Panoramica

I fichi d'india, chiamati in siciliano "ficurinia" o "bastarduna", sono i frutti dell'Opuntia ficus-indica, pianta grassa originaria del Messico introdotta in Sicilia dopo la scoperta delle Americhe e perfettamente naturalizzata nel paesaggio dell'isola. Questi frutti caratteristici, ricoperti di spine sottilissime (glochidi), racchiudono una polpa dolce, succosa e rinfrescante che rappresenta uno dei sapori più tipici dell'estate e dell'autunno siciliano.

Nella tradizione siciliana, i fichi d'india sono profondamente legati al paesaggio rurale: le piante crescono spontanee lungo i muretti a secco, ai margini dei campi, sui costoni aridi dove nient'altro prospera. La raccolta dei fichi d'india richiedeva abilità e attrezzatura specifica per evitare le temibili spine. Consumati freschi come frutto dissetante nelle calde giornate estive, i fichi d'india rappresentano un simbolo della Sicilia quanto il limone e l'arancia, testimoni della capacità dell'isola di adottare e far propri frutti di terre lontane.

Caratteristiche

I fichi d'india si presentano con forma ovale allungata, di dimensioni variabili da 5 a 10 centimetri. La buccia spessa è ricoperta da areole da cui spuntano sottilissimi glochidi (spine microscopiche) molto difficili da rimuovere se penetrano nella pelle. Il colore varia dal verde al giallo-arancio al rosso-violaceo a seconda della varietà e della maturazione.

La polpa interna è succosa, dolce e profumata, di colore variabile dal bianco-verdastro al giallo-arancio al rosso intenso, costellata di numerosi semi duri ma commestibili. La consistenza è gelatinosa e rinfrescante, il sapore dolce con note acidule che variano a seconda della varietà. Il profumo è delicato e caratteristico.

Un fico d'india maturo al punto giusto cede leggermente alla pressione, ha colore intenso e uniforme, ed emana un profumo dolce. L'estremità del frutto, dove c'era il fiore, dovrebbe essere leggermente ammorbidita.

Varietà

Sulfarina (gialla)

Varietà a polpa giallo-arancio, dolce e profumata. È la più diffusa e apprezzata in Sicilia. Ha buccia che vira dal verde al giallo-arancio a maturazione. Semi relativamente abbondanti ma piccoli.

Sanguigna (rossa)

Con polpa rosso intenso, molto dolce e aromatica. Buccia rosso-violacea a maturazione. È considerata la varietà più pregiata per sapore e colore. Semi meno abbondanti rispetto alla sulfarina.

Muscaredda (bianca)

A polpa bianco-verdognola, sapore delicato e dolce. Buccia verde anche a maturazione. È meno comune ma apprezzata per la dolcezza e la delicatezza.

Bastardoni (scuzzulati)

Fichi d'india della seconda fioritura, ottenuti asportando i primi frutti. Maturano in autunno, sono più grandi, con meno semi e polpa più dolce. Sono considerati i più pregiati e costosi.

Stagionalità

In Sicilia, i fichi d'india della prima produzione maturano da agosto a settembre. I "bastardoni" o "scuzzulati", ottenuti con la tecnica della scuzzulatura (asportazione dei primi frutti e fiori per stimolare una seconda fioritura), maturano da ottobre a dicembre.

I bastardoni autunnali sono più grandi, più dolci e hanno meno semi rispetto a quelli estivi. Sono considerati una prelibatezza e raggiungono prezzi superiori. La tecnica della scuzzulatura richiede esperienza e viene praticata nelle zone di produzione più vocate come San Cono, Belpasso e zone dell'Etna.

Raccolta

La raccolta dei fichi d'india richiede attrezzatura e tecnica specifica per evitare le spine. Tradizionalmente si utilizzava una "canna" (bastone lungo) con una forchetta all'estremità, avvolta in panni. Il frutto viene fatto ruotare delicatamente per staccarlo dalla pianta, raccolto nei panni e poi depositato in cestini.

I raccoglitori esperti ("ficuriniara") indossano guanti spessi e utilizzano tecniche tramandate per generazioni. La raccolta avviene nelle ore fresche del mattino. I frutti vengono poi "spulizzati" (privati delle spine) strofinandoli con paglia o spazzole dure, oppure lavandoli in acqua corrente.

Uso in cucina

I fichi d'india sono consumati principalmente freschi, ma trovano anche altri impieghi.

Consumo fresco

Il modo tradizionale prevede di sbucciare il frutto con coltello e forchetta, praticando un taglio alle estremità e un'incisione longitudinale, quindi aprendo la buccia ed estraendo la polpa. Si consuma fresco, ben freddo, spesso come spuntino dissetante. In Sicilia è tradizione mangiarli la mattina a colazione.

Marmellata

La polpa viene cotta con zucchero e limone per ottenere una marmellata dal colore brillante e sapore caratteristico. Quella di fichi d'india rossi ha un colore rosso rubino spettacolare.

Gelatina

Dal succo filtrato si ottiene una gelatina trasparente e luminosa, utilizzata per guarnire dolci o consumata spalmata su pane.

Mostarda

Preparazione tradizionale siciliana dove il succo di fichi d'india viene ridotto con mosto d'uva, amido e aromi, fino ad ottenere una crema densa servita fredda come dolce.

Sorbetto e gelato

La polpa viene utilizzata per preparare sorbetti e gelati dal colore vivace e sapore delicato, rinfrescanti specialità estive.

Sciroppo e liquore

Dal succo si preparano sciroppi per bibite e liquori aromatici caratteristici.

Preparazione

Per sbucciare i fichi d'india in sicurezza, anche se già "spulizzati", è consigliabile maneggiarli con forchetta e coltello o indossare guanti. Si tagliano le due estremità, si pratica un'incisione longitudinale nella buccia, quindi si apre e si estrae la polpa evitando di toccare l'esterno con le mani.

Un metodo più sicuro prevede di immergere i frutti in acqua fredda per alcune ore prima della sbucciatura, per ammorbidire eventuali spine residue. La polpa estratta può essere consumata così o passata al setaccio per rimuovere i semi se destinata a marmellate o succhi.

Per ottenere il succo, frullare la polpa e filtrare con un colino fine o una garza, eliminando i semi. Il succo è utilizzato per bevande, sorbetti e preparazioni dolci.

Conservazione

I fichi d'india freschi si conservano a temperatura ambiente per 3-4 giorni se ancora con la buccia. In frigorifero si mantengono per una settimana. È importante maneggiarli delicatamente perché si ammaccano facilmente.

Una volta sbucciati, la polpa si conserva in frigorifero in contenitore chiuso per 1-2 giorni massimo. Si può congelare la polpa frullata, ottima per sorbetti e gelati. Si mantiene congelata per 6-8 mesi.

Marmellate, gelatine e mostarde si conservano per 1 anno in vasetti sterilizzati, in luogo fresco e buio. Lo sciroppo si conserva in frigorifero per diverse settimane.

Consigli per l'acquisto

Quando si acquistano fichi d'india, scegliere frutti con buccia integra, senza ammaccature o parti molli. Il colore deve essere intenso e uniforme, segno di buona maturazione. Evitare frutti troppo duri (acerbi) o troppo morbidi (troppo maturi).

Verificare che i frutti siano stati "spulizzati" (privati delle spine superficiali), anche se è sempre prudente maneggiarli con attenzione. Il profumo deve essere dolce e gradevole. Preferire frutti di produzione locale e di stagione.

I bastardoni autunnali, più grandi e con meno semi, sono più costosi ma di qualità superiore. Per la marmellata, scegliere fichi d'india rossi che danno un colore brillante.

Proprietà nutrizionali

I fichi d'india apportano circa 50-55 calorie per 100 grammi. Sono composti per circa l'83% da acqua e contengono circa 13 grammi di carboidrati per 100 grammi, principalmente zuccheri semplici. Il contenuto proteico è basso (circa 1 grammo per 100 grammi), così come i grassi.

Sono ricchi di fibre, sia solubili che insolubili, importanti per la regolarità intestinale (ma un consumo eccessivo può causare stipsi per via dei semi). Contengono vitamina C, vitamina A, vitamine del gruppo B, in particolare acido folico. Sono una buona fonte di minerali come potassio, magnesio, calcio e fosforo.

Contengono antiossidanti, in particolare betalaine responsabili del colore rosso, con proprietà anti-infiammatorie. Hanno proprietà diuretiche e rinfrescanti. Nella medicina popolare siciliana erano considerati benefici per reni e vescica.

Pale (cladodi)

Oltre ai frutti, anche le pale giovani dell'Opuntia sono commestibili. In Sicilia non è tradizione consumarle come in Messico, ma in alcune zone vengono raccolte le pale tenerissime primaverili, private delle spine e cucinate come verdura, bollite e condite con olio e limone, o in insalata.

Le pale hanno proprietà benefiche, ricche di fibre e mucillagini. Nella medicina popolare venivano applicate come impacchi su ferite e infiammazioni per le proprietà lenitive.

Curiosità

L'Opuntia ficus-indica arrivò in Sicilia probabilmente nel XVI secolo dopo la scoperta delle Americhe. Si adattò perfettamente al clima mediterraneo, tanto da diventare parte integrante del paesaggio siciliano, al punto che molti credono sia pianta autoctona.

Le piante di fico d'india venivano utilizzate per delimitare proprietà, creando barriere impenetrabili grazie alle spine. Questi "muri viventi" sono ancora oggi caratteristici del paesaggio rurale siciliano.

Un detto siciliano recita: "U ficurinia nasci puru 'nta petra" (Il fico d'india nasce anche nella pietra), sottolineando l'incredibile capacità di questa pianta di crescere in condizioni estreme dove nessun'altra pianta sopravvive.

La tecnica della scuzzulatura per ottenere i bastardoni fu perfezionata in Sicilia. Consiste nell'asportare tutti i primi frutti e fiori in maggio-giugno, stimolando la pianta a produrre una seconda fioritura che darà frutti più grandi, dolci e con meno semi in autunno. Questa tecnica richiede esperienza e conoscenza profonda della pianta.

A San Cono, in provincia di Catania, si celebra ogni anno a ottobre la "Sagra del Ficodindia", festa tradizionale dedicata a questo frutto con degustazioni, vendita di prodotti derivati e celebrazione delle tradizioni locali. San Cono è considerata la capitale del fico d'india in Sicilia.

Nella cultura siciliana, offrire fichi d'india agli ospiti era segno di ospitalità. La difficoltà nella sbucciatura creava un'occasione di condivisione e aiuto reciproco, rafforzando i legami sociali.