Panoramica

La borragine, conosciuta in Sicilia come "vurrania" o "vurraina" a seconda delle zone, è un'erba spontanea molto diffusa nell'isola, dove cresce abbondante nei campi incolti, ai margini delle strade e negli orti. Questa pianta dalle caratteristiche foglie pelose e dai bellissimi fiori stellati di colore blu-violaceo è stata per secoli un elemento importante della cucina povera siciliana e della tradizione erboristica popolare.

Appartenente alla famiglia delle Boraginaceae, questa pianta rustica e generosa rappresenta un perfetto esempio di come la cucina tradizionale siciliana abbia saputo valorizzare le risorse spontanee del territorio. Le sue foglie dal sapore delicato, che ricorda vagamente quello del cetriolo, sono protagoniste di numerose ricette della tradizione contadina, dai ripieni alle frittate, dalle minestre alle torte salate.

Caratteristiche

La borragine (Borago officinalis) è una pianta erbacea annuale che può raggiungere un'altezza di 40-80 centimetri. È facilmente riconoscibile per le sue foglie ovali, carnose e ricoperte da una fitta peluria ispida. Il fusto è anch'esso peloso e ramificato, con una consistenza succosa.

I fiori, che sbocciano da aprile a settembre, sono riuniti in grappoli penduli e hanno una caratteristica forma stellata a cinque punte, di un intenso colore blu-viola, talvolta tendente al rosa. Sia le foglie che i fiori sono commestibili, anche se in cucina si utilizzano principalmente le foglie giovani, che hanno un sapore più delicato e una consistenza meno ruvida.

Il sapore della borragine è particolare: leggermente salato con note erbacee e un retrogusto che ricorda il cetriolo. La consistenza è carnosa e, una volta cotta, diventa morbida e setosa, perdendo quasi completamente la peluria che la caratterizza da cruda.

Stagionalità e raccolta

In Sicilia, grazie al clima mite, la borragine è disponibile praticamente tutto l'anno, ma i periodi migliori per la raccolta vanno dalla fine dell'inverno alla primavera inoltrata, e poi nuovamente in autunno. Durante questi mesi, le foglie sono più tenere e saporite.

La raccolta va effettuata scegliendo le foglie più giovani e tenere, quelle vicino alla sommità della pianta, evitando quelle basali più vecchie che risultano troppo dure e fibrose. È importante raccogliere la borragine lontano da strade trafficate o terreni trattati con pesticidi, preferendo zone di campagna pulite.

Le foglie vanno raccolte al mattino presto, quando sono ancora fresche di rugiada, e utilizzate preferibilmente in giornata. I fiori, se destinati a un uso decorativo o in insalata, devono essere raccolti quando sono completamente aperti.

Caratteristiche nutrizionali

La borragine è un ortaggio molto leggero, con circa 20-25 calorie per 100 grammi. È ricca di acqua (oltre l'85%) e fornisce un buon apporto di fibre, utili per la digestione e il transito intestinale.

Dal punto di vista vitaminico, è una buona fonte di vitamina A, importante per la vista e la pelle, vitamina C, con proprietà antiossidanti e di sostegno al sistema immunitario, e vitamine del gruppo B. Contiene anche interessanti quantità di minerali come calcio, potassio, ferro e magnesio.

La borragine è nota per essere particolarmente ricca di acidi grassi polinsaturi, in particolare acido gamma-linolenico (GLA), contenuto soprattutto nei semi e nell'olio che se ne ricava. Nella medicina popolare siciliana era considerata depurativa, diuretica e rinfrescante.

Uso in cucina

Nella tradizione culinaria siciliana, la borragine è protagonista di numerose preparazioni che ne esaltano il sapore delicato.

Frittata di borragine

Una delle preparazioni più classiche è la frittata, dove le foglie lessate e strizzate vengono mescolate con uova, formaggio grattugiato, sale e pepe, quindi cotte in padella fino a doratura. Spesso si aggiungono anche cipolle o altre erbe di campo.

Minestra con la borragine

Le minestre rustiche con borragine sono un piatto tipico della cucina povera siciliana. Le foglie vengono cotte in brodo con patate, legumi, pasta o cereali. In alcune zone si prepara una minestra di borragine e ricotta, particolarmente cremosa e delicata.

Ripieni

La borragine tritata finemente è un ingrediente classico per ripieni di ravioli, cannelloni e tortelli. Viene mescolata con ricotta fresca, uova, formaggio grattugiato e noce moscata, creando un ripieno morbido e profumato. È anche utilizzata per farcire le verdure ripiene.

Torte salate

Le foglie lessate e strizzate sono perfette per preparare torte rustiche e impanate. Vengono mescolate con ricotta, uova e formaggio, quindi racchiuse in una sfoglia di pasta e cotte al forno. Queste preparazioni sono tipiche della Pasqua e delle feste di primavera.

In padella

Semplicemente ripassata in padella con aglio, olio extravergine d'oliva e peperoncino, la borragine diventa un contorno gustoso e veloce. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di pomodorini o olive.

Fiori in insalata

I fiori di borragine, dal sapore delicato e leggermente dolce, possono essere utilizzati freschi per decorare e arricchire insalate miste, conferendo un tocco di colore e una nota particolare al piatto.

Preparazione e pulizia

La preparazione della borragine richiede un po' di attenzione a causa della peluria che ricopre foglie e fusti. Le foglie vanno prima lavate accuratamente sotto acqua corrente per eliminare terra e impurità. È consigliabile utilizzare guanti durante la manipolazione se si ha la pelle particolarmente sensibile, poiché i peli possono essere leggermente irritanti.

Si eliminano i gambi più duri e le foglie rovinate, conservando solo quelle più tenere. La borragine va poi lessata in abbondante acqua salata bollente per 5-10 minuti, finché le foglie non diventano morbide. La peluria scompare quasi completamente con la cottura.

Dopo la lessatura, è importante scolare bene la borragine e strizzarla con le mani per eliminare l'acqua in eccesso, che altrimenti renderebbe le preparazioni troppo umide. A questo punto può essere tritata e utilizzata nelle varie ricette.

Consigli per l'acquisto

Nei mercati siciliani, specialmente quelli rionali e contadini, è possibile trovare la borragine fresca in primavera e autunno, venduta a mazzi. Le foglie devono essere di un bel verde brillante, turgide e prive di macchie gialle o marroni che indicano deterioramento.

È preferibile scegliere mazzi con foglie di dimensioni piccole o medie, che sono più tenere. Le foglie troppo grandi possono essere più dure e fibrose. Il gambo deve essere sodo e carnoso, non avvizzito.

Se si raccoglie la borragine spontanea, è fondamentale essere sicuri dell'identificazione della pianta ed evitare zone inquinate, margini di strade trafficate o terreni trattati chimicamente.

Conservazione

La borragine fresca si conserva in frigorifero per 2-3 giorni al massimo, avvolta in un panno umido o in un sacchetto di carta nel cassetto delle verdure. Non va lavata prima della conservazione, ma solo al momento dell'uso, perché l'umidità ne accelera il deterioramento.

Per conservarla più a lungo, è possibile lessarla, strizzarla bene e congelarla in porzioni. In questo modo si mantiene per 3-4 mesi ed è pronta all'uso per ripieni e altre preparazioni. La borragine già cotta si conserva in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore chiuso.

Precauzioni

Sebbene la borragine sia tradizionalmente consumata in molte regioni italiane, inclusa la Sicilia, è importante notare che un consumo eccessivo e prolungato nel tempo non è consigliato. La pianta contiene alcaloidi pirrolizidinici che, in grandi quantità, potrebbero essere dannosi per il fegato.

Per questo motivo, la borragine va consumata con moderazione e nell'ambito di una dieta varia. La cottura riduce la presenza di queste sostanze. È sconsigliato il consumo alle donne in gravidanza e allattamento, e a chi soffre di problemi epatici.

Abbinamenti

Il sapore delicato della borragine si sposa perfettamente con formaggi freschi e ricotta, che ne bilanciano la nota leggermente erbacea. Gli abbinamenti classici nella cucina siciliana includono uova, patate, aglio, cipolla e altre erbe di campo.

La noce moscata grattugiata è una spezia che si accompagna tradizionalmente ai ripieni di borragine, esaltandone il sapore. Anche il limone, con la sua acidità, crea un contrasto piacevole. Per quanto riguarda i vini, si consigliano bianchi siciliani freschi e profumati come il Grillo o il Catarratto.

Curiosità

Il nome "borragine" deriva probabilmente dall'arabo "abu araq", che significa "padre del sudore", riferimento alle proprietà sudorifere attribuite alla pianta dalla medicina antica. In Sicilia, il nome dialettale "vurrania" o "vurraina" ha probabilmente la stessa origine araba, testimonianza della lunga dominazione islamica dell'isola.

Nella tradizione popolare siciliana, la borragine era considerata una pianta portafortuna e si diceva che portare con sé un fiore di borragine infondesse coraggio. Non a caso, antichi detti recitavano: "A vurrania 'nta sacchetta, sapi di primavera e porta allegria" (La borragine in tasca, sa di primavera e porta allegria).

I bellissimi fiori blu della borragine erano utilizzati dalle donne siciliane per preparare decotti calmanti e rinfrescanti, particolarmente apprezzati nei mesi caldi. Venivano anche aggiunti al vino per aromatizzarlo e, secondo la credenza popolare, per alleviare la malinconia.

Nella medicina popolare, le foglie fresche di borragine venivano applicate come impacchi su foruncoli e infiammazioni della pelle per le loro presunte proprietà emollienti e antinfiammatorie. L'infuso di foglie era considerato depurativo e veniva consumato nei cambi di stagione.

Oggi la borragine sta vivendo una riscoperta gastronomica, inserita nei menu di ristoranti che valorizzano le erbe spontanee e i sapori dimenticati della tradizione siciliana. Chef e cuochi stanno reinterpretando le ricette antiche, proponendo la borragine in preparazioni moderne che ne esaltano le qualità organolettiche.