prodotto fresco.

Sono un'ottima fonte di acidi grassi omega-3, fondamentali per la salute cardiovascolare e per il funzionamento del sistema nervoso. Contengono inoltre vitamina D, vitamina B12, selenio, fosforo e calcio, soprattutto se consumate con le lische.

Le acciughe sotto sale hanno un contenuto di sodio molto elevato e vanno consumate con moderazione, preferibilmente dopo un accurato dissalaggio. Nonostante questo, mantengono intatte le proprietà nutrizionali del pesce fresco, in particolare gli omega-3 che resistono al processo di salagione.

Uso in cucina

Nella cucina siciliana le acciughe trovano impiego in una vastissima gamma di preparazioni, tanto da renderle un ingrediente quasi onnipresente.

Alici fresche

Le alici fresche vengono consumate in molti modi: marinate con limone, aglio e prezzemolo per le classiche alici marinate; fritte in pastella leggera; arrostite sulla brace; o utilizzate per preparare la pasta con le sarde, piatto simbolo della cucina palermitana dove le alici vengono passate con finocchietto selvatico, uvetta e pinoli.

Un altro uso tradizionale è la preparazione delle sarde a beccafico, dove le alici vengono farcite con pangrattato, uva passa, pinoli e scorza d'arancia, arrotolate e cotte al forno.

Acciughe sotto sale

Le acciughe sotto sale sono l'anima di molti condimenti siciliani. Vengono utilizzate per arricchire sughi di pomodoro, per insaporire verdure gratinate al forno come i carciofi alla siciliana, o per condire la pasta con la mollica e acciughe.

Nella tradizione palermitana sono fondamentali per la preparazione dello sfincione, dove vengono disposte sulla superficie insieme a cipolla, pomodoro e caciocavallo. A Catania sono protagoniste della pasta alla Norma in alcune varianti.

Acciughe in olio

Le acciughe conservate sott'olio, dopo essere state dissalate e pulite, sono utilizzate per antipasti, per condire insalate come l'insalata pantesca, o come ingrediente per le pizze e focacce.

Preparazione e conservazione

Pulizia delle alici fresche

Per pulire le alici fresche si procede eliminando la testa con un movimento rotatorio, quindi si apre il ventre con il pollice e si rimuovono le interiora. Si elimina la lisca centrale aprendo il pesce come un libro, quindi si sciacqua sotto acqua corrente.

Dissalaggio delle acciughe

Le acciughe sotto sale vanno dissalate prima dell'uso: si lasciano in ammollo in acqua fredda per 30-60 minuti, cambiando l'acqua un paio di volte. Quindi si puliscono eliminando lische e pelle, e si asciugano con carta da cucina prima di utilizzarle o conservarle sott'olio.

Conservazione

Le alici fresche vanno consumate il giorno stesso dell'acquisto o al massimo entro 24 ore, conservate in frigorifero ben coperte. Le acciughe sotto sale si mantengono per mesi in un luogo fresco e asciutto, coperte di sale. Una volta dissalate e messe sott'olio, si conservano in frigorifero per alcune settimane.

Consigli per l'acquisto

Quando si acquistano alici fresche, è importante verificare che siano lucide, con occhi brillanti e non appannati. La carne deve essere soda ed elastica, l'odore gradevole di mare e non di ammoniaca. Le branchie devono essere rosso vivo.

Per le acciughe sotto sale, è preferibile acquistarle intere in latta o in vasetto di vetro. Le acciughe di qualità si riconoscono dalle dimensioni generose e dal colore rosato uniforme delle carni. È meglio evitare quelle che presentano parti ossidate o annerite.

Curiosità

In Sicilia esiste una distinzione linguistica interessante: "alice" indica il pesce fresco, mentre "acciuga" si riferisce al prodotto conservato sotto sale. Questa distinzione riflette l'importanza che entrambe le forme hanno nella cucina dell'isola.

Le acciughe di Sicilia, in particolare quelle pescate nel Canale di Sicilia, sono considerate tra le migliori del Mediterraneo per le caratteristiche organolettiche dovute alla ricchezza di plancton delle acque siciliane.

Nella tradizione popolare siciliana, le acciughe sotto sale erano considerate un alimento prezioso, tanto che venivano utilizzate come merce di scambio o regalo nelle festività. Ancora oggi rappresentano un prodotto di eccellenza della gastronomia isolana.