Panoramica

I canditi, chiamati in siciliano "cannila" o "frutta canniata", sono frutti o scorze di agrumi conservati attraverso un processo di canditura che sostituisce l'acqua contenuta nella polpa con lo zucchero. Questa tecnica antichissima di conservazione è particolarmente cara alla tradizione dolciaria siciliana, dove i canditi sono protagonisti indiscussi di numerose preparazioni, dalla sontuosa cassata ai cannoli, dai dolci natalizi alle colombe pasquali.

L'arte della canditura ha radici profonde in Sicilia, dove la disponibilità di agrumi pregiati e la tradizione araba di conservare la frutta nello zucchero si sono incontrate dando vita a prodotti di eccellenza. I canditi siciliani, in particolare quelli di cedro, arancia e limone, sono apprezzati in tutto il mondo per la loro qualità, la brillantezza dei colori e l'intensità degli aromi.

Caratteristiche

I canditi di qualità si presentano traslucidi e brillanti, con colori vivaci che riflettono il frutto d'origine: verde brillante per il cedro, arancio intenso per le arance, giallo luminoso per i limoni, rosso per le ciliegie. La consistenza è morbida ma non molliccia, con una certa elasticità che permette di tagliarli facilmente senza sbriciolarsi.

Il sapore è intensamente dolce ma deve mantenere le note caratteristiche del frutto originale: l'aroma agrumato nel caso delle scorze di agrumi, la nota fruttata nelle ciliegie o nell'ananas. I canditi di qualità non devono essere eccessivamente zuccherati al punto da mascherare il sapore del frutto.

La superficie può essere leggermente appiccicosa al tatto a causa dello sciroppo residuo, ma non deve essere bagnata o gommosa. I canditi artigianali hanno un aspetto meno uniforme rispetto a quelli industriali, ma sono generalmente superiori per sapore e consistenza.

Tipologie

Scorze di agrumi candite

Le più utilizzate nella pasticceria siciliana sono quelle di cedro, arancia e limone. Il cedro candito, con la sua polpa spessa e profumatissima, è il re dei canditi siciliani. Le scorze di arancia e limone, più sottili, hanno un aroma intenso e leggermente amaro che bilancia la dolcezza.

Frutta candita

Ciliegie, amarene, albicocche, pere, ananas e fichi vengono canditi interi o a pezzi. Le ciliegie candite, dal caratteristico colore rosso brillante, sono tra le più utilizzate in Sicilia per decorare dolci e cassate.

Frutta martorana candita

Tipicamente siciliana, consiste in frutti di pasta di mandorle modellati e dipinti a mano, poi canditi leggermente per dare brillantezza. Sono più un'opera d'arte che un semplice ingrediente.

Uso in pasticceria

Nella pasticceria siciliana, i canditi sono ingredienti fondamentali di numerose preparazioni.

Cassata siciliana

Il canditi sono protagonisti assoluti della cassata: cedro, arancia e zucca canditi vengono tagliati a cubetti e mescolati alla ricotta dolce per il ripieno, mentre le ciliegie candite decorano la superficie insieme alla glassa verde di pistacchio.

Cannoli siciliani

La ricotta dei cannoli viene arricchita con scaglie di cioccolato e cubetti di canditi, solitamente arancia e cedro, che conferiscono note aromatiche fresche e contrastano la cremosità del ripieno.

Panettone e colombe

Anche se di origine non siciliana, questi grandi lievitati vengono prodotti in Sicilia con canditi locali di altissima qualità, in particolare cedro e arancia canditi a cubetti.

Buccellati e dolci natalizi

I tradizionali buccellati siciliani, ciambelle natalizie ripiene di fichi secchi, frutta secca e canditi, utilizzano generalmente arancia e cedro canditi tritati finemente. Anche i cucciddati, biscotti natalizi, contengono canditi nel ripieno.

Gelati e granite

Il gelato alla cassata siciliana contiene canditi tagliati a pezzi, mentre alcuni gelati artigianali utilizzano scorze di agrumi candite per aromatizzare la base.

Preparazione artigianale

La canditura artigianale è un processo lungo che richiede diversi giorni. I frutti o le scorze vengono prima sbollentati per ammorbidirli e eliminare l'amaro, quindi immersi in sciroppi di zucchero a concentrazione crescente. Ogni giorno la concentrazione di zucchero viene aumentata gradualmente, permettendo al frutto di assorbire lo zucchero lentamente senza indurirsi.

Il processo può durare da 7 a 15 giorni a seconda del tipo di frutto e della dimensione dei pezzi. Alla fine, i canditi vengono scolati e lasciati asciugare, quindi glassati con sciroppo molto concentrato per dar loro brillantezza. Alcuni canditi vengono infine rotolati nello zucchero cristallino per una finitura croccante.

Conservazione

I canditi si conservano molto a lungo grazie all'alta concentrazione di zucchero che impedisce la proliferazione batterica. Vanno tenuti in contenitori ermetici, lontani da fonti di calore e luce diretta, in luogo fresco e asciutto.

I canditi confezionati sottovuoto si mantengono per molti mesi, anche più di un anno. Una volta aperti, vanno trasferiti in contenitori di vetro ben chiusi e consumati entro 2-3 mesi. Se conservati correttamente, difficilmente si deteriorano, al massimo possono cristallizzarsi superficialmente o indurirsi leggermente.

Non vanno mai conservati in frigorifero perché l'umidità li renderebbe molli e appiccicosi. Se i canditi si sono induriti eccessivamente, si possono ammorbidire tamponandoli leggermente con un panno inumidito con acqua o liquore.

Consigli per l'acquisto

Quando si acquistano canditi, è preferibile scegliere prodotti artigianali o di produttori specializzati piuttosto che quelli industriali di bassa qualità. I canditi dovrebbero avere colori naturali, non eccessivamente accesi o fluorescenti che indicano l'uso di coloranti artificiali.

I canditi di agrumi siciliani, in particolare quelli di cedro, sono tra i migliori al mondo. È importante verificare l'origine del prodotto sull'etichetta. I canditi devono essere morbidi e flessibili, non duri o secchi.

Per la pasticceria, è preferibile acquistare canditi a pezzi o cubetti piuttosto che quelli interi, che andrebbero poi tagliati. I canditi biologici o da agricoltura tradizionale sono da preferire perché privi di conservanti e coloranti artificiali.

Preparazione casalinga

È possibile preparare canditi in casa, soprattutto con le scorze di agrumi. Si tagliano le scorze eliminando la parte bianca interna, si bollono in acqua cambiandola più volte per eliminare l'amaro, quindi si immergono in sciroppo di zucchero preparato con parti uguali di acqua e zucchero.

Ogni giorno si scola lo sciroppo, si porta a ebollizione aggiungendo altro zucchero, e si rimergono le scorze. Dopo 5-7 giorni le scorze saranno candite. Si scolano, si lasciano asciugare su una gratella e si conservano in contenitori di vetro. Il procedimento richiede tempo ma il risultato è incomparabile con i prodotti industriali.

Proprietà nutrizionali

I canditi sono alimenti molto calorici a causa dell'altissima concentrazione di zuccheri: 100 grammi di canditi apportano circa 300-350 calorie, provenienti quasi interamente dagli zuccheri (circa 80-85 grammi per 100 grammi di prodotto).

Hanno un contenuto molto basso di grassi e proteine, mentre le vitamine presenti originariamente nel frutto vengono in gran parte perse durante il processo di canditura, soprattutto la vitamina C che è termolabile.

Mantengono invece parte delle fibre del frutto originale e alcuni minerali. Vanno consumati con moderazione, soprattutto da chi deve controllare l'apporto di zuccheri. Nella pasticceria tradizionale siciliana, i canditi vengono utilizzati in piccole quantità come aromatizzanti più che come ingrediente principale.

Curiosità

L'arte della canditura in Sicilia fu introdotta dagli Arabi durante la loro dominazione dell'isola (IX-XI secolo). Gli Arabi erano maestri nella conservazione della frutta con lo zucchero e miele, tecniche che perfezionarono ulteriormente i maestri pasticceri dei conventi siciliani nei secoli successivi.

A Palermo, nel quartiere della Kalsa, esisteva fin dal Medioevo una corporazione di "cannilari", artigiani specializzati nella produzione di canditi. Questi maestri tramandavano i segreti dell'arte di padre in figlio, e i loro prodotti erano esportati in tutta Europa, particolarmente apprezzati dalle corti reali.

Il cedro candito siciliano, prodotto soprattutto nella zona di Palermo e Messina, era così pregiato che nel Settecento veniva regalato ai sovrani europei come dono prezioso. La qualità era garantita dal microclima siciliano che permetteva di coltivare cedri dal profumo incomparabile.

Un antico detto siciliano recita: "Cu' havi cannila 'ncasa, havi Natali tuttu l'annu" (Chi ha canditi in casa, ha Natale tutto l'anno), sottolineando come i canditi fossero associati alle feste e ai momenti speciali, simbolo di abbondanza e prosperità.

Nella Palermo barocca del Settecento, le monache dei conventi preparavano canditi artistici di forme elaborate - frutti, fiori, persino scene religiose - che venivano donati ai benefattori o venduti per sostenere il convento. Queste creazioni erano vere opere d'arte commestibili, anticipando di secoli l'arte della pasticceria moderna.