Panoramica
La bottarga di tonno è un prodotto usato comunemente in cucina per esaltare il sapore di alcuni piatti.
Più in generale, bottarga è un alimento ottenuto salando ed essiccando le uova di alcune specie pesci.
La varietà di specie ittiche che si possono usare per produrla è numerosa, le più conosciute e utilizzate sono cefali e tonni, che si differenziano per prezzo e gusto.
Si tratta di un alimento che viene generalmente venduto intero o grattugiato in confezioni sottovuoto o in busta.
La sua produzione è tipica della regione mediterranea; in Sicilia la produzione di bottarga di tonno è particolarmente praticata nel siracusano e nel trapanese.
Varietà di bottarga
La bottarga è tipica delle isole maggiori ovvero della Sardegna e della Sicilia, ma oggi viene prodotta in grandi quantità anche in altre zone.
In Sicilia, la bottarga prodotta è quella di tonno rosso (Thunnus thynnus oggi sottoposto a severi regolamenti sulla cattura e sostituito quasi integralmente dal tonno pinna gialla – Thunnus albacares).
In Sardegna la cosiddetta bottarga è associata anche al cefalo (Mugil cephalus).
Uso in cucina della bottarga di tonno
La bottarga di tonno può essere impiegata nella preparazione di svariate ricette a base di pesce, sebbene possa essere utilizzata anche in altri tipi di preparazioni.
Per quanto riguarda il suo utilizzo nella preparazione di salse, la bottarga possiede un sapore che si abbina particolarmente bene a molti cibi diversi.
Di conseguenza, è possibile sperimentare in cucina una varietà di combinazioni, senza superare però la quantità consigliata. Ciò potrebbe condurre all’ottenimento di un risultato indesiderato nel piatto finale, come ad esempio un aumento del contenuto di sale.
La bottarga di tonno può essere anche usata cruda e grattugiata, per esempio per insaporire i risotti.
Inoltre può essere l’ingrediente pricipale di un aperitivo oppure essere usata per insaporire portate principali a base di pesce.
L’uso principale che se ne fa nella cucina siciliana è con la pasta o per la preparazione di uno squisito antipasto.
Consigli per l’acquisto
Per riconoscere la bottarga di tonno di qualità superiore bisogna considerare alcuni parametri, quali:
- consistenza compatta;
- colore uniforme;
- la presenza del cosiddetto “chiodo”, un brandello di tessuto di colore argenteo che rimane attaccato al sacco ovarico durante l’estrazione. Ciò è garanzia di qualità e indice di freschezza.
Conservazione della bottarga di tonno
La bottarga di tonno può essere conservata in frigo sott’olio oppure avvolta in un foglio di alluminio per due settimane.
