Panoramica

I cardi, chiamati in siciliano “carduna”, sono ortaggi appartenenti alla stessa famiglia dei carciofi, con cui condividono molte caratteristiche. Si tratta di piante erbacee di cui si consumano le coste fogliari, simili nell'aspetto al sedano ma di dimensioni maggiori e con un sapore più deciso, leggermente amaro e aromatico. Nella tradizione culinaria siciliana, i cardi occupano un posto di rilievo, soprattutto nella cucina invernale e nelle preparazioni delle feste natalizie.

Coltivati fin dall'antichità nell'isola, i cardi rappresentano un prodotto tipico della cucina povera siciliana che ha saputo valorizzare questo ortaggio versatile in numerose preparazioni, dalle più semplici alle più elaborate. La loro presenza è particolarmente significativa nella cucina palermitana e catanese, dove si tramandano ricette familiari che rendono questo ortaggio protagonista di piatti memorabili.

Caratteristiche

I cardi si presentano come grandi cespi con coste carnose, lunghe e appiattite, di colore bianco-argenteo o verde chiaro a seconda della varietà e dell'imbianchimento. Le coste possono raggiungere lunghezze di 60-80 centimetri e sono percorse esternamente da nervature fibrose che vanno eliminate prima della cottura.

Il sapore è delicato ma caratteristico, con una nota leggermente amara che ricorda il carciofo, bilanciata da una dolcezza naturale. La consistenza è croccante da crudi, mentre con la cottura diventano morbidi e setosi. L'aroma è erbaceo e fresco, con sentori vegetali puliti.

I cardi di qualità hanno coste larghe, carnose e ben sbianchite, prive di filamenti eccessivi. La parte interna, più tenera e chiara, è la più pregiata, mentre le coste esterne sono più fibrose e amarognole.

Varietà

Cardo gobbo

Varietà particolarmente pregiata, caratterizzata da coste curve e molto tenere. Viene coltivato piegando le piante durante la crescita. Ha sapore delicatissimo e pochi filamenti.

Cardo riccio

Presenta foglie increspate e coste larghe e carnose. È la varietà più comune in Sicilia, apprezzata per la sua rusticità e produttività.

Cardo pieno inerme

Privo di spine, con coste molto larghe e piene. È la varietà più utilizzata per gratinati e preparazioni al forno.

Stagionalità

In Sicilia, i cardi sono tipicamente un ortaggio autunno-invernale. La stagione migliore va da novembre a marzo, con il picco di produzione e qualità tra dicembre e febbraio. I cardi raccolti dopo le prime gelate sono particolarmente teneri e dolci, perché il freddo trasforma parte dell'amido in zuccheri.

Durante il periodo natalizio, i cardi sono protagonisti sulle tavole siciliane, preparati secondo ricette tradizionali che si tramandano in famiglia. In primavera la pianta va in fiore e le coste diventano troppo fibrose e amare per essere consumate.

Uso in cucina

Nella cucina siciliana, i cardi trovano impiego in numerose preparazioni tradizionali.

Cardi gratinati

Preparazione classica, soprattutto nel periodo natalizio. I cardi lessati vengono disposti in teglia, cosparsi di pangrattato, formaggio, aglio e prezzemolo, quindi gratinati al forno fino a doratura. Alcuni aggiungono besciamella per una versione più ricca.

Carduna fritta

Le coste vengono lessate, tagliate a pezzi, passate in pastella e fritte in abbondante olio. È una preparazione tipica della Sicilia occidentale, servita come antipasto o contorno.

Minestra di cardi

Zuppe rustiche dove i cardi vengono cotti in brodo con legumi, pasta o cereali. In alcune zone si prepara una minestra di cardi con ricotta fresca, piatto povero ma sostanzioso.

Cardi in umido

I cardi vengono cotti in padella con pomodoro, aglio, olive e capperi, creando un contorno saporito. Varianti prevedono l'aggiunta di acciughe o salsiccia.

Frittate

I cardi lessati e tritati vengono mescolati alle uova per preparare frittate rustiche, spesso arricchite con formaggio e cipolla.

Pulizia e preparazione

La pulizia dei cardi richiede un po' di tempo ma non è difficile. Si eliminano le foglie e si conservano solo le coste più carnose. Con un coltellino si rimuovono i filamenti esterni delle coste, come si fa con il sedano, tirando delicatamente verso il basso.

Le coste pulite vanno immediatamente immerse in acqua acidulata con limone per evitare che anneriscano. Si tagliano a pezzi della lunghezza desiderata (solitamente 5-7 cm) e si lessano in abbondante acqua salata acidulata con succo di limone per 30-60 minuti, fino a quando non risultano teneri ma non sfatti.

Un trucco della tradizione siciliana prevede di aggiungere all'acqua di cottura un cucchiaio di farina, che aiuta a mantenere i cardi bianchi e riduce l'amarognolo. Dopo la lessatura, i cardi sono pronti per le varie preparazioni.

Conservazione

I cardi freschi si conservano in frigorifero nel cassetto delle verdure per 4-5 giorni, avvolti in un panno umido o in un sacchetto di carta perforato. Non vanno lavati prima della conservazione ma solo al momento dell'uso, perché l'umidità ne accelera il deterioramento.

I cardi lessati si possono conservare in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore chiuso, coperti con la loro acqua di cottura o con un filo d'olio. Si prestano molto bene al congelamento: una volta lessati e scolati, si possono congelare in sacchetti per alimenti e si mantengono per 6-8 mesi.

Consigli per l'acquisto

Quando si acquistano cardi, scegliere cespi con coste carnose, sode e ben chiuse, di colore bianco-argenteo o verde chiaro. Le coste devono essere turgide, non afflosciate o appassite. Evitare cardi con coste che presentano macchie scure, parti ammuffite o eccessivamente fibrose.

I cardi più pesanti in proporzione alle dimensioni sono generalmente migliori, perché hanno coste più carnose. La parte centrale del cespo, più chiara e tenera, è la più pregiata. Durante l'acquisto, flettere leggermente una costa: se si spezza facilmente con uno schiocco, è fresca e tenera.

Preferire cardi di produzione locale e di stagione. Quelli raccolti dopo il primo freddo sono più dolci e meno amari.

Proprietà nutrizionali

I cardi sono un ortaggio molto leggero: 100 grammi apportano solo circa 20 calorie. Sono composti per oltre il 90% da acqua e hanno un bassissimo contenuto di grassi e proteine. Sono ricchi di fibre, che favoriscono il transito intestinale e il senso di sazietà.

Dal punto di vista vitaminico, i cardi forniscono buone quantità di vitamina C, importante per il sistema immunitario, e vitamine del gruppo B. Contengono anche vitamina K, fondamentale per la coagulazione del sangue.

Sono una buona fonte di minerali, in particolare potassio, calcio, ferro e magnesio. Contengono cinarina, la stessa sostanza presente nei carciofi, con proprietà digestive, diuretiche e protettive del fegato. Nella medicina popolare siciliana, i cardi erano considerati depurativi e venivano consumati dopo le abbuffate delle feste.

Curiosità

Nella tradizione siciliana, i cardi erano considerati il "cibo dei poveri" perché crescevano abbondanti negli orti e nei terreni incolti, offrendo un raccolto generoso senza richiedere particolari cure. Nonostante questo, hanno conquistato anche le tavole nobil, dove venivano preparati con elaborazioni raffinate.

Un antico detto siciliano recita: "A carduna è comu a genti, a megghiu parti è dintra" (Il cardo è come la gente, la parte migliore è dentro), riferendosi al cuore tenero e dolce nascosto tra le coste esterne più fibrose e amare, metafora dell'apparenza che inganna.

A Palermo esiste una ricetta tradizionale chiamata "cardi in brodo d'ossa", preparata durante il periodo natalizio: i cardi vengono cotti in un ricco brodo di carne preparato con ossa di manzo, creando un primo piatto sostanzioso e profumato che scaldava le fredde giornate invernali.

Nella medicina popolare, il "latte" (liquido lattiginoso) che fuoriesce dalle coste tagliate dei cardi veniva utilizzato per cagliare il latte nella preparazione di formaggi artigianali. Questa pratica, diffusa in alcune zone rurali della Sicilia, è oggi quasi scomparsa ma testimonia l'uso versatile di questo ortaggio.

Durante la dominazione araba, i cardi venivano coltivati negli orti dei conventi siciliani, dove le monache perfezionarono tecniche di imbianchimento che consistevano nel legare le piante e coprirle con terra o paglia per renderle più tenere e meno amare. Queste tecniche sono ancora utilizzate da alcuni produttori tradizionali.