Panoramica

La carne di pecora, chiamata in siciliano "carni di pecura", è un ingrediente tradizionale della cucina siciliana, particolarmente apprezzato nelle zone rurali e montane dell'isola dove la pastorizia ha sempre rivestito un ruolo fondamentale nell'economia e nella cultura locale. Questo tipo di carne, ottenuta da animali adulti di circa 12 mesi o più, ha un sapore più intenso e marcato rispetto all'agnello, con una consistenza più soda che richiede cotture lunghe e sapienti per raggiungere la giusta morbidezza.

Nella tradizione siciliana, la carne di pecora era considerata un alimento povero ma sostanzioso, consumato soprattutto dai pastori e dalle famiglie contadine. Nonostante questo, ha dato vita a preparazioni memorabili che rappresentano il meglio della cucina rustica isolana, piatti ricchi di sapore che raccontano secoli di tradizioni pastorali e culinarie.

Caratteristiche

La carne di pecora si presenta di colore rosso scuro, tendente al bruno, con un grasso giallastro più compatto rispetto a quello dell'agnello. La consistenza è piuttosto soda e fibrosa, con una grana più grossolana rispetto ad altre carni ovine. Il sapore è intenso, caratteristico e leggermente selvatico, con note che ricordano il pascolo e la macchia mediterranea.

Il profumo è marcato, tipico della carne ovina adulta, più pungente di quello dell'agnello ma gradevole se l'animale è stato allevato al pascolo e macellato correttamente. La carne di pecora giovane (12-18 mesi) è più tenera rispetto a quella di animali più vecchi, che richiede cotture ancora più lunghe.

La qualità dipende dall'alimentazione e dall'età dell'animale: pecore allevate al pascolo su terreni ricchi di erbe aromatiche producono carni più saporite e profumate.

Tagli

I tagli utilizzati nella cucina siciliana sono gli stessi dell'agnello ma provengono da animali più grandi.

Costolette

Tagliate dalla carré, possono essere cotte alla griglia o in padella. Hanno sapore intenso e richiedono cotture leggermente più lunghe rispetto a quelle d'agnello.

Cosciotto

È il taglio più pregiato, utilizzato per arrosti e cotture al forno. Può essere disossato e ripieno o cotto con l'osso.

Spalla

Meno pregiata del cosciotto ma ugualmente saporita, si presta a brasati, spezzatini e cotture in umido.

Petto e pancia

Parti più grasse utilizzate per bolliti, spezzatini e preparazioni in umido. Richiedono cotture lunghe per diventare tenere.

Uso in cucina

Nella cucina siciliana, la carne di pecora trova impiego in preparazioni tradizionali che valorizzano il suo sapore intenso.

Carne alla brace

Nelle zone interne della Sicilia, le costolette di pecora vengono cotte alla brace su legna di mandorlo o ulivo, condite semplicemente con sale, pepe e origano selvatico. Il sapore affumicato si sposa perfettamente con l'intensità della carne.

Spezzatino di pecora

Preparazione rustica dove la carne viene tagliata a pezzi e cotta lentamente con cipolla, pomodoro, vino rosso e verdure. Il lungo tempo di cottura rende la carne morbidissima e il sugo ricco e saporito.

Pecora bollita

Piatto tradizionale delle zone montane, la carne viene bollita a lungo con verdure aromatiche, creando un brodo ricco utilizzato per minestre e risotti. La carne bollita viene servita con salse verdi o piccanti.

Pasta con il sugo di pecora

Il ragù di pecora è un condimento tradizionale per la pasta, soprattutto in provincia di Ragusa e Siracusa. La carne viene cotta lentamente con pomodoro, vino e aromi, creando un sugo denso e profumato.

Cottura

La carne di pecora richiede cotture lunghe per diventare tenera. Le cotture brevi, come quelle utilizzate per l'agnello, la renderebbero dura e stopposa. I tempi minimi di cottura in umido o brasato sono di almeno 1,5-2 ore, spesso anche di più per animali più anziani.

La marinatura è consigliata per ammorbidire le carni e ridurre il sapore troppo intenso. Si può marinare con vino rosso, aceto, olio, erbe aromatiche e spezie per 12-24 ore prima della cottura.

Per le cotture in umido, è importante rosolare bene la carne a fiamma alta prima di aggiungere i liquidi, per sigillare i succhi e conferire sapore. Il fuoco deve poi essere abbassato al minimo per una cottura lenta e dolce.

Conservazione

La carne di pecora fresca si conserva in frigorifero per 2-3 giorni nella parte più fredda, ben coperta con pellicola. Va conservata nella confezione originale o in contenitori ermetici per evitare che gli odori si diffondano.

Si presta molto bene al congelamento: va porzionata, avvolta in pellicola e riposta in sacchetti per alimenti. Si mantiene congelata per 3-4 mesi. Lo scongelamento deve avvenire lentamente in frigorifero, mai a temperatura ambiente.

La carne cotta si conserva in frigorifero per 3-4 giorni in contenitori chiusi e può essere riutilizzata per preparazioni diverse o riscaldata.

Consigli per l'acquisto

Quando si acquista carne di pecora, verificare che provenga da animali allevati al pascolo, possibilmente in Sicilia dove la tradizione pastorale garantisce qualità. La carne deve avere un colore rosso scuro uniforme, senza macchie o colorazioni anomale.

Il grasso deve essere di colore bianco-giallastro, compatto e distribuito uniformemente. L'odore deve essere intenso ma gradevole, mai acido o sgradevole. Preferire carne di pecora giovane (12-18 mesi) che è più tenera.

È consigliabile acquistare da macellerie di fiducia che lavorano carni di qualità e possono fornire informazioni sulla provenienza e l'età dell'animale.

Proprietà nutrizionali

La carne di pecora è ricca di proteine di alto valore biologico (circa 20-25 grammi per 100 grammi) e ha un contenuto di grassi variabile a seconda del taglio e dell'animale, generalmente tra il 10 e il 20%. Le calorie vanno dalle 200 alle 300 per 100 grammi.

È una buona fonte di ferro altamente biodisponibile, importante per prevenire l'anemia, e di vitamine del gruppo B, in particolare B12. Contiene anche zinco, selenio e fosforo.

Il contenuto di colesterolo è relativamente alto, quindi va consumata con moderazione da chi deve controllare i livelli di colesterolo. La carne di pecora allevata al pascolo ha un profilo lipidico migliore, con più acidi grassi omega-3.

Curiosità

Nella tradizione pastorale siciliana, il pastore (u parraru) cucinava la pecora direttamente sui pascoli, preparando piatti semplici ma saporiti con pochi ingredienti: sale, erbe selvatiche e il fuoco di legna aromatica. Queste preparazioni rappresentano l'essenza della cucina povera siciliana.

Nelle zone montane dell'entroterra siciliano, durante le transumanze, i pastori preparavano un piatto chiamato "calia", uno spezzatino di pecora cotto lentamente in paioli di rame sul fuoco, arricchito solo con sale, pepe e origano selvatico raccolto sui pascoli.

Durante la dominazione araba della Sicilia, la carne di pecora era molto apprezzata e veniva cucinata con spezie orientali come cumino, coriandolo e cannella, creando piatti che rappresentano l'incontro tra la tradizione pastorale siciliana e la raffinatezza della cucina araba.