Panoramica

Le mele, chiamate in siciliano "puma" o "mila", sono frutti del melo (Malus domestica), albero coltivato dall'antichità e diffuso in tutto il mondo. In Sicilia, la coltivazione delle mele si concentra nelle zone montane e collinari interne, soprattutto sui Nebrodi, le Madonie e sull'Etna, dove il clima più fresco e le escursioni termiche favoriscono lo sviluppo di frutti di qualità eccellente. Pur non essendo la Sicilia famosa per le mele come per gli agrumi, le varietà locali coltivate nelle zone montane hanno caratteristiche peculiari e sono molto apprezzate.

Nella tradizione siciliana, le mele rappresentavano il frutto autunnale e invernale per eccellenza nelle zone montane. La loro capacità di conservarsi a lungo le rendeva preziose: venivano immagazzinate in luoghi freschi e asciutti, avvolte in carta, e consumate gradualmente durante l'inverno. Oltre al consumo fresco, le mele siciliane venivano utilizzate per preparare dolci rustici, marmellate, conserve, e la classica cotognata quando mescolate alle mele cotogne. Ogni famiglia contadina aveva uno o più alberi di mele, spesso di varietà antiche tramandate di generazione in generazione, che fornivano frutti dal sapore unico e irripetibile.

Caratteristiche

Le mele si presentano con forma generalmente rotonda o leggermente appiattita, dimensioni variabili da piccole (5-6 cm di diametro) a grandi (oltre 10 cm), a seconda della varietà. La buccia può essere di colore verde, giallo, rosso, rosato o misto, liscia o rugosa. La polpa è bianca o crema, croccante o farinosa, succosa o asciutta.

Il sapore varia enormemente tra le varietà: dolce, acidulo, equilibrato tra dolce e acido, aromatico. Il profumo può essere intenso e caratteristico o più tenue. La consistenza è uno degli elementi distintivi: mele croccanti e sode si prestano al consumo fresco, mentre quelle più farinose sono ottime per cottura e dolci.

Le mele di qualità hanno buccia integra senza ammaccature o macchie, colore vivace caratteristico della varietà, consistenza soda (se croccanti) o compatta (se farinose), profumo gradevole. Al morso, devono rilasciare succo (nelle varietà croccanti) e avere sapore equilibrato.

Varietà coltivate in Sicilia

Mela Cola

Varietà autoctona siciliana, piccola, di forma allungata, buccia rossa-rosata. Ha sapore dolce-acidulo molto aromatico, polpa bianca croccante e succosa. È una delle mele più apprezzate della tradizione siciliana, coltivata soprattutto sui Nebrodi. Matura in autunno e si conserva bene.

Gelato Cola

Varietà simile alla Cola, con buccia più chiara e polpa particolarmente croccante e succosa. Il nome deriva dalla freschezza che trasmette al morso, quasi "gelata". Molto profumata e saporita.

Mela Limoncella

Piccola mela di colore giallo-verde, forma rotonda, sapore acidulo rinfrescante che ricorda il limone, da cui il nome. È ottima consumata fresca, molto dissetante. Tradizionale delle Madonie e dell'Etna.

Mela Verdello

Di colore verde anche a maturazione, polpa bianca e croccante, sapore equilibrato. Si conserva molto bene durante l'inverno. Varietà rustica adattata al clima siciliano.

Mela Rosa dei Monti Sicani

Varietà a marchio PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale), coltivata nei Monti Sicani. Ha buccia rosata, polpa bianca dolce e profumata, ottima qualità. È un esempio della biodiversità frutticola siciliana da preservare.

Mela Annurca

Pur essendo tipica della Campania, viene coltivata anche in alcune zone della Sicilia settentrionale. Piccola, di colore rosso intenso, molto profumata e saporita.

Varietà moderne

Nelle coltivazioni più recenti si trovano anche varietà internazionali come Golden Delicious, Stark Delicious, Granny Smith, Fuji, coltivate soprattutto per il mercato.

Coltivazione in Sicilia

In Sicilia, le mele vengono coltivate principalmente nelle zone montane e collinari sopra i 500-600 metri di altitudine, dove le temperature più fresche e le escursioni termiche tra giorno e notte favoriscono lo sviluppo di frutti saporiti e colorati. Le zone principali sono i Nebrodi, le Madonie, l'Etna, i Monti Sicani, i monti Iblei.

I meleti tradizionali siciliani erano spesso consociati con altri alberi da frutto, in orti e giardini familiari. Gli alberi, lasciati crescere liberamente, raggiungevano dimensioni considerevoli e producevano per decenni. Oggi, le coltivazioni moderne utilizzano forme di allevamento intensive con alberi più bassi e produttivi.

La fioritura avviene in primavera (marzo-aprile), con splendidi fiori bianchi-rosati profumati. I frutti maturano da agosto (varietà precoci) a ottobre-novembre (varietà tardive). La raccolta è manuale, staccando delicatamente le mele con un leggero movimento rotatorio per non danneggiare il frutto né i rami.

Stagionalità

Le mele maturano in Sicilia da fine estate a autunno inoltrato, con il picco di produzione tra settembre e ottobre. Le varietà precoci sono pronte ad agosto, quelle tardive a novembre. Tuttavia, grazie alla capacità di conservazione, le mele sono disponibili praticamente tutto l'anno.

Le mele conservate correttamente (in frigorifero o celle frigorifere) mantengono buona qualità per mesi, fino alla primavera successiva. Tradizionalmente, venivano conservate in luoghi freschi e asciutti (cantine, ripostigli), avvolte individualmente in carta, e controllatele regolarmente per eliminare quelle che iniziavano a deteriorarsi.

Uso in cucina

Le mele hanno numerosissimi impieghi in cucina.

Consumo fresco

Il modo più comune e salutare. Le mele fresche sono uno snack perfetto, nutriente e dissetante. Le varietà croccanti e succose sono le più apprezzate per il consumo fresco.

Insalate

Le mele crude a fettine o cubetti arricchiscono insalate miste, conferendo croccantezza e dolcezza. Si abbinano bene con noci, formaggi, lattuga, sedano, uva passa.

Torte di mele

Classico della pasticceria casalinga, la torta di mele è preparata in infinite varianti. Nella tradizione siciliana, si prepara con pasta frolla o impasto morbido, mele a fettine, cannella, uvetta. Ottima per la colazione o merenda.

Mele cotte

Le mele al forno o cotte in padella con zucchero e cannella sono un dessert semplice e tradizionale. Nella versione al forno, le mele intere vengono scavate e riempite con uvetta, noci, miele, poi cotte fino a diventare morbide.

Marmellata di mele

La marmellata di mele ha sapore delicato e consistenza densa. Viene utilizzata per farcire crostate, biscotti, o come accompagnamento. Le mele sono ricche di pectina, quindi gelificano facilmente.

Frittelle di mele

Rondelle di mele immerse in pastella e fritte, spolverate di zucchero. Dolce popolare nelle feste di paese e nelle sagre.

Sidro

Bevanda alcolica fermentata ottenuta dal succo di mele. In Sicilia non è tradizionale come in altre regioni, ma alcune realtà artigianali hanno iniziato a produrlo utilizzando mele locali.

Succo di mele

Il succo fresco di mele è una bevanda dolce e nutriente, ottima per la colazione o come merenda per i bambini. Può essere consumato da solo o mescolato ad altri succhi.

Accompagnamento

Fettine di mele fresche accompagnano formaggi stagionati, creando contrasti di sapore interessanti tra il dolce della mela e il sapido del formaggio.

Preparazione

Le mele vanno lavate sotto acqua corrente prima del consumo, anche se si rimuove la buccia, per eliminare residui di trattamenti. La buccia è commestibile e ricca di fibre e nutrienti, ma alcuni preferiscono rimuoverla.

Per sbucciare, si utilizza un pelapatate o un coltellino affilato. Il torsolo centrale con i semi va eliminato: si può usare uno scavino apposito oppure tagliare la mela a spicchi eliminando la parte centrale.

Le mele sbucciate e tagliate si ossidano rapidamente, diventando marroni. Per evitarlo, si immergono in acqua acidulata con succo di limone. Per preparazioni dolci, si possono cuocere immediatamente o mescolare con zucchero che rallenta l'ossidazione.

Per mele cotte al forno intere, si elimina il torsolo con uno scavino creando un cilindro vuoto dal centro, che verrà riempito con il ripieno desiderato.

Conservazione

Le mele si conservano in frigorifero, nel cassetto della frutta, per diverse settimane o mesi a seconda della varietà. Vanno separate da altri frutti perché rilasciano etilene, gas che accelera la maturazione di altra frutta e verdura.

A temperatura ambiente, in luogo fresco e ventilato, si conservano per 1-2 settimane. Le varietà tardive e quelle più dure si conservano meglio delle precoci e tenere.

Tradizionalmente, venivano conservate in cantina, avvolte singolarmente in carta di giornale, disposte in cassette di legno in modo che non si toccassero, controllate regolarmente per eliminare quelle che iniziavano a marcire. Una mela deteriorata può danneggiare le altre ("una mela marcia rovina l'intero cesto").

Le mele cotte o la salsa di mele si conservano in frigorifero per 3-5 giorni in contenitore chiuso. Le mele crude si possono congelare (meglio sbucciate e tagliate) per usi in cucina, anche se perdono croccantezza allo scongelamento.

Consigli per l'acquisto

Quando si acquistano mele, scegliere frutti sodi al tatto, senza parti molli, buccia integra senza ammaccature, tagli o macchie marroni. Il colore deve essere vivace e caratteristico della varietà. Il profumo deve essere gradevole e fruttato.

Evitare mele con buccia rugosa e disidratata (segno di lunga conservazione o cattive condizioni), parti molli o ammaccate, macchie o buchi (potrebbero indicare parassiti), assenza di profumo (mele vecchie o insapori).

Preferire mele locali, di stagione, possibilmente biologiche o coltivate senza trattamenti chimici eccessivi, dato che la buccia è commestibile. Le mele siciliane delle zone montane hanno sapore caratteristico e qualità eccellente quando sono di stagione.

Per il consumo fresco, scegliere varietà croccanti e succose. Per dolci e cotture, anche varietà più farinose vanno bene, anzi spesso sono migliori perché si sfaldano creando consistenze cremose.

Proprietà nutrizionali

Le mele sono frutti relativamente poco calorici: 100 grammi apportano circa 50-55 calorie. Sono composte per circa l'85% da acqua e contengono circa 13 grammi di carboidrati per 100 grammi, principalmente zuccheri semplici (fruttosio). Il contenuto proteico è minimo (0,3 grammi), i grassi trascurabili.

Sono una buona fonte di fibre, soprattutto se consumate con la buccia (circa 2-2,5 grammi per 100 grammi), utili per la regolarità intestinale e il senso di sazietà. Contengono vitamina C (anche se in quantità inferiore agli agrumi), vitamina K, potassio e piccole quantità di altre vitamine e minerali.

Le mele sono ricche di antiossidanti, in particolare polifenoli concentrati soprattutto nella buccia, con proprietà protettive studiate dalla ricerca. Hanno proprietà digestive, depurative, rinfrescanti. Il loro contenuto di pectina (fibra solubile) aiuta a regolare i livelli di colesterolo e glicemia.

L'antico detto inglese "An apple a day keeps the doctor away" (Una mela al giorno toglie il medico di torno), diffuso anche in Sicilia nella versione "'Na puma 'u jornu, leva 'u mèdicu d'attornu", riflette la percezione popolare delle proprietà benefiche di questo frutto.

Mele e salute

Le mele sono considerate frutti molto salutari, adatti a quasi tutti. Sono facilmente digeribili, raramente causano allergie o intolleranze, hanno indice glicemico medio-basso nonostante il contenuto di zuccheri (grazie alle fibre che rallentano l'assorbimento).

Sono ottime per gli sportivi (energia rapida e idratazione), per i bambini (nutrienti, facili da mangiare, dolci ma non troppo), per chi è a dieta (sazianti con poche calorie), per gli anziani (facili da masticare e digerire).

Alcune persone con problemi gastrointestinali potrebbero trovare le mele crude irritanti. In questi casi, le mele cotte sono meglio tollerate e mantengono molti benefici nutrizionali pur perdendo vitamina C.

Le mele nella tradizione siciliana

Nelle zone montane della Sicilia, le mele avevano un ruolo importante nell'alimentazione tradizionale. Ogni famiglia coltivava varietà locali, spesso uniche, tramandate attraverso innesti. Gli anziani conservavano gelosamente i segreti delle loro mele migliori.

Durante l'inverno, quando altra frutta fresca scarseggiava, le mele conservate rappresentavano una fonte preziosa di vitamine e dolcezza. Venivano mangiate fresche, cotte, utilizzate per dolci rustici. Le bucce e i torsoli non venivano sprecati ma dati agli animali.

Esisteva la tradizione della "mela di Sant'Antonio" (17 gennaio): in alcune zone si benedicevano le mele che poi venivano distribuite e consumate come protezione per la salute durante l'inverno.

Curiosità

Le mele sono tra i frutti più antichi coltivati dall'uomo. Le prime tracce di coltivazione risalgono a oltre 4000 anni fa in Asia Centrale. Oggi esistono oltre 7000 varietà di mele nel mondo, con forme, colori e sapori incredibilmente diversi.

Il detto "sono come le mele" in siciliano ("sunnu comu i puma") veniva usato per indicare cose o persone apparentemente simili ma in realtà molto diverse, riferendosi alle innumerevoli varietà di mele, tutte mele ma ciascuna unica.

In molte culture, compresa quella siciliana, regalare mele era considerato un gesto di augurio di salute e benessere. Le mele rosse, in particolare, erano simbolo di amore e fertilità.

Un antico gioco siciliano prevedeva di appendere mele a un filo e cercare di morderle senza usare le mani, simile al "apple bobbing" anglosassone. Veniva praticato durante feste di paese e ricorrenze.

La tradizione di conservare le mele avvolte in carta di giornale aveva anche una funzione pratica oltre a quella protettiva: leggendo le date sui giornali, si poteva stimare da quanto tempo le mele erano conservate e quali consumare per prime.

Alcuni vecchi contadini siciliani sostenevano di riconoscere oltre 50 varietà diverse di mele solo dal profumo e dall'aspetto, conoscenza tramandata oralmente che rischia di perdersi. Ogni varietà aveva nome dialettale specifico e uso preferito: alcune per mangiare fresche, altre per cuocere, altre per conservare l'inverno.

Le mele siciliane delle zone montane, pur meno famose degli agrumi di pianura, stanno conoscendo una riscoperta grazie all'interesse per le varietà autoctone e la biodiversità. Alcuni consorzi e associazioni lavorano per censire, preservare e valorizzare le antiche varietà locali che rischiano l'estinzione.