Panoramica

La cicoria è un'erba spontanea e coltivata appartenente alla famiglia delle Asteraceae, molto diffusa in Sicilia dove cresce abbondante nei campi, ai margini delle strade e negli orti. Questo ortaggio dal caratteristico sapore amarognolo ha sempre occupato un posto di rilievo nella cucina tradizionale siciliana, soprattutto in quella povera e contadina che sapeva valorizzare le erbe selvatiche del territorio.

Nella tradizione culinaria dell'isola, la cicoria è protagonista di preparazioni semplici ma saporite: bollita e ripassata in padella, cotta in minestre con legumi, o consumata cruda in insalata quando le foglie sono ancora tenere. Il suo sapore amarognolo caratteristico, inizialmente poco apprezzato, diventa gradevole e ricercato una volta che se ne comprendono le qualità e si impara ad abbinarlo correttamente.

Caratteristiche

La cicoria si presenta con foglie allungate, frastagliate e leggermente dentate, di colore verde intenso o rossastro a seconda della varietà. Le foglie hanno una consistenza leggermente coriacea da crude, che diventa morbida con la cottura. La rosetta basale può raggiungere i 30-40 centimetri di diametro.

Il sapore è caratteristicamente amaro, più o meno intenso a seconda della varietà, della stagione e del metodo di coltivazione. L'amarognolo è dovuto alla presenza di inulina e altre sostanze benefiche. L'aroma è erbaceo e fresco, tipico delle verdure selvatiche.

I fiori, quando la pianta va in seme, sono azzurro-celesti, molto decorativi ma segnale che le foglie sono ormai troppo dure e amare per essere consumate.

Varietà

Cicoria selvatica

Cresce spontanea nei campi e ai margini delle strade. Ha foglie più strette e frastagliate, sapore molto amaro. È quella tradizionalmente raccolta in Sicilia per uso alimentare.

Cicoria catalogna

Varietà coltivata con foglie lunghe e strette, verde scuro. Meno amara della selvatica, molto apprezzata in cucina. Include diverse sotto-varietà come la "Puntarelle".

Cicoria radicchio

Forma una palla compatta di foglie, di colore rosso o variegato. Più dolce e croccante, utilizzata soprattutto cruda in insalata.

Cicoria pan di zucchero

Forma una testa allungata di foglie bianche, croccanti e dolci. Ottima cruda in insalata.

Stagionalità

In Sicilia, la cicoria selvatica si raccoglie dall'autunno alla primavera, con il periodo migliore tra novembre e marzo. Le varietà coltivate sono disponibili tutto l'anno, ma sono migliori nei mesi freddi.

Le foglie più giovani e tenere, raccolte prima della fioritura, sono le più pregiate. Con l'arrivo della primavera e l'inizio della fioritura, le foglie diventano progressivamente più dure e amare.

Uso in cucina

Nella cucina siciliana, la cicoria trova impiego in numerose preparazioni.

Cicoria ripassata

Le foglie vengono lessate in acqua salata, quindi ripassate in padella con aglio, olio extravergine, peperoncino e talvolta acciughe. È il contorno classico e più diffuso.

Minestra di cicoria e legumi

La cicoria viene cotta insieme a fagioli, ceci o fave, creando minestre rustiche e nutrienti. Si aggiunge pasta o pane raffermo per un piatto completo.

Cicoria e patate

Preparazione tipica dove cicoria e patate vengono cotte insieme, quindi condite con olio, aglio e peperoncino. Un piatto povero ma gustoso della tradizione contadina.

Frittata di cicoria

La cicoria lessata e tritata viene mescolata alle uova per preparare frittate rustiche, spesso arricchite con formaggio.

Cicoria cruda

Le varietà meno amare e le foglie più tenere si consumano crude in insalata, spesso abbinate ad arance, olive e cipolle.

Preparazione

La cicoria selvatica va pulita eliminando le radici, le foglie rovinate e le parti più dure del gambo. Si lava accuratamente in più cambi d'acqua per eliminare terra e impurità.

Per ridurre l'amarognolo, si può lasciare in ammollo in acqua fredda per 30 minuti-1 ora prima della cottura. La lessatura in abbondante acqua salata bollente, per 10-15 minuti, attenua ulteriormente l'amaro.

Dopo la cottura, è importante strizzare bene la cicoria per eliminare l'acqua in eccesso, che altrimenti renderebbe le preparazioni troppo umide. A questo punto può essere ripassata in padella o utilizzata in altre ricette.

Conservazione

La cicoria fresca si conserva in frigorifero per 3-4 giorni nel cassetto delle verdure, avvolta in un panno umido o in un sacchetto di carta. Non va lavata prima della conservazione.

La cicoria lessata si conserva in frigorifero per 2-3 giorni in contenitore chiuso, coperta con un filo d'olio. Si presta bene al congelamento: una volta lessata e strizzata, si congela in porzioni e si mantiene per 6-8 mesi.

Consigli per l'acquisto

Quando si acquista cicoria fresca, scegliere cespi con foglie turgide, di colore verde intenso, senza ingiallimenti o parti appassite. Le foglie devono essere croccanti, non mollicce.

Evitare cicoria con gambi eccessivamente duri o legnosi, segno di piante vecchie. La presenza di fiori indica che la pianta è andata in seme e le foglie saranno troppo amare e dure.

Preferire cicoria di produzione locale e di stagione. Le varietà selvatiche raccolte nei campi hanno sapore più intenso ma sono più nutrienti.

Proprietà nutrizionali

La cicoria è un ortaggio molto leggero: 100 grammi apportano solo 15-20 calorie. È composta per oltre il 90% da acqua ed è ricca di fibre che favoriscono il transito intestinale e il senso di sazietà.

È un'ottima fonte di vitamine, in particolare vitamina A, C, K e vitamine del gruppo B. Contiene minerali importanti come potassio, calcio, ferro e fosforo. L'inulina, fibra solubile presente in abbondanza, ha effetti prebiotici benefici per la flora intestinale.

Contiene sostanze amare con proprietà digestive, depurative e tonificanti. Nella medicina popolare siciliana era considerata depurativa del fegato e veniva consumata in primavera come "purificante" dopo l'inverno.

Curiosità

Nella tradizione siciliana, la cicoria selvatica era considerata un cibo povero ma prezioso, raccolto gratuitamente nei campi e utilizzato soprattutto dalle famiglie contadine. La sua raccolta era un'attività familiare, con intere famiglie che si recavano nei campi nei giorni di festa.

In alcune zone della Sicilia, la cicoria veniva consumata cruda con pane e olive come merenda dei campi, spuntino semplice ma nutriente per chi lavorava la terra.

I fiori azzurri della cicoria hanno ispirato poeti e artisti siciliani. Secondo una leggenda popolare, questi fiori rappresentano gli occhi di una ninfa trasformata in pianta per amore non corrisposto.

Durante la seconda guerra mondiale, quando il caffè vero era introvabile, le radici di cicoria tostate e macinate venivano utilizzate come surrogato, creando una bevanda chiamata "caffè di cicoria" che alcune persone anziane in Sicilia ricordano ancora oggi.