Panoramica
L’anguilla è un pesce presente nelle acque europee che migra verso il Mar dei Sargassi, passando attraverso il Mar Mediterraneo e poi l’Oceano Atlantico per riprodursi.
È un pesce osseo che può prosperare sia in acqua dolce sia salata e possiede una forma cilindrica e allungata che ricorda da vicino un serpente che striscia sul terreno.
Inoltre, la sua capacità di muoversi in aree terrestri adiacenti ai corsi d’acqua ha portato a ritenere che possieda caratteristiche anfibie.
La colorazione di questa specie è generalmente nera sul dorso, il ventre è bianco o giallo.
Gli esemplari maschi più grandi hanno una lunghezza compresa tra 50 cm e 1 metro, mentre le femmine, dette capitoni, sono più grandi, raggiungendo lunghezze fino a 1,5 metri.
Le anguille sono molto apprezzate per la loro carne deliziosa, che dovrebbe essere consumata però con moderazione, poiché è molto grassa.
Negli ultimi 50-60 anni la popolazione di questa specie si è ridotta così drasticamente da essere considerata oggi a rischio di estinzione.
Come pulire le anguille
Pulire le anguille può essere un’esperienza davvero traumatica, soprattutto perché in genere sono commercializzate vive.
Per questo motivo è necessario ucciderle: il metodo tradizionale, considerato da molti troppo crudele, consiste nell’afferrarle per il collo e la coda e sbatterle sul marmo. Altri metodi consistono nel recidere il collo ovvero gettare i pesci in acqua bollente.
Dopo che questa difficile procedura è stata completata, vengono smembrate lungo la schiena, rimuovendo l’osso e gli organi interni.
Infine, la pelle si strofina con sale grosso in modo da eliminare il muco e l’anguilla sciacquata poi sotto l’acqua corrente.
In alternativa, se la ricetta prevede la cottura delle anguille senza pelle, queste vengono passate sulla fiamma, il che fa sì che la pelle si espanda facilitandone l’asportazione.
Inoltre, la consuetudine vuole che questa procedura sia eseguita con l’anguilla ancora viva, circostanza questa che rende l’operazione particolarmente crudele.
Uso in cucina dell’anguilla
Le anguille sono molto apprezzate in cucina, in particolare nel periodo natalizio: grigliate, al forno, arrosto o al vapore, sono squisite anche a zuppa.
Una tipica ricetta siciliana è il pastizzu di Natale con le anguille.
Consigli per l’acquisto
Le anguille sono abbastanza resistenti fuori dall’acqua, e sono di conseguenza vendute vive.
E’ possibile anche reperire in commercio anguille congelate, soluzione che evita il difficile e crudele procedimento sopra descritto.
Conservazione
La carne delle anguille è molto deperibile e per questo motivo si suggerisce di consumarla subito.
In ogni caso l’anguilla può essere conservata in frigorifero per uno-due giorni al massimo, ben chiusa in un sacchetto.
Si può anche procedere a congelazione a -18°C fino a 3 mesi.
