Panoramica

Le more, chiamate in siciliano “rova”, sono i frutti del rovo (Rubus ulmifolius e altre specie), pianta spontanea che cresce abbondante nelle campagne, ai margini dei boschi, lungo le strade e nei terreni incolti di tutta la Sicilia. Questi frutti aggregati, di colore nero-violaceo brillante a maturazione, dolci e leggermente aciduli, rappresentano uno dei doni più generosi della natura siciliana, disponibili gratuitamente per chiunque abbia voglia di raccoglierli, armato di pazienza e attenzione alle spine acutissime che proteggono i cespugli.

Nella tradizione siciliana, la raccolta delle more era un'attività estiva praticata soprattutto da bambini e ragazzi, che tornavano a casa con secchi pieni di frutti e mani macchiate di viola. Le more rappresentavano una merenda gratuita e deliziosa, consumate fresche appena raccolte o portate a casa per preparare marmellate profumate, sciroppi, granite e dolci. Pur essendo frutti selvatici disponibili gratuitamente, hanno sempre avuto grande valore nella cucina popolare siciliana. Oggi, accanto alle more selvatiche, esistono coltivazioni di more senza spine, più grandi e produttive, ma molti ritengono che le more selvatiche abbiano sapore più intenso e autentico.

Caratteristiche

Le more si presentano come frutti aggregati composti da numerose piccole drupe unite insieme, di forma allungata od ovale, lunghe 1-3 centimetri a seconda della specie e delle condizioni. Inizialmente sono verdi, poi rosse, infine nero-violacee a completa maturazione.

La superficie è lucida e brillante quando mature. La consistenza è morbida e succosa, quasi si sciolgono in bocca quando completamente mature. Il sapore è dolce-acidulo, con prevalenza della dolcezza nelle more mature, più acidulo in quelle non completamente mature. Il profumo è delicato, fruttato e caratteristico.

Le more di qualità sono completamente nere (non rosse o rossastre, segno di immaturità), brillanti, sode ma non dure, dolci e succose. Si staccano facilmente dal ricettacolo quando mature. Le more troppo mature tendono a sfaldarsi e fermentare rapidamente.

More selvatiche e more coltivate

More selvatiche di rovo

Quelle che crescono spontanee nelle campagne siciliane, sui rovi spinosissimi. Sono più piccole delle varietà coltivate, ma hanno sapore intenso, dolce-acidulo, molto aromatico. La raccolta è laboriosa e "dolorosa" per le spine, ma il risultato vale l'impegno. Sono completamente gratuite e crescono ovunque ci siano condizioni adatte.

More coltivate senza spine

Varietà selezionate per coltivazione, con piante prive di spine o con spine molto ridotte. I frutti sono più grandi, allungati, di colore nero brillante, dolci e succosi. Sono più facili da raccogliere e più produttive. Il sapore, pur eccellente, è generalmente meno intenso delle selvatiche.

More di gelso

Anche se chiamate "more" in alcune zone, sono in realtà gelsi, frutti di un albero completamente diverso. Hanno forma cilindrica, non aggregata, e sapore differente. Non vanno confuse con le vere more di rovo.

Habitat e raccolta

In Sicilia, i rovi crescono spontanei praticamente ovunque: ai margini dei campi, lungo le strade e i sentieri, nei terreni incolti, ai bordi dei boschi, lungo i corsi d'acqua. Preferiscono posizioni soleggiate o di mezz'ombra, terreni anche poveri, e sono pionieri che colonizzano rapidamente terreni abbandonati.

I rovi formano grovigli impenetrabili di rami spinosi che possono estendersi per metri. La fioritura avviene in primavera (aprile-maggio), con fiori bianchi o rosati molto visitati dalle api. I frutti maturano tra giugno e agosto, con il picco in luglio, in modo scalare: sullo stesso cespuglio si trovano contemporaneamente more mature, immature e fiori.

La raccolta richiede attenzione e abbigliamento adeguato per proteggersi dalle spine: maniche lunghe, pantaloni, a volte guanti (anche se raccogliere con i guanti è meno pratico). Le more mature si staccano facilmente con un leggero tocco. È meglio raccogliere nelle ore fresche del mattino quando i frutti sono più turgidi.

È importante raccogliere solo more completamente nere e mature. Quelle rosse o rossastre sono acerbe e acidule. Bisogna fare attenzione a non schiacciare le more, fragilissime. Si utilizzano contenitori poco profondi per evitare che quelle sul fondo si schiaccino sotto il peso.

Uso in cucina

Le more hanno numerosi impieghi nella cucina siciliana.

Consumo fresco

Il modo più semplice e apprezzato. Le more fresche, appena raccolte o ben fredde, sono una merenda deliziosa e rinfrescante. Si possono consumare al naturale o con una spolverata di zucchero e qualche goccia di limone.

Marmellata di more

La marmellata di more ha colore viola scuro intenso, sapore caratteristico, dolce con nota acidula. È ottima spalmata su pane, per farcire crostate e biscotti. I semi delle more rimangono nella marmellata, conferendo una leggera croccantezza. Chi preferisce una marmellata senza semi può passarla al setaccio dopo cottura.

Sciroppo di more

Dal succo di more cotto con zucchero si ottiene uno sciroppo dal colore rosso-viola intenso e sapore concentrato. Si utilizza per preparare granite, bevande dissetanti, o per guarnire gelati e dolci. La granita di more è una specialità estiva rinfrescante.

Dolci e torte

Le more fresche decorano e arricchiscono torte, crostate, cheesecake, pavlova. Si possono utilizzare anche in impasti per muffin, plumcake, crumble. Il loro colore intenso crea contrasti visivi spettacolari.

Gelato e sorbetto

Il gelato di more ha colore viola intenso e sapore caratteristico. Il sorbetto è particolarmente rinfrescante e dal gusto intenso. Sono specialità artigianali apprezzate.

Salse per carni

Preparazione meno comune ma interessante: salse agrodolci a base di more per accompagnare carni di selvaggina o anatra. L'abbinamento dolce-acido delle more bilancia la sapidità delle carni.

Aceto di more

More macerate in aceto di vino con zucchero creano un condimento agrodolce sofisticato per insalate, formaggi e carni.

Liquore di more

More macerate in alcool con zucchero producono un liquore dal colore intenso e sapore caratteristico. È un digestivo casalingo tradizionale in alcune zone rurali siciliane.

Preparazione

Le more vanno trattate con delicatezza perché sono fragilissime. Si lavano brevemente e delicatamente poco prima dell'uso, immergendole in acqua fredda e scolandole subito, oppure passandole rapidamente sotto acqua corrente gentile. È meglio non lavarle sotto getto diretto forte perché si sfaldano.

Si asciugano tamponandole delicatissimamente con carta da cucina. Si eliminano eventuali piccioli o foglioline rimasti attaccati. Le more si utilizzano intere o, per alcune preparazioni, schiacciate per estrarre il succo.

Per marmellate e sciroppi, le more vengono cotte con zucchero e limone. La cottura non deve essere troppo prolungata per preservare colore e profumo. I semi rimangono nella preparazione conferendo texture, oppure vengono eliminati passando al setaccio o con il passaverdura.

Conservazione

Le more sono tra i frutti più deperibili. Si conservano in frigorifero per 1-2 giorni al massimo, disposte delicatamente in un unico strato su un piatto coperto con carta assorbente. Non vanno lavate prima della conservazione perché l'umidità accelera il deterioramento.

È importante non ammassarle perché si schiacciano facilmente rilasciando succo. Vanno consumate il prima possibile, idealmente il giorno stesso della raccolta, quando sono al massimo della freschezza e del sapore.

Le more si prestano ottimamente al congelamento: disposte su vassoi e congelate rapidamente, poi trasferite in contenitori ermetici. Si mantengono per 8-12 mesi e sono ottime per dolci, marmellate e frullati. Possono essere congelate anche come purea o con zucchero. Allo scongelamento perdono consistenza ma mantengono sapore e colore.

Consigli per la raccolta

Le more sono raramente disponibili al mercato per la loro estrema deperibilità e perché la raccolta commerciale non è economicamente conveniente data l'abbondanza di more selvatiche gratuite. Se si trovano, scegliere frutti completamente neri, brillanti, sodi ma non duri, senza muffe o segni di fermentazione.

Il modo migliore per avere more fresche è raccoglierle personalmente. Consigli per la raccolta:

- Vestirsi adeguatamente: maniche lunghe, pantaloni resistenti, scarpe chiuse.
- Portare contenitori poco profondi per non schiacciare le more.
- Raccogliere solo more completamente nere, lasciando quelle rosse o rossastre.
- Evitare more vicino a strade trafficate (inquinamento) o campi trattati con pesticidi.
- Raccogliere con rispetto, lasciando sempre frutti per la fauna selvatica e per la riproduzione delle piante.
- Fare attenzione a vespe e altri insetti attratti dalle more mature.
- Nelle ore calde, le more possono ospitare piccoli insetti: raccogliere al mattino è preferibile.

Proprietà nutrizionali

Le more sono frutti relativamente poco calorici: 100 grammi apportano circa 40-45 calorie. Sono composte per circa l'85% da acqua e contengono circa 10 grammi di carboidrati per 100 grammi, principalmente zuccheri semplici. Il contenuto proteico è di circa 1,5 grammi, i grassi sono minimi.

Sono ricchissime di vitamina C (circa 20-25 mg per 100 grammi), importante per il sistema immunitario. Contengono vitamina K, vitamina E, acido folico e vitamine del gruppo B. Sono una buona fonte di potassio, magnesio, calcio e manganese.

Sono particolarmente ricche di antiossidanti, in particolare antociani (responsabili del colore viola-nero) con potenti proprietà protettive, e altri polifenoli. Hanno proprietà anti-infiammatorie e protettive studiate dalla ricerca scientifica. Contengono fibre che favoriscono la regolarità intestinale.

Nella medicina popolare siciliana, le more erano considerate benefiche, purificanti e rinfrescanti. Venivano date ai bambini e ai convalescenti come tonico naturale. Le foglie di rovo venivano utilizzate per preparare infusi considerati astringenti, utili in caso di diarrea.

Il rovo nella cultura siciliana

Il rovo ha sempre avuto un rapporto ambivalente con gli agricoltori siciliani. Da un lato, era considerato infestante che invadeva terreni coltivati e abbandonati, difficilissimo da eradicare per le radici profonde e la crescita vigorosa. Dall'altro, forniva more gratuite, ospitava nidi di uccelli, e i suoi cespugli spinosi venivano utilizzati come barriere naturali per delimitare proprietà o proteggere orti.

I rami di rovo venivano raccolti dopo la potatura e utilizzati come legna da ardere nei forni a legna, bruciando rapidamente con fiamma vivace, ottimi per accendere il fuoco. In alcune zone, i germogli giovani primaverili del rovo venivano raccolti e consumati cotti come verdura, dopo aver eliminato le spine.

Curiosità

Nella tradizione popolare siciliana, esisteva la credenza che mangiare more dopo San Michele (29 settembre) portasse sfortuna, perché si diceva che il diavolo ci avesse sputato sopra. In realtà, dopo settembre le more residue sono spesso secche, bacate o fermentate, quindi questa credenza aveva una base pratica: evitare di mangiare frutti non più buoni.

Un antico detto siciliano recita: "Cu' voli i rova, s'havi a punciri" (Chi vuole le more, si deve pungere), metafora per indicare che per ottenere qualcosa di buono bisogna spesso affrontare difficoltà o fastidi. Le spine del rovo rappresentavano la "fatica" necessaria per ottenere la ricompensa delle more dolci.

I bambini siciliani inventavano giochi e sfide durante la raccolta delle more: chi raccoglieva più more, chi trovava la mora più grande, chi riusciva a raccogliere senza pungersi. La bocca e le mani macchiate di viola erano un distintivo di orgoglio che mostrava di essere stati "a caccia di more".

In alcune zone rurali siciliane esisteva la tradizione della "passata di more": come per i pomodori, le more venivano passate al setaccio per eliminare i semi, ottenendo una purea densa che veniva poi cotta con zucchero o conservata per l'inverno. Era un modo per utilizzare abbondanti raccolte di more selvatiche.

Le spine del rovo, pur essendo un fastidio durante la raccolta, avevano un utilizzo tradizionale: i vecchi contadini le usavano come spilli naturali per fissare bozzoli di seta o per piccole riparazioni di emergenza, data la loro robustezza e forma uncinata.

Le more erano protagoniste di un antico rimedio popolare siciliano per il mal di gola: si preparava uno sciroppo denso con succo di more e miele, da prendere a cucchiaini. Le proprietà astringenti delle more e quelle lenitive del miele davano sollievo. Era uno dei rimedi casalinghi tramandati dalle nonne.

Oggi, con l'abbandono delle campagne e la crescita di rovi su terreni incolti, le more selvatiche sono più abbondanti che mai in Sicilia. Paradossalmente, però, sono meno raccolte che in passato: le nuove generazioni spesso non praticano più questa attività tradizionale, e chilogrammi di more maturano e cadono senza essere raccolti, mentre un tempo ogni mora era preziosa per le famiglie rurali.