Panoramica
Il merluzzo propriamente detto (Gadus morhua) è una specie ittica che vive prevalentemente nell’Oceano Atlantico.
Dal corpo allungato, questa specie ittica si distingue per il colore argenteo, la carne magra e l’elevata digeribilità, che la rende una delle specie più apprezzate e consumate.
Purtroppo, a causa dell’eccessiva pesca effettuata nel corso degli ultimi decenni, la popolazione si è ridotta del 95%.
Ricco di proteine, il merluzzo contiene molte delle vitamine del gruppo B oltre a diversi minerali e fa parte del gruppo fondamentale di alimenti.
Le sue proteine sono composte principalmente da amminoacidi essenziali e gli acidi grassi sono principalmente polinsaturi. Carboidrati e fibre sono inesistenti; la quantità di colesterolo è trascurabile.
Di conseguenza, il merluzzo è consigliato a tutti coloro che devono seguire una dieta ipocalorica, in quanto il consumo delle sue carni è benefico per la perdita di peso.
La composizione lipidica lo rende poi ideale per l’uso terapeutico nella lotta alle malattie metaboliche.
Inoltre è considerato un alimento ipoallergenico, in quanto sono assenti molecole che provocano intolleranze alimentari.
Varietà di merluzzo
I tipi più comuni di merluzzo sono:
Il Gadus morhua, il quale, come detto, vive prevalentemente nell’Atlantico e in particolare nelle acque fredde di Norvegia, Islanda e Terranova.
Il Merluccius merluccius, o nasello (conosciuto anche come pesce molo), è comune nel Mar Mediterraneo, nel Mar Baltico e nell’Atlantico orientale.
Il merlano, che fa parte del genere Merlangius, è considerato un parente stretto del merluzzo. E’ comune soprattutto nell’Oceano Atlantico settentrionale, nel Mare del Nord, nel Mar Nero, nel Mar Baltico, nel Mar Mediterraneo (in particolare nell’Alto Adriatico) e in genere non supera i 70 centimetri di lunghezza.
Il merluzzo dell’Oceano Pacifico, che si caratterizza per una dimensione minore rispetto al Gadus morhua e per le tipiche chiazze bianche.
Il merluzzo carbonaro, noto anche come merluzzo nero (Pollachius virens) è molto apprezzato per le sue carni. Di taglia media, vive in acque profonde nei freddi mari del nord, e si distingue dagli altri merluzzi per la grassezza della sua carne.
Il merluzzo imperiale (Aulopus filamentosus), presente fra l’altro anche nel Mar Mediterraneo, possiede un corpo lungo circa 40 cm con fasce trasversali scure.
Da questo pesce si ottengono due prodotti amatissimi e piuttosto usati nella cucina siciliana, il baccalà e lo stoccafisso.
Come pulire il merluzzo
Il merluzzo viene generalmente venduto pulito e in filetti.
Uso in cucina
A causa del suo sapore delicato, il merluzzo viene tipicamente utilizzato in ricette che ne esaltano il gusto con ingredienti saporiti aggiuntivi oppure semplicemente infarinato e fritto.
Con le varietà meno pregiate si creano anche prodotti industriali, pratici e molto apprezzati dai più piccoli come i famosi bastoncini surgelati.
Consigli per l’acquisto
La carne di merluzzo è molto commercializzata e assume vari nomi a seconda del metodo di lavorazione o di conservazione.
Il merluzzo appena pescato ha una carne bianca, magra e delicata.
Per l’acquisto del merluzzo propriamente detto (Gadus morhua) è consigliabile optare per prodotti surgelati piuttosto che freschi.
Se invece si opta per il nasello o per specie simili del Mediterraneo, è opportuno controllare che l’occhio sia ben sporgente e lucido, la pelle liscia e senza rughe, le branchie rosse o rosee, la carne elastica e con un tipico odore di pesce, senza sentori ammnoniacali.
Conservazione
La carne del merluzzo è piuttosto deperibile e per questo motivo si suggerisce di consumarla subito.
In ogni caso il merluzzo può essere conservato in frigorifero per uno-due giorni al massimo, ben chiuso in un sacchetto.
Si può anche procedere a congelazione a -18°C fino a 3 mesi.
