Panoramica

I fichi sono i frutti del fico (Ficus carica), albero antichissimo coltivato in Sicilia fin dai tempi dei Fenici e dei Greci. Questi frutti dolci e succosi, dalla forma caratteristica e dalla polpa morbida e zuccherina, rappresentano uno dei simboli dell'estate siciliana e occupano un posto di rilievo sia nella cucina che nella cultura popolare dell'isola.

Nella tradizione siciliana, i fichi sono protagonisti di innumerevoli preparazioni: consumati freschi come frutto goloso e dissetante, essiccati al sole per essere conservati tutto l'anno, farciti con mandorle e aromi per creare i famosi "fichi mandorlati", utilizzati in dolci tradizionali o abbinati a formaggi in accostamenti dolce-salato. L'albero di fico era presente in ogni masseria e giardino siciliano, offrendo ombra generosa e frutti abbondanti, simbolo di prosperità e benessere.

Caratteristiche

I fichi si presentano con forma piriforme o tondeggiante, di dimensioni variabili da 4-5 centimetri fino a 8-10 centimetri nelle varietà più grandi. La buccia, sottile ma resistente, può essere di colore verde, giallo-verdastro, viola o nero-violaceo a seconda della varietà e del grado di maturazione.

La polpa interna è morbida, succosa e dolcissima, di colore variabile dal bianco al rosa al rosso intenso, costellata di numerosissimi piccoli semi croccanti. La consistenza è cremosa quando perfettamente maturo, con una dolcezza intensa e caratteristica. Il profumo è delicato, dolce e leggermente muschiato.

All'estremità del frutto si trova l'"occhio", una piccola apertura che quando è leggermente aperta indica la perfetta maturazione. Un fico maturo al punto giusto cede leggermente alla pressione delle dita, ha buccia integra senza spaccature eccessive, ed emana un profumo dolce.

Varietà

Fioroni (fichi fioroni)

Chiamati in siciliano "ficu fràulu" o "ficu timpuranìu", sono i fichi della prima produzione che maturano tra fine maggio e giugno. Hanno dimensioni generalmente più grandi, polpa meno dolce e meno semi rispetto ai fichi veri e propri. Sono apprezzati per la precocità.

Dottato

Varietà molto diffusa in Sicilia, con buccia giallo-verdas tra e polpa ambrata molto dolce. Ha forma tondeggiante e dimensioni medio-grandi. È ottimo sia fresco che essiccato. È la varietà principale per la produzione di fichi secchi di qualità.

Verdello

Varietà a buccia verde che matura tardivamente, anche in autunno. Ha polpa rossa e sapore molto dolce. Resiste bene alle alte temperature estive ed è apprezzato per la produzione prolungata.

Fico nero

Con buccia viola scuro o nero-violacea e polpa rossa intenso. Ha sapore molto dolce e aromatico. È particolarmente apprezzato fresco e per marmellate.

Fico bianco del Cilento

Varietà a buccia verde chiaro e polpa bianco-ambrata. Molto dolce e delicato, ottimo fresco ma anche per l'essiccazione. Coltivato anche in Sicilia.

Stagionalità

In Sicilia, la stagione dei fichi inizia a fine maggio-giugno con i fioroni (prima produzione) e continua con i fichi veri e propri da luglio a settembre-ottobre a seconda delle varietà. Il picco di produzione si ha tra luglio e agosto, quando i fichi sono più abbondanti, dolci e profumati.

Le varietà tardive come il verdello prolungano la stagione fino all'autunno inoltrato. L'albero di fico, in condizioni favorevoli, può produrre frutti per diversi mesi, offrendo raccolti scalari che garantiscono disponibilità prolungata.

Fichi freschi in cucina

I fichi freschi vengono utilizzati in numerose preparazioni della cucina siciliana.

Consumo al naturale

Il modo più semplice e apprezzato è consumare i fichi freschi appena colti o ben freddi da frigorifero. In Sicilia è tradizione servirli come dessert di fine pasto durante l'estate, spesso con una fetta di melone.

Fichi con prosciutto

Accostamento classico dolce-salato dove fichi freschi maturi vengono abbinati a prosciutto crudo. È un antipasto raffinato che esalta entrambi gli ingredienti.

Fichi con formaggi

I fichi si abbinano perfettamente a formaggi freschi come ricotta e caprini, o stagionati come pecorino e parmigiano. Sono protagonisti di taglieri di formaggi estivi.

Insalate

I fichi freschi tagliati a spicchi arricchiscono insalate miste, abbinati a rucola, noci, formaggio di capra e aceto balsamico. Sono perfetti per insalate estive sofisticate.

Marmellata di fichi

I fichi freschi vengono cotti con zucchero e limone per ottenere una marmellata densa e profumata, ottima per farcire crostate, biscotti o da spalmare su pane.

Fichi secchi

L'essiccazione dei fichi è una tradizione antichissima in Sicilia, metodo di conservazione che permetteva di godere di questi frutti tutto l'anno.

Preparazione tradizionale

I fichi maturi vengono aperti a metà o lasciati interi, disposti su stuoie o graticci ed esposti al sole siciliano per diversi giorni, girandoli periodicamente. L'essiccazione concentra gli zuccheri rendendoli ancora più dolci. Una volta secchi, vengono conservati in contenitori ermetici.

Fichi mandorlati

Specialità siciliana dove fichi secchi vengono farciti con mandorle tostate, noci, scorza d'arancia o limone candita, chiodi di garofano, e talvolta ricoperti di cioccolato. Vengono poi cotti al forno brevemente. Sono dolci tradizionali natalizi.

Crocette di fichi

I fichi secchi vengono aperti a croce, farciti con mandorle e aromi, quindi chiusi e pressati leggermente. Si cuociono brevemente in forno e si servono come dolcetti.

Buccellato

Dolce natalizio siciliano a forma di ciambella, farcito con un impasto di fichi secchi tritati, mandorle, uvetta, miele, frutta candita e spezie. I fichi secchi sono ingrediente fondamentale del ripieno.

Preparazione

I fichi freschi si consumano con o senza buccia. La buccia è completamente commestibile, ma alcuni preferiscono sbucciarli, soprattutto se sono varietà a buccia spessa. Per sbucciarli, praticare un taglio dall'alto verso il basso e rimuovere delicatamente la buccia.

Per preparazioni cotte, i fichi vanno lavati delicatamente, asciugati, e tagliati a metà o a spicchi. Per marmellate, si possono tagliare a pezzi più piccoli. Non è necessario rimuovere i semi che sono piccolissimi e commestibili.

Per essiccarli in casa, scegliere fichi maturi ma sodi, lavarli, asciugarli, tagliarli a metà e disporli su graticci in luogo soleggiato e ventilato, girandoli quotidianamente finché non sono completamente asciutti (7-10 giorni).

Conservazione

I fichi freschi sono molto delicati e deperibili. Si conservano in frigorifero per 2-3 giorni al massimo, disposti in un unico strato su un piatto o in un contenitore forato. Non vanno lavati prima della conservazione ma solo al momento del consumo.

I fichi troppo maturi vanno consumati subito perché si deteriorano rapidamente. Si possono congelare: aperti a metà, disposti su vassoi e congelati, poi trasferiti in sacchetti. Si mantengono per 6-8 mesi e sono ottimi per marmellate e dolci.

I fichi secchi si conservano per molti mesi in contenitori ermetici in luogo fresco e asciutto, al riparo da umidità e insetti. Alcuni li conservano alternati a foglie di alloro che tengono lontani i parassiti.

Consigli per l'acquisto

Quando si acquistano fichi freschi, scegliere frutti con buccia integra, morbida al tatto ma non molle o spaccata. Il fico deve cedere leggermente alla pressione. L'occhio deve essere leggermente aperto, segno di maturazione, ma non troppo spalancato perché potrebbe indicare eccessiva maturità o inizio di fermentazione.

Il profumo deve essere dolce e gradevole. Evitare fichi con odore acido o fermentato, macchie scure, muffe o ammaccature. Preferire fichi locali e di stagione, raccolti maturi perché non maturano più dopo la raccolta.

Per i fichi secchi, scegliere frutti morbidi ed elastici, non troppo duri o secchi. Devono avere colore uniforme, senza macchie bianche (che potrebbero essere muffe o cristallizzazione eccessiva di zucchero) e profumo dolce.

Proprietà nutrizionali

I fichi freschi apportano circa 47 calorie per 100 grammi. Sono composti per circa l'80% da acqua e contengono circa 12 grammi di carboidrati per 100 grammi, principalmente zuccheri semplici (fruttosio e glucosio). Il contenuto proteico e di grassi è molto basso.

Sono una buona fonte di fibre (circa 2-3 grammi per 100 grammi), importanti per la regolarità intestinale. Contengono vitamine, in particolare vitamina K, vitamina B6 e piccole quantità di vitamina C. Sono ricchi di minerali come potassio, calcio, magnesio e ferro.

I fichi secchi sono molto più calorici (circa 250 calorie per 100 grammi) perché gli zuccheri sono concentrati. Hanno anche un contenuto molto più alto di fibre, vitamine e minerali. Sono energetici e nutrienti, ottimi per sportivi.

Nella medicina popolare siciliana, i fichi erano considerati nutrienti, lassativi e benefici per la gola. Il lattice della pianta veniva usato per rimuovere verruche e calli.

Curiosità

L'albero di fico è uno dei più antichi coltivati dall'uomo. In Sicilia è presente da millenni, introdotto probabilmente dai Fenici. Era considerato albero sacro in diverse culture antiche del Mediterraneo.

Nella tradizione siciliana, l'albero di fico piantato davanti casa portava fortuna e prosperità. La sua ombra generosa era luogo di ritrovo e riposo durante le calde giornate estive. Molti affari e trattative si concludevano "sotto il fico".

I fichi secchi erano considerati "il dolce dei poveri", disponibile tutto l'anno e nutriente. Durante l'inverno, soprattutto a Natale, venivano preparati in forme elaborate per creare dolci che le famiglie meno abbienti potevano offrire con orgoglio.

Il lattice bianco che fuoriesce dal fico acerbo era utilizzato nella medicina popolare per diverse applicazioni. Si credeva avesse proprietà curative, anche se in realtà può causare irritazioni cutanee in persone sensibili.