Panoramica
Il caciocavallo è un formaggio italiano a pasta filata prodotto con il latte di vacche podoliche, cioè allevate allo stato brado o semibrado.
Prende il suo nome dalla sua caratteristica forma a “cavallo”, ovvero due forme legate insieme da un unico stelo, che permette di appenderlo a stagionare.
Il caciocavallo è prodotto tradizionalmente nelle regioni del sud Italia come Puglia, Campania, Calabria e Sicilia, ma oggi è diffuso in tutta Italia e nel mondo.
Il caciocavallo ha un sapore delicato e leggermente piccante, a seconda del grado di stagionatura.
È utilizzato in cucina per preparare molti piatti, come le melanzane alla parmigiana o la pizza, ma può anche essere gustato semplicemente da solo, magari accompagnato da un buon pane fresco.
Stagionalità
Il caciocavallo è un formaggio che può essere trovato tutto l’anno, poiché la sua produzione non dipende da una stagione specifica. Tuttavia, la sua stagionatura può variare a seconda del periodo dell’anno in cui viene prodotto.
In generale, il periodo di produzione del caciocavallo va da marzo a ottobre, poiché durante questi mesi le mucche producono più latte, che è l’ingrediente principale per la produzione del formaggio.
Inoltre, in estate, il clima più caldo favorisce una maturazione più rapida.
E’ tuttavia possibile trovare caciocavallo stagionato di diversi mesi durante tutto l’anno, poiché il formaggio viene conservato in modo adeguato per preservarne la qualità e il gusto.
Varietà di caciocavallo
A seconda della maturazione e del caglio utilizzato, il caciocavallo può essere dolce o piccante.
Possiamo distinguere tra prodotti da tavola, che richiedono un periodo di maturazione da 3 a 6 mesi, e prodotti “da grattugiare” che richiedono un periodo di maturazione più lungo, fino a 9 mesi.
In Sicilia si producono fondamentalmente due tipi di caciocavallo:
- palermitano o di Godrano, conosciuto anche col nome di fiore a quattro facce: prodotto principalmente da latte di vacche di razza cinisara, che è una razza autoctona dal mantello nero e appartiene alla razza podolica italiana. Il caciocavallo godranese ha la forma di un parallelepipedo con gli angoli arrotondati e pesa dagli 8 ai 15 kg. Il colore è giallo paglierino e il profumo è caratteristico. La buccia sottile trattiene una pasta compatta dall’aroma unico, che si staccherà gradualmente con il progredire del processo di invecchiamento. Può essere consumato fresco, una settimana dopo la preparazione, semistagionato (dopo uno-quattro mesi) o stagionato (dopo sei mesi). In quest’ultimo caso il formaggio è molto adatto anche alla grattugia.
- ragusano DOP: prodotto tra Ragusa e Siracusa e conosciuto in lingua siciliana anche col nome di scalune, ha la forma rettangolare. Ampiamente utilizzato nella cucina siciliana, questo tipo di caciocavallo ha anche sapori che cambiano dal dolce all’aromatico a seconda del periodo di stagionatura.
Su questa pagina troverete l’articolo di approfondimento su questo squisito formaggio.
Caratteristiche nutrizionali del caciocavallo
Le caratteristiche nutrizionali di questo formaggio dipendono dalla percentuale di grassi presenti nel latte utilizzato e dalle modalità di produzione.
In generale, il caciocavallo è un formaggio ricco di proteine e minerali come calcio, fosforo e sodio.
Tuttavia, a causa della presenza di grassi, questo formaggio ha un elevato contenuto calorico.
Ecco una tabella con le principali informazioni nutrizionali sul caciocavallo:
- Calorie: circa 350-400 kcal per 100 grammi
- Proteine: circa 25-30 grammi per 100 grammi
- Grassi: circa 25-30 grammi per 100 grammi
- Carboidrati: circa 2-3 grammi per 100 grammi
- Calcio: circa 800-900 milligrammi per 100 grammi
- Fosforo: circa 550-600 milligrammi per 100 grammi
- Sodio: circa 500-600 milligrammi per 100 grammi
E’importante ricordare che questi valori possono variare a seconda del produttore e della tipologia di formaggio.
Inoltre, il caciocavallo può contenere anche tracce di lattosio, quindi le persone intolleranti dovrebbero prestare attenzione al suo consumo.
Uso in cucina
Il caciocavallo è un formaggio piuttosto amato e adoperato nella cucina siciliana: si utilizza soprattutto nelle ricette di pasta al forno, sformati, scacciate, diversi tipi di focacce e sfincioni, o anche grattugiato sulla pastasciutta.
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Come pulire il caciocavallo
Per pulire il caciocavallo, seguire questi semplici passaggi:
- Iniziare rimuovendo eventuali parti di cera o carta dal formaggio.
- Preparare una soluzione di acqua e aceto in parti uguali e immergere il caciocavallo nella soluzione per alcuni minuti.
- Dopo aver immerso il formaggio, strofinare delicatamente con una spazzola a setole morbide per rimuovere qualsiasi residuo di sporco o batteri.
- Sciacquare il caciocavallo con acqua fredda e asciugarlo con un panno pulito.
- Conservare il formaggio in frigorifero fino al momento di servirlo.
Conservazione
Per conservare al meglio il caciocavallo, ecco alcuni consigli:
- Conservare il caciocavallo in frigorifero: Il caciocavallo deve essere conservato in frigorifero a una temperatura tra i 4°C e gli 8°C. Una volta aperto, avvolgere il formaggio con della pellicola trasparente o con della carta stagnola per mantenere la freschezza e prevenire la perdita di umidità.
- Conservare il caciocavallo intero: Se possibile, è preferibile conservare il caciocavallo intero piuttosto che tagliato. In questo modo si evita l’esposizione della pasta del formaggio all’aria e alla luce, che potrebbero causarne l’ossidazione e la formazione di muffe.
- Tagliare solo la quantità necessaria: Se si desidera tagliare il caciocavallo, è meglio farlo solo nella quantità necessaria per l’uso immediato, in modo da ridurre al minimo la superficie di esposizione all’aria.
- Conservarlo in un contenitore ermetico: Se si desidera conservare il caciocavallo tagliato, è possibile farlo in un contenitore ermetico, preferibilmente di vetro o plastica alimentare. Assicurarsi di chiudere bene il contenitore per prevenire la perdita di umidità.
- Utilizzare il caciocavallo in tempo: Il caciocavallo ha una durata di conservazione limitata, anche se conservato correttamente. Utilizzarlo quindi entro pochi giorni dall’acquisto o dalla data di apertura della confezione.
