Panoramica

La bieta, conosciuta in Sicilia anche come "bietola" o in lingua locale come "gira" o "jira", è un ortaggio a foglia verde appartenente alla famiglia delle Chenopodiacee, la stessa degli spinaci e della barbabietola. È una delle verdure più diffuse e apprezzate nell'isola, presente nei mercati tutto l'anno e protagonista di numerose ricette della tradizione contadina siciliana.

Questo ortaggio rustico e generoso cresce facilmente nel clima mediterraneo ed è stato per secoli un alimento fondamentale nell'alimentazione delle famiglie siciliane, particolarmente apprezzato per la sua versatilità in cucina e per le sue proprietà nutritive. La bieta rappresenta la semplicità e la genuinità della cucina povera siciliana, capace di trasformare ingredienti umili in piatti ricchi di sapore.

Varietà

Esistono principalmente due tipi di bieta coltivati in Sicilia, che si distinguono per le caratteristiche delle foglie e delle coste.

Bieta da taglio o erbetta

Presenta foglie piccole, tenere e di colore verde intenso, con coste sottili e poco evidenti. Viene raccolta quando è ancora giovane e si utilizza intera, preparata in modo simile agli spinaci. È la varietà più indicata per minestre, zuppe e ripieni.

Bieta da costa o coste

Caratterizzata da foglie grandi con nervature centrali molto sviluppate, carnose e larghe, di colore bianco o argenteo. Le coste, chiamate in siciliano "costole", possono raggiungere dimensioni notevoli e hanno una consistenza più croccante. Questa varietà richiede tempi di cottura più lunghi e si presta a preparazioni gratinate o in padella.

Stagionalità

In Sicilia, la bieta è disponibile praticamente tutto l'anno grazie al clima mite, ma il periodo di produzione principale va dall'autunno alla primavera. Le biete migliori si raccolgono nei mesi più freschi, da ottobre a maggio, quando le foglie sono più tenere e saporite.

Durante l'estate, con il caldo intenso, la pianta tende a montare a seme rapidamente e le foglie diventano più dure e amarognole. Per questo motivo, la bieta estiva è meno apprezzata e meno presente nei mercati.

Caratteristiche nutrizionali

La bieta è un ortaggio particolarmente nutriente e al contempo molto leggero, con solo circa 20 calorie per 100 grammi. È ricchissima di acqua (oltre il 90%) e fornisce un ottimo apporto di fibre, che favoriscono la digestione e il senso di sazietà.

Rappresenta una fonte eccellente di vitamine, in particolare vitamina A, fondamentale per la vista e la pelle, vitamina K, importante per la coagulazione del sangue, e vitamina C, con proprietà antiossidanti. Contiene inoltre buone quantità di acido folico, essenziale soprattutto in gravidanza.

Dal punto di vista dei minerali, la bieta fornisce potassio, magnesio, ferro e calcio. È importante notare che, come altri vegetali a foglia verde, contiene ossalati che possono ridurre l'assorbimento di calcio e ferro, quindi è consigliabile consumarla in combinazione con altri alimenti.

Uso in cucina

Nella cucina siciliana tradizionale, la bieta è protagonista di numerose preparazioni, dai contorni semplici ai piatti più elaborati.

Bieta lessa o ripassata

La preparazione più classica e semplice prevede la lessatura delle foglie in acqua salata, seguite da una ripassata in padella con aglio, olio extravergine d'oliva e peperoncino. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di olive nere o pomodorini.

Torte salate e impanate

La bieta è l'ingrediente principale di molte torte rustiche siciliane, come l'impanata di bieta, dove le foglie lessate e strizzate vengono mescolate con ricotta, uova, formaggio grattugiato e racchiuse in una sfoglia di pasta. Queste "scacce" sono tipiche della cucina ragusana e modicana.

Minestre e zuppe

Nella tradizione contadina, la bieta è ingrediente fondamentale di zuppe rustiche, spesso abbinata a legumi come ceci o fagioli, patate e pasta. La "minestra di bieta e patate" è un piatto povero ma nutriente molto diffuso in tutta l'isola.

Pasta con la bieta

Un classico della cucina siciliana è la pasta con bieta, acciughe e mollica tostata. Le foglie vengono lessate e saltate in padella con aglio, acciughe sciolte nell'olio e peperoncino, quindi utilizzate per condire la pasta, generalmente spaghetti o bucatini.

Ripieni

La bieta finemente tritata viene utilizzata per farcire numerose preparazioni: dalle polpette alle sarde a beccafico, dai ravioli ai cannelloni. Il suo sapore delicato si abbina perfettamente con ricotta, pinoli e uvetta passa.

Preparazione e pulizia

La bieta richiede una pulizia accurata prima dell'uso. Le foglie vanno separate dalle coste tagliando alla base con un coltello. Le foglie si lavano abbondantemente in acqua corrente, lasciandole in ammollo se sono particolarmente terrose, cambiando l'acqua più volte.

Le coste vanno pulite eliminando i filamenti più duri con l'aiuto di un coltello o semplicemente tirandoli via con le mani. Si tagliano quindi a pezzi della lunghezza desiderata.

Per la cottura, si può lessare la bieta in abbondante acqua salata bollente. Le foglie richiedono circa 5-7 minuti, mentre le coste necessitano di 10-15 minuti. È importante scolare bene la bieta e, se necessario, strizzarla con le mani per eliminare l'acqua in eccesso prima di ripassarla o utilizzarla in altre preparazioni.

Consigli per l'acquisto

Quando si acquista la bieta fresca, è importante scegliere cespi con foglie di colore verde brillante, turgide e prive di macchie gialle o marroni. Le coste devono essere sode, carnose e di colore bianco brillante, senza parti annerite o ammaccate.

Bisogna evitare biete con foglie appassite, ingiallite o con segni di deterioramento. Le foglie troppo grandi possono risultare più dure e fibrose, mentre quelle di dimensioni medie sono generalmente più tenere e saporite.

Se possibile, è preferibile acquistare bieta locale e di stagione, che garantisce maggiore freschezza e sapore. Nei mercati siciliani si trova spesso venduta a mazzi legati, con le radici ancora attaccate, segno di freschezza.

Conservazione

La bieta fresca si conserva in frigorifero nel cassetto delle verdure per 3-4 giorni. È consigliabile riporla in un sacchetto di carta o avvolta in un canovaccio umido, evitando i sacchetti di plastica chiusi che possono far marcire le foglie.

Prima di conservarla, è meglio non lavarla: l'umidità favorisce il deterioramento. Si lava solo al momento dell'utilizzo. Se le coste sono molto grandi, si possono separare dalle foglie e conservare separatamente, poiché hanno tempi di conservazione leggermente diversi.

La bieta già cotta si mantiene in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore chiuso. È anche possibile congelare la bieta lessata, ben strizzata e porzionata, per un periodo di 6-8 mesi.

Abbinamenti

Il sapore delicato e leggermente terroso della bieta si presta a numerosi abbinamenti. Si sposa perfettamente con aglio, acciughe, olive, capperi e pomodoro. Ottima anche la combinazione con ricotta, formaggi freschi o stagionati come pecorino e caciocavallo.

Nelle preparazioni dolci-salate tipiche della tradizione siciliana, la bieta si abbina bene con uvetta passa e pinoli. Per quanto riguarda le spezie, si accompagna bene con noce moscata, peperoncino e semi di finocchietto selvatico.

Curiosità

Il nome "bieta" deriva dal latino "beta", termine che designava questa pianta già in epoca romana. In Sicilia, il termine dialettale "gira" o "jira" probabilmente deriva dal greco "seuklon", passato attraverso l'arabo durante la dominazione islamica dell'isola.

Nella tradizione popolare siciliana, la bieta era considerata un alimento depurativo e rinfrescante, particolarmente indicato nei cambi di stagione. Veniva spesso prescritta dalle donne più anziane come rimedio naturale per favorire la digestione e regolare l'intestino.

In molte zone dell'isola, specialmente nelle campagne, è ancora diffusa l'usanza di coltivare la bieta negli orti familiari, dove cresce rigogliosa e fornisce raccolti abbondanti con pochissime cure. Le foglie più giovani venivano spesso consumate crude in insalata, mescolate con altre verdure di campo.

Un antico proverbio siciliano dice: "Gira e favi, manciali tutti i jorna" (Bieta e fave, mangiale tutti i giorni), a sottolineare l'importanza di questi alimenti semplici ma nutrienti nell'alimentazione quotidiana delle famiglie contadine.