Panoramica

Le castagne, chiamate in siciliano "castagna" o "castàgni", sono i frutti del castagno (Castanea sativa), albero maestoso che cresce abbondante sulle montagne siciliane, in particolare sui Nebrodi, le Madonie e l'Etna. Questi frutti autunnali, racchiusi in ricci spinosi, hanno rappresentato per secoli una risorsa alimentare fondamentale per le popolazioni montane dell'isola, tanto da essere definiti "il pane dei poveri" per il loro alto valore nutritivo e la capacità di sfamare intere famiglie durante l'inverno.

Nella tradizione siciliana, le castagne sono protagoniste di numerose preparazioni, dalle più semplici, come le caldarroste preparate sui bracieri, alle più elaborate ricette dolciarie che utilizzano la farina di castagne. Oggi, la coltivazione del castagno e la raccolta delle castagne rappresentano ancora un'attività importante in molte zone montane della Sicilia, dove si tramandano antiche tecniche e ricette che valorizzano questo frutto prezioso.

Caratteristiche

Le castagne si presentano racchiuse in un riccio spinoso verde che, a maturazione, si apre rilasciando da uno a tre frutti. Il frutto ha una forma tondeggiante leggermente appiattita su un lato, con una buccia esterna coriacea di colore marrone lucido, spesso striata. La base presenta una zona chiara chiamata ilo o "pancia".

All'interno della buccia si trova una pellicola marrone astringente che avvolge la polpa bianco-crema. Il sapore è dolce, leggermente farinoso, con note che ricordano la nocciola. La consistenza varia a seconda del metodo di cottura: morbida e farinosa nelle castagne bollite, più asciutta e friabile in quelle arrostite.

Le castagne siciliane delle zone montane sono particolarmente apprezzate per il loro sapore dolce e la polpa consistente. Le varietà locali hanno caratteristiche organolettiche eccellenti, frutto dell'adattamento secolare al territorio montano dell'isola.

Varietà

Castagne comuni

Di dimensioni variabili, sono quelle che nascono in numero di 2-3 per riccio. Hanno forma più irregolare, leggermente appiattita su un lato. Sono le più diffuse e vengono utilizzate per tutte le preparazioni.

Marroni

Più grandi e pregiati delle castagne comuni, generalmente uno solo per riccio. Hanno forma più regolare e tondeggiante, buccia che si stacca più facilmente, polpa più compatta e dolce. In Sicilia i marroni sono meno diffusi delle castagne comuni.

Stagionalità

In Sicilia, la stagione delle castagne va da fine settembre a novembre, con il picco di raccolta in ottobre. Le prime castagne maturano nelle zone più basse, mentre quelle dei boschi d'alta quota maturano più tardi. La raccolta avviene quando i ricci si aprono naturalmente e i frutti cadono a terra.

Tradizionalmente, nei paesi montani siciliani, la raccolta delle castagne era un momento di grande importanza economica e sociale, con intere famiglie impegnate nei boschi e feste popolari dedicate a questo frutto autunnale.

Uso in cucina

Nella cucina siciliana, le castagne trovano impiego in numerose preparazioni.

Caldarroste

Le castagne arrostite sulla brace o in apposite padelle forate sono il modo più tradizionale di consumarle. Prima della cottura si pratica un taglio sulla buccia per evitare che esplodano. Vengono servite fumanti, spesso avvolte in fogli di giornale secondo la tradizione.

Castagne bollite

Dette "ballotte" o "vidduti" in siciliano, si cuociono in acqua salata o aromatizzata con foglie di alloro e finocchietto selvatico. Hanno una consistenza più morbida rispetto alle arrostite e sono più facili da digerire.

Dolci alle castagne

La farina di castagne viene utilizzata per preparare castagnaccio, biscotti, crostate e altri dolci. In alcune zone dei Nebrodi si preparano i "turruni di castàgni", dolci autunnali a base di castagne bollite e schiacciate, arricchite con miele e frutta secca.

Castagne glassate

Le castagne vengono candite in sciroppo di zucchero, creando i "marroni glacé", dolcezza raffinata apprezzata durante le feste natalizie.

Zuppe e minestre

Nelle zone montane si preparano zuppe rustiche con castagne, legumi e cereali, piatti nutrienti della cucina povera siciliana.

Preparazione

Per arrostire le castagne, è fondamentale praticare un taglio sulla parte bombata della buccia per permettere al vapore di fuoriuscire ed evitare che esplodano. Si dispongono sulla griglia o in padella forata e si cuociono girandole spesso fino a quando la buccia si apre e la polpa diventa morbida, circa 20-30 minuti.

Per bollirle, si lavano, si incidono leggermente e si cuociono in abbondante acqua salata per 30-40 minuti. Per facilitare la pelatura, si possono sbollentare qualche minuto, quindi pelarle ancora calde.

Per utilizzare castagne secche, vanno messe in ammollo in acqua per 12-24 ore, quindi lessate a lungo fino a quando non sono morbide.

Conservazione

Le castagne fresche si conservano per alcune settimane in luogo fresco, asciutto e aerato. È importante controllare periodicamente ed eliminare quelle che mostrano segni di deterioramento. Un metodo tradizionale prevede di immergerle in acqua per 3-4 giorni cambiandola quotidianamente (curatura), quindi farle asciugare completamente: questo elimina i parassiti e prolunga la conservazione.

Le castagne si possono congelare crude dopo averle pulite e pelate, oppure già cotte. Si mantengono congelate per 6-8 mesi. L'essiccazione è un altro metodo tradizionale: le castagne essiccate si conservano per mesi e possono essere consumate secche o reidratate.

Le castagne cotte si conservano in frigorifero per 2-3 giorni in contenitore chiuso.

Farina di castagne

La farina di castagne si ottiene dall'essiccazione e macinazione delle castagne secche. Ha un colore beige chiaro, consistenza fine e sapore dolce caratteristico. È naturalmente priva di glutine, quindi adatta ai celiaci.

Viene utilizzata per preparare il castagnaccio, tradizionale dolce toscano adottato anche in Sicilia, fatto con farina di castagne, acqua, olio, pinoli, uvetta e rosmarino. Si usa anche per biscotti, crespelle e come ingrediente in impasti misti.

La farina di castagne va conservata in luogo fresco e asciutto, in contenitore ermetico, per non più di 3-4 mesi, perché tende a irrancidire.

Proprietà nutrizionali

Le castagne sono un alimento molto nutriente e calorico: 100 grammi di castagne fresche apportano circa 200 calorie, 100 grammi di castagne secche circa 350 calorie. Sono ricche di carboidrati complessi (circa 45% nelle fresche), che forniscono energia a rilascio graduale.

Contengono buone quantità di fibre (circa 8%), che favoriscono il transito intestinale e il senso di sazietà. Sono una discreta fonte di proteine vegetali e hanno un basso contenuto di grassi, per lo più insaturi.

Dal punto di vista vitaminico, le castagne forniscono vitamine del gruppo B, in particolare B1, B2 e B6, e vitamina C (che si perde parzialmente con la cottura). Contengono minerali importanti come potassio, magnesio, fosforo, calcio e ferro.

Sono naturalmente prive di glutine, quindi adatte ai celiaci. Nella medicina popolare siciliana erano considerate ricostituenti, energetiche e utili contro l'anemia.

Consigli per l'acquisto

Le castagne fresche devono essere pesanti in proporzione alla dimensione, segno che non sono secche all'interno. La buccia deve essere lucida, tesa e integra, senza buchi o macchie scure che potrebbero indicare parassiti. Premendo leggermente, la castagna deve risultare soda, non vuota.

Evitare castagne con buchetti sulla buccia, segno della presenza di vermi (balanino). Il metodo della prova in acqua è efficace: le castagne fresche e sane affondano, mentre quelle vuote o bacate galleggiano.

Preferire castagne di produzione locale e recente. In Sicilia, le castagne delle Madonie, dei Nebrodi e dell'Etna sono particolarmente pregiate.

Curiosità

Nei paesi montani siciliani, in particolare sull'Etna e sui Nebrodi, si celebrano ancora oggi feste autunnali dedicate alle castagne, con degustazioni di caldarroste, vino novello e prodotti tipici locali. Queste sagre rappresentano un momento importante di valorizzazione del territorio e delle tradizioni.

Un antico detto siciliano recita: "A castagna è pani, cumpanaggiu e vinu" (La castagna è pane, companatico e vino), sottolineando come questo frutto costituisse un pasto completo per le popolazioni montane.

La "curatura" delle castagne in acqua, tecnica tradizionale siciliana, serviva non solo a eliminare i parassiti ma anche a selezionare i frutti: quelli che galleggiavano erano vuoti o bacati e venivano scartati, mentre quelli che affondavano erano sani.

Sull'Etna esistono castagni secolari di dimensioni monumentali, alcuni dei quali hanno più di 500 anni. Il "Castagno dei Cento Cavalli", vicino a Sant'Alfio, è considerato l'albero più grande e antico d'Europa, con una circonferenza che secondo la leggenda poteva riparare cento cavalieri.

Nella tradizione siciliana, le castagne arrostite venivano vendute per strada dai "castagnari", venditori ambulanti che giravano per i paesi con i loro bracieri fumanti, richiamando i clienti con grida caratteristiche. Questa tradizione è ancora viva in alcuni centri dell'interno dell'isola durante l'autunno.