Panoramica

La frutta candita, chiamata in siciliano "frutta cannita" o "canniti", è frutta conservata attraverso un processo di canditura che prevede l'impregnazione della polpa con sciroppo di zucchero concentrato, sostituendo l'acqua del frutto con lo zucchero e creando un prodotto dolcissimo, colorato e di lunga conservazione. Questo ingrediente fondamentale della pasticceria siciliana ha origini antichissime e rappresenta un elemento irrinunciabile di dolci iconici come la cassata, i cannoli, i buccellati e numerose altre preparazioni tradizionali dell'isola.

Nella tradizione siciliana, la canditura della frutta era un'arte praticata soprattutto nei conventi, dove le monache producevano canditi di qualità eccezionale utilizzando gli agrumi abbondanti nei giardini monastici. La frutta candita rappresentava un modo per conservare i frutti oltre la loro stagione e un ingrediente prezioso per creare dolci raffinati destinati alle grandi occasioni. Ancora oggi, la pasticceria siciliana non può prescindere dalla frutta candita, elemento decorativo e di sapore che conferisce colore, dolcezza e un tocco barocco alle creazioni dolciarie dell'isola.

Caratteristiche

La frutta candita si presenta come frutta intera, a pezzi o a cubetti, di aspetto traslucido e brillante, ricoperta da uno strato di zucchero cristallizzato o immersa in sciroppo. Il colore varia a seconda del frutto: arancio brillante per l'arancia, giallo per il cedro e il limone, verde per il cedro verde, rosso per le ciliegie, multicolore per il mix.

La consistenza è morbida ma compatta, leggermente gommosa, mai secca o dura. Il sapore è molto dolce con le note caratteristiche del frutto di origine, più o meno evidenti a seconda della qualità e del processo di canditura. Il profumo è fruttato e dolce, intenso nei canditi di qualità.

I canditi di qualità mantengono forma, colore e profumo del frutto originale, hanno consistenza uniforme senza cristallizzazioni eccessive, e sapore equilibrato dove si riconosce ancora il frutto sotto la dolcezza.

Tipologie

Scorze di agrumi candite

Le più utilizzate nella pasticceria siciliana sono scorze di arancia, cedro, limone e mandarino. Vengono tagliate a listarelle, cubetti o lasciate a pezzi grandi. Sono le più pregiate e aromatiche.

Ciliegie candite

Ciliegie intere o tagliate a metà, candite e colorate di rosso brillante. Sono utilizzate soprattutto per decorare cassate, dolci e gelati. Quelle di qualità mantengono il sapore della ciliegia.

Frutta mista candita

Mix di diversi frutti canditi: arancia, cedro, limone, ciliegie, talvolta anche fichi, pere, prugne. Utilizzata per impasti di dolci come panettone e buccellato.

Zuccata

Polpa di zucca candita, ingrediente tradizionale siciliano utilizzato soprattutto in provincia di Palermo. Ha colore giallo-arancio e sapore delicato.

Cedro candito

Il cedro è il frutto più utilizzato per la canditura per la sua buccia spessa e aromatica. I canditi di cedro sono considerati i più pregiati.

Processo di canditura

La canditura tradizionale è un processo lungo e laborioso che richiede giorni o settimane. La frutta viene prima bollita per ammorbidirla, quindi immersa in sciroppo di zucchero a concentrazione crescente. Ogni giorno lo sciroppo viene portato a ebollizione e raffreddato, aumentando gradualmente la concentrazione di zucchero.

Questo processo lento permette allo zucchero di penetrare gradualmente nella frutta, sostituendo l'acqua senza danneggiare la struttura cellulare. Alla fine, la frutta viene scolata, eventualmente glassata con zucchero, e lasciata asciugare. Il processo può durare da 15 a 30 giorni per i canditi di qualità.

Nei conventi siciliani, la canditura era considerata un'arte e le ricette venivano tramandate con cura. Ogni monastero aveva le sue specialità e i suoi segreti.

Uso in pasticceria siciliana

La frutta candita è protagonista di numerosi dolci siciliani.

Cassata siciliana

La frutta candita è elemento fondamentale della cassata: pezzi di cedro, arancia e zuccata vengono mescolati alla ricotta, e ciliegie candite decorano la superficie insieme alla glassa. Senza frutta candita, la cassata non sarebbe tale.

Cannoli siciliani

La ricotta dei cannoli viene arricchita con frutta candita tagliata finemente a cubetti. Le estremità possono essere decorate con pezzi più grandi di frutta candita.

Buccellato

Dolce natalizio a forma di ciambella, farcito con un impasto di fichi secchi, mandorle, uvetta e abbondante frutta candita. La frutta candita conferisce colore e profumo al ripieno.

Gelo di mandorle

Budino freddo decorato tradizionalmente con pezzi di frutta candita che creano un contrasto di colori vivace.

Dolci natalizi

Numerosi biscotti e dolci natalizi siciliani contengono frutta candita: cucciddati, mustazzoli, nucatoli. È un ingrediente caratteristico delle festività.

Panettone siciliano

Anche se il panettone è milanese, in Sicilia viene prodotto con frutta candita locale, soprattutto cedro e arancia siciliana.

Preparazione per l'uso

La frutta candita va preparata a seconda dell'uso. Per impasti di dolci, si taglia a cubetti piccoli di 3-5 mm. Per decorazioni, si lascia a pezzi più grandi o a fettine. Per la cassata, i pezzi sono di dimensioni medie, circa 1 cm.

È consigliabile sciacquare brevemente la frutta candita sotto acqua fredda e asciugarla tamponando, per eliminare lo zucchero in eccesso sulla superficie. Questo evita che gli impasti diventino troppo dolci e appiccicosi.

Per evitare che la frutta candita affondi negli impasti durante la cottura, si può infarinarla leggermente prima di aggiungerla all'impasto.

Conservazione

La frutta candita si conserva molto a lungo grazie all'alta concentrazione di zucchero che agisce da conservante. In contenitori ermetici, al riparo da umidità, luce e calore, si mantiene per 1-2 anni.

Va conservata in luogo fresco e asciutto. Se conservata in sciroppo, deve essere sempre coperta dal liquido. Se diventa troppo secca o cristallizzata, può essere reidratata immergendola brevemente in acqua tiepida o sciroppo leggero.

Una volta aperta la confezione, è importante richiuderla bene per evitare che si secchi o assorba umidità dall'ambiente. In zone molto umide, può essere necessario conservarla in frigorifero.

Consigli per l'acquisto

Quando si acquista frutta candita, leggere l'etichetta verificando gli ingredienti. La frutta candita di qualità contiene frutta, zucchero e poco altro. Evitare prodotti con coloranti artificiali eccessivi, aromi sintetici e conservanti non necessari.

Il colore deve essere brillante ma naturale, non fluorescente o artificiale. La consistenza deve essere morbida ed elastica, non secca o eccessivamente dura. Il profumo deve essere fruttato e gradevole, non di solo zucchero.

Preferire frutta candita artigianale, prodotta in Sicilia con metodi tradizionali. Il cedro e gli agrumi siciliani canditi hanno qualità superiore. Verificare la data di produzione: più è recente, migliore sarà la qualità.

Per preparazioni importanti come la cassata, vale la pena investire in frutta candita di qualità eccellente che fa davvero la differenza nel risultato finale.

Frutta candita fatta in casa

Molti appassionati e pasticceri professionisti preparano la frutta candita in casa, pur essendo un processo laborioso. Si utilizzano soprattutto scorze di agrumi siciliani biologici o del proprio giardino.

Il processo casalingo permette di controllare qualità e dolcezza, evitando coloranti artificiali. Richiede tempo e pazienza ma il risultato è incomparabile per sapore e genuinità. Le scorze vengono bollite più volte per eliminare l'amaro, quindi candite in sciroppo a concentrazione crescente per diverse settimane.

Proprietà nutrizionali

La frutta candita è molto calorica: 100 grammi apportano circa 300-330 calorie, principalmente da zuccheri (70-80 grammi per 100 grammi). Il contenuto di acqua è molto ridotto (circa 15-20%), sostituito dallo zucchero.

Le vitamine presenti nella frutta fresca sono quasi completamente perse durante il processo di canditura. Rimangono tracce di minerali e fibre. Dal punto di vista nutrizionale, la frutta candita è essenzialmente zucchero con le caratteristiche organolettiche del frutto.

Va consumata con moderazione per l'alto contenuto di zuccheri. È un ingrediente da utilizzare in piccole quantità per arricchire dolci, non un alimento da consumare in grandi quantità. I canditi di qualità, pur dolcissimi, sono più equilibrati di quelli industriali ricchi di coloranti.

Curiosità

L'arte della canditura ha origini antichissime, praticata già dagli antichi Romani e perfezionata dagli Arabi. Fu introdotta in Sicilia durante la dominazione araba e divenne un'arte raffinata soprattutto nei conventi.

I monasteri femminili siciliani erano famosi per la qualità dei loro canditi. Le monache vendevano frutta candita e dolci attraverso le "ruote" dei conventi, sostenendo economicamente le loro comunità. I canditi dei conventi palermitani erano richiestissimi dall'aristocrazia.

Il cedro candito siciliano era considerato il migliore d'Italia. I cedri coltivati in Sicilia, soprattutto nella zona di Palermo e della Conca d'Oro, davano frutti con buccia spessa e aromatica perfetta per la canditura.

Durante il periodo barocco, la frutta candita veniva utilizzata per creare decorazioni elaborate su dolci destinati a banchetti nobiliari. Erano vere opere d'arte commestibili che celebravano l'abbondanza e la raffinatezza.

Un antico detto siciliano recita: "Senza canniti, 'un c'è cassata" (Senza canditi, non c'è cassata), sottolineando l'importanza fondamentale di questo ingrediente nel dolce più iconico della Sicilia.

La tradizione della canditura si è mantenuta viva in Sicilia più che in altre regioni italiane. Ancora oggi esistono laboratori artigianali, alcuni dei quali tramandano ricette e tecniche da generazioni, che producono canditi di qualità eccezionale utilizzando agrumi siciliani e metodi tradizionali.