Panoramica

La carne di castrato, chiamata in siciliano "carni di castratu" o semplicemente "castratu", è la carne del montone castrato, animale che nella tradizione pastorale siciliana occupa un posto di particolare rilievo. Questa carne, ottenuta da esemplari maschi castrati in giovane età e macellati dopo i 12-18 mesi, si colloca a metà strada tra l'agnello e la pecora per caratteristiche organolettiche: più saporita e strutturata dell'agnello, ma più delicata e tenera rispetto alla pecora adulta.

Nella cucina tradizionale dell'entroterra siciliano, soprattutto nelle province di Enna, Ragusa, Siracusa e Agrigento, la carne di castrato è protagonista di preparazioni rustiche che affondano le radici nella cultura pastorale dell'isola. Piatti poveri ma ricchi di sapore, tramandati di generazione in generazione, che raccontano il profondo legame tra i pastori siciliani e i loro animali.

Caratteristiche

La carne di castrato si presenta di colore rosso vivo, meno scura rispetto alla pecora ma più intensa dell'agnello, con un grasso bianco-rosato compatto e ben distribuito. La consistenza è soda ma non eccessivamente fibrosa, con una grana media che risulta più fine rispetto alla pecora adulta.

Il sapore è deciso e caratteristico, con note erbacee che riflettono l'alimentazione al pascolo, ma meno selvatico e marcato rispetto alla pecora. Il profumo è intenso, tipicamente ovino ma più delicato e gradevole rispetto agli animali non castrati. La carne presenta un buon equilibrio tra parti magre e grasso di infiltrazione, che la rende particolarmente succosa una volta cotta.

La qualità dipende molto dall'età di macellazione e dall'alimentazione: castrati giovani (12-18 mesi) allevati al pascolo su terreni ricchi di erbe aromatiche producono carni eccellenti.

Tagli

I tagli del castrato sono simili a quelli dell'agnello ma provengono da animali di dimensioni maggiori.

Cosciotto

Il taglio più pregiato, perfetto per arrosti al forno o allo spiedo. Può essere lasciato intero con l'osso o disossato e arrotolato con aromi.

Carré

La schiena con le costole, da cui si ricavano le costolette. Particolarmente indicato per cotture alla griglia o al forno.

Spalla

Meno pregiata del cosciotto ma ugualmente saporita, ideale per brasati, spezzatini e cotture lunghe in umido.

Petto e pancia

Parti più grasse utilizzate per bolliti e preparazioni in umido. Richiedono cotture prolungate.

Uso in cucina

Nella cucina siciliana tradizionale, il castrato trova impiego in preparazioni caratteristiche.

Castrato alla brace

Le costolette o pezzi di cosciotto vengono cotti alla brace su legna di mandorlo o ulivo, conditi semplicemente con sale, pepe e origano selvatico. Il sapore affumicato esalta l'intensità della carne.

Brodo di castrato

Piatto tradizionale della Sicilia interna, si prepara cuocendo a lungo la carne con verdure aromatiche, creando un brodo ricco e saporito utilizzato per minestre e risotti. La carne viene servita a parte con salse piccanti.

Castrato al forno

Il cosciotto viene marinato con vino, aglio, rosmarino e spezie, quindi arrostito lentamente al forno fino a doratura perfetta. È il piatto delle feste e delle occasioni speciali.

Spezzatino di castrato

La carne viene tagliata a pezzi e cotta lentamente con cipolla, pomodoro, vino rosso, patate e piselli, creando un secondo piatto ricco e sostanzioso tipico della cucina casalinga.

Cottura

La carne di castrato richiede attenzione nella cottura per esaltarne le qualità. Le cotture brevi, come quelle per l'agnello da latte, non sono adatte: la carne diventerebbe dura. Sono preferibili cotture medie o lunghe che permettano alle fibre di ammorbidirsi.

Per le cotture alla griglia o in padella, la carne va cotta a fuoco medio-alto per 5-7 minuti per lato, fino a raggiungere una cottura media con l'interno leggermente rosato. Per arrosti e brasati, i tempi si allungano a 1-2 ore a seconda della dimensione del pezzo e del taglio utilizzato.

La marinatura con vino, aceto, olio e aromi è consigliata per intenerire le carni e arricchirne il sapore. Una marinatura di 6-12 ore è ideale per tagli come cosciotto e spalla.

Conservazione

La carne fresca di castrato si conserva in frigorifero per 2-3 giorni nella parte più fredda, ben avvolta in pellicola trasparente o in contenitori ermetici per evitare la diffusione di odori. È importante che la carne sia asciutta superficialmente prima di riporla.

Si presta ottimamente al congelamento: va porzionata secondo le necessità, avvolta bene in pellicola e riposta in sacchetti per congelatore. Si mantiene congelata per 4-6 mesi senza perdere le sue caratteristiche. Lo scongelamento deve avvenire lentamente in frigorifero, mai a temperatura ambiente.

La carne cotta si conserva per 3-4 giorni in frigorifero in contenitori chiusi.

Consigli per l'acquisto

Quando si acquista carne di castrato, verificare che provenga da animali allevati tradizionalmente al pascolo, preferibilmente in Sicilia. La carne deve avere un colore rosso vivo uniforme, senza zone scure o scolorite. Il grasso deve essere bianco-rosato, compatto, ben distribuito e non eccessivo.

L'odore deve essere fresco e caratteristico, mai acido o sgradevole. La carne deve risultare soda ed elastica al tatto, ritornando nella forma originale quando viene premuta. Preferire carne di castrati giovani (12-18 mesi) che risulta più tenera.

È consigliabile acquistare da macellerie specializzate che trattano carni di qualità e possono fornire informazioni precise sulla provenienza, l'età dell'animale e il metodo di allevamento.

Proprietà nutrizionali

La carne di castrato è ricca di proteine di alto valore biologico (circa 20-22 grammi per 100 grammi) e ha un contenuto di grassi variabile tra il 12 e il 18% a seconda del taglio e dell'animale. L'apporto calorico va dalle 220 alle 280 calorie per 100 grammi.

È un'ottima fonte di ferro altamente biodisponibile, importante per prevenire l'anemia, e di zinco, fondamentale per il sistema immunitario. Contiene vitamine del gruppo B, in particolare B12, e minerali come fosforo e selenio.

Il contenuto di colesterolo è relativamente elevato, quindi va consumata con moderazione da chi deve controllare i livelli di colesterolo nel sangue. La carne di castrato allevato al pascolo ha un migliore profilo lipidico, con maggiore presenza di acidi grassi omega-3.

Curiosità

Nella tradizione pastorale siciliana, la castrazione veniva praticata per ottenere animali più docili e carni più pregiate. Gli agnellini maschi venivano castrati a 2-3 mesi, permettendo loro di crescere con caratteristiche intermedie tra l'agnello e il montone.

Un antico detto siciliano recita: "U castratu è megghiu d'agneḍḍu e di la pecura" (Il castrato è meglio dell'agnello e della pecora), sottolineando come questa carne fosse considerata superiore per equilibrio di sapore e tenerezza.

In molte località dell'entroterra siciliano, in particolare nei Monti Iblei e nelle Madonie, si celebrano ancora oggi sagre dedicate alla carne di castrato, con degustazioni di piatti tradizionali preparati secondo antiche ricette pastorali. Questi eventi rappresentano un'occasione di valorizzazione delle tradizioni locali.

Il "brodo di castrato", chiamato in alcune zone "vrodu 'i castratu", era considerato un alimento particolarmente nutriente e ricostituente, somministrato a malati e convalescenti nella medicina popolare siciliana. Le donne in allattamento lo consumavano per aumentare la produzione di latte.

Durante le festività pasquali, in molte zone della Sicilia interna, il castrato arrosto sostituiva o affiancava l'agnello, rappresentando un piatto più sostanzioso e adatto a sfamare le numerose famiglie patriarcali che si riunivano per il pranzo di Pasqua. Questa tradizione è ancora viva in diverse località rurali.