Panoramica

Le ciliegie, chiamate in siciliano "cirasi", sono i frutti del ciliegio (Prunus avium per le varietà dolci e Prunus cerasus per le amarene), alberi da frutto che in Sicilia crescono soprattutto nelle zone collinari e montane dell'Etna, dei Nebrodi e delle Madonie. Questi piccoli frutti dal colore rosso brillante o rosso scuro rappresentano uno dei piaceri più attesi della tarda primavera e dell'inizio dell'estate siciliana.

Nella tradizione dell'isola, le ciliegie hanno sempre occupato un posto speciale: consumate fresche come frutto goloso e dissetante, utilizzate in pasticceria per decorare cassate e torte, conservate sotto spirito per i dolci natalizi, o trasformate in marmellate e sciroppi. Il loro sapore dolce e leggermente acidulo, la polpa succosa e la forma invitante le rendono irresistibili per grandi e piccini.

Caratteristiche

Le ciliegie si presentano come piccoli frutti tondeggianti o leggermente cuoriformi, di 1-2 centimetri di diametro, attaccati a un lungo picciolo verde. Il colore varia dal rosso chiaro brillante al rosso scuro quasi nero, a seconda della varietà e del grado di maturazione. La buccia è sottile, liscia e lucida, quasi cerata.

La polpa è carnosa, succosa e croccante nelle varietà migliori, con un nocciolo duro al centro. Il sapore è dolce con una punta di acidità che varia a seconda della varietà: le ciliegie dolci sono prevalentemente zuccherine, mentre le amarene e le visciole hanno un gusto più acidulo e leggermente amarognolo.

Il profumo è delicato, fruttato e caratteristico. Le ciliegie di qualità hanno un picciolo verde e fresco, non secco o annerito, la buccia integra senza ammaccature, e la polpa soda al tatto.

Varietà

Duroni

Ciliegie di grossa pezzatura con polpa soda e croccante, di colore rosso scuro o nero. Hanno forma cuoriforme e sapore dolce intenso. Sono le ciliegie più apprezzate per il consumo fresco. In Sicilia si coltivano diverse varietà di duroni, particolarmente nell'area etnea.

Tenerine

Ciliegie più piccole e delicate, con polpa morbida e succosa, di colore rosso brillante. Hanno sapore dolce e aromatico. Sono più delicate e deperibili dei duroni ma molto profumate. Perfette per marmellate e conserve.

Amarene

Varietà acida con frutti rosso scuro e polpa succosa dal sapore acidulo-amarognolo. Sono utilizzate principalmente per conserve sotto spirito, marmellate e per la preparazione di liquori e sciroppi. Non vengono consumate fresche ma solo trasformate.

Visciole

Simili alle amarene ma più piccole e scure, quasi nere. Hanno sapore molto acidulo e vengono utilizzate per preparazioni dolciarie e liquori. In Sicilia erano tradizionalmente raccolte nei boschi e utilizzate per conserve casalinghe.

Stagionalità

In Sicilia, la stagione delle ciliegie inizia a fine aprile-inizio maggio nelle zone più calde e basse, e si protrae fino a giugno-luglio nelle aree montane dell'Etna e dei Nebrodi. Le prime ciliegie sono le più attese e spesso le più costose. Il picco di produzione e qualità si ha tra metà maggio e metà giugno.

Le ciliegie di montagna, che maturano più tardi grazie al clima più fresco, sono spesso considerate le più gustose e profumate. La raccolta deve avvenire al giusto punto di maturazione, quando il frutto ha raggiunto il massimo del colore e della dolcezza ma la polpa è ancora soda.

Uso in cucina

Le ciliegie trovano numerosissimi impieghi nella cucina e pasticceria siciliana.

Consumo fresco

Il modo più semplice e apprezzato di gustare le ciliegie è fresco, appena colte o ben fredde da frigorifero. In Sicilia è tradizione servire le ciliegie come dessert di fine pasto durante la loro stagione, spesso presentate in cesti o coppe con ghiaccio.

Ciliegie sotto spirito

Preparazione tradizionale dove le ciliegie intere vengono conservate in alcool con zucchero e spezie. Sono utilizzate per decorare cassate, torte e gelati, e sono immancabili durante le feste natalizie. Ogni famiglia ha la sua ricetta tramandata.

Marmellata di ciliegie

Le ciliegie vengono cotte con zucchero fino ad ottenere una confettura densa e profumata, ottima per farcire crostate, biscotti e dolci. La marmellata di amarene ha un gusto più intenso e acidulo.

Sciroppo di ciliegie

Dal succo di ciliegie cotto con zucchero si ottiene uno sciroppo dolce utilizzato per preparare bevande dissetanti, per guarnire gelati e granite, o come base per cocktails.

Decorazione dolci

Le ciliegie fresche o candite decorano cassate, cannoli, torte e pasticcini. La ciliegina rossa sulla cassata siciliana è un elemento iconico e irrinunciabile.

Clafoutis e torte

Le ciliegie denocciolate vengono utilizzate per preparare torte rustiche, clafoutis e crostate. La tradizione siciliana include torte di ciliegie con pasta frolla e crostate morbide.

Preparazione

Le ciliegie vanno lavate delicatamente sotto acqua corrente fredda poco prima del consumo, non troppo in anticipo per non farle ammorbidire. Si asciugano tamponandole con un panno pulito. Il picciolo si lascia attaccato fino al momento del consumo per mantenere la freschezza.

Per denocciolate le ciliegie, si può utilizzare uno snocciolatore apposito oppure, in mancanza, un bastoncino di legno o una cannuccia rigida spingendo attraverso il frutto per far uscire il nocciolo. Per conserve e marmellate, è importante denocciolate tutte le ciliegie con cura.

Per le preparazioni sotto spirito, le ciliegie vanno selezionate perfette, senza ammaccature, lavate e asciugate accuratamente. Si lasciano con il picciolo che rende più facile estrarle dal barattolo.

Conservazione

Le ciliegie fresche sono molto delicate e deperibili. Si conservano in frigorifero nel cassetto della frutta per 3-5 giorni al massimo. È importante non lavarle prima di riporle ma solo al momento del consumo, e conservarle possibilmente con il picciolo attaccato.

Non vanno ammassate in contenitori troppo profondi ma disposte in uno o due strati per evitare che quelle sul fondo si ammacchino. Si possono conservare in sacchetti di carta forati o in contenitori aperti.

Le ciliegie si prestano molto bene al congelamento: vanno lavate, asciugate, denocciolate e disposte su un vassoio in freezer. Una volta congelate, si trasferiscono in sacchetti. Si mantengono per 10-12 mesi e sono perfette per dolci e marmellate.

Le ciliegie sotto spirito, marmellate e sciroppi si conservano per anni se preparati correttamente e conservati in vasetti sterilizzati al buio e al fresco.

Consigli per l'acquisto

Quando si acquistano ciliegie fresche, scegliere frutti con picciolo verde e fresco, non secco o annerito. La buccia deve essere liscia, lucida, integra, senza ammaccature, spaccature o macchie scure. Il colore deve essere uniforme e intenso, segno di maturazione completa.

Le ciliegie devono essere sode al tatto ma non dure, con polpa che cede leggermente alla pressione. Evitare frutti molli, raggrinziti o con segni di muffa. Un buon indice di freschezza è il picciolo: se si stacca facilmente lasciando un buchetto, la ciliegia è fresca; se si stacca portando via parte della polpa, è troppo matura.

Preferire ciliegie di produzione locale e di stagione, possibilmente acquistate direttamente dai produttori o nei mercati contadini. Le ciliegie siciliane, soprattutto quelle dell'Etna, hanno caratteristiche organolettiche eccezionali grazie al terreno vulcanico e al clima.

Proprietà nutrizionali

Le ciliegie sono frutti relativamente calorici per la frutta fresca: 100 grammi apportano circa 50-63 calorie a seconda della varietà e del grado di maturazione. Sono composte per circa l'80% da acqua e contengono circa 12-16 grammi di carboidrati per 100 grammi, principalmente sotto forma di zuccheri semplici (fruttosio e glucosio).

Sono una buona fonte di fibre (circa 1,5-2 grammi per 100 grammi) che favoriscono il transito intestinale. Dal punto di vista vitaminico, contengono vitamina C, vitamina A, acido folico e vitamine del gruppo B. Sono ricche di potassio, importante per la regolazione della pressione arteriosa, e contengono anche calcio, magnesio e fosforo.

Le ciliegie sono particolarmente ricche di antiossidanti, in particolare antociani responsabili del colore rosso, che hanno proprietà anti-infiammatorie e protettive. Contengono anche melatonina naturale che può favorire il sonno. Hanno proprietà diuretiche e depurative.

Nella medicina popolare siciliana, le ciliegie erano considerate benefiche per purificare il sangue, per i reumatismi e per favorire la diuresi. I piccioli essiccati venivano utilizzati in infusione come rimedio diuretico e depurativo.

Curiosità

In Sicilia esiste il detto "A tempu di cirasi, nun si sapi quali è cchiù russa" (Nel tempo delle ciliegie, non si sa quale sia più rossa), per indicare l'abbondanza e la bellezza di questi frutti durante la loro stagione.

Nelle zone dell'Etna, la raccolta delle ciliegie era un evento festoso che coinvolgeva intere famiglie. Si saliva sui ciliegi con scale e cesti, e la giornata si concludeva con pranzi all'aperto sotto gli alberi. Era considerato di buon augurio mangiare le prime ciliegie della stagione.

Un antico gioco siciliano prevedeva di legare due ciliegie unite dal picciolo alle orecchie come orecchini, creando un ornamento naturale che i bambini indossavano con orgoglio durante la raccolta.

Le ciliegie sotto spirito erano preparate tradizionalmente dalle famiglie siciliane tra maggio e giugno, in previsione delle feste natalizie. Ogni casa aveva la sua ricetta segreta, tramandata di generazione in generazione, e i barattoli venivano conservati gelosamente in dispensa come tesori preziosi.

A Chiusa Sclafani si celebra ogni anno a giugno la "Sagra della Ciliegia", festa popolare dedicata a questo frutto con degustazioni, vendita di prodotti locali e celebrazione delle tradizioni contadine legate alla coltivazione del ciliegio.

Nella tradizione contadina siciliana, si credeva che il ciliegio portasse fortuna e prosperità, e spesso veniva piantato vicino alle case. Un ciliegio fiorito in primavera era considerato segno di un'annata favorevole e abbondante.