Per la rubrica delle eccellenze enogastronomiche ci spostiamo oggi sugli Iblei, in particolare nel piccolo comune di Giarratana, alle pendici del Monte Lauro, per parlare della sua famosa cipolla.
Si tratta di un piccolo centro (secondo solo a Pozzallo in quanto a estensione minima nella provincia ragusana) ma che coltiva nel suo territorio un vero e proprio tesoro: la cipolla.
La cipolla di Giarratana è infatti una varietà molto conosciuta e apprezzata, caratterizzata da dimensioni considerevoli e soprattutto da un sapore dolce e irripetibile.
Vista la sua unicità, il Ministero delle politiche agricole ha inserito la cipolla di Giarratana nel novero dei P.A.T., ovvero i prodotti agroalimentari tradizionali.
Sottoterra
Quella di Giarratana è quindi un’incredibile varietà di cipolla.
Quest’ultima è un bulbo, quindi la parte che noi consumiamo cresce sottoterra, mentre all’esterno si dipanano delle foglie molto spesse.
Esistono tantissime varietà di cipolle, che si distinguono per colore (che può essere giallo, bianco o rosso), ma anche per forma, grandezze, origine geografica e sapore.
Un ortaggio divino
La cipolla è originaria della zona centrale dell’Asia, a cavallo tra l’Antica Persia e l’Afghanistan.
In questa regione il bulbo fa la sua apparizione, probabilmente prima che i nostri antenati arrivassero in quelle zone dalla Rift Valley.
Ciò è testimoniato dal ritrovamento, in insediamenti risalenti all’età del bronzo (5000 a.C.), di resti di cipolla: non ci è dato comunque sapere se già allora la pianta fosse coltivata o crescesse allo stato selvaggio.
Di sicuro, una svolta nella coltivazione dell’ortaggio lo si deve agli antichi Egizi, che iniziarono a coltivarlo assieme a porro e aglio.
Probabile cibo degli operai che costruirono le piramidi, la cipolla godeva di altissima reputazione presso gli abitanti del Nilo, che la elevarono addirittura a divinità.
La forma sferica del bulbo, unita agli anelli concentrici visibili all’interno, erano un chiaro rimando alla vita eterna: anche per questo motivo, oltre alla credenza che il forte aroma potesse ridare respiro ai defunti, nelle tombe di diversi faraoni furono ritrovati bulbi di cipolla (raffigurata anche negli affreschi che ornavano le camere sepolcrali).
Tonico naturale
Tramite i tanti viaggi commerciali tra Egitto e Grecia, la cipolla arriva così sulle sponde del Mar Egeo e ottiene grande fama: in particolare, godeva di ottima reputazione la cipolla di Megara, città dell’Attica.
Anche il grande conquistatore Alessandro Magno ne riconosceva l’importanza, dal momento che la dieta dei suoi soldati era costituita in larga parte dalla cipolla, ritenuta fondamentale per aumentare il valore bellico.
Così anche gli atleti delle antiche Olimpiadi, che ne assumevano in grandi quantità perché ritenevano che alleggerisse il sangue; dello stesso avviso anche i gladiatori dell’Antica Roma, che invece usavano la cipolla per rassodare i muscoli.
La fama di questo ortaggio sopravvive nei secoli, e così nel Medioevo veniva utilizzato per pagare gli affitti ma anche come dono da offrire, oltre che ad essere un medicinale naturale consigliato spesso dai dottori del tempo, che ricorrevano alla cipolla per le emicranie, la caduta dei capelli ma anche per i morsi di serpenti.
Diffusione della cipolla
Probabilmente in seguito ai viaggi coloniali, la cipolla arriva oltreoceano e si diffonde rapidamente: a tal proposito, la città di Chicago in lingua indigena significa proprio “Campo di Cipolle”.
Oggi gli Stati Uniti sono infatti il terzo produttore mondiale, dietro soltanto a Cina e India.
In Italia è presente una vasta varietà di cipolle, tra le più note varietà siciliane menzioniamo ad esempio la cipolla rossa di Partanna e appunto la cipolla di Giarratana.
La cipolla di Giarratana: perla degli Iblei
Quest’ultima è un vero e proprio tesoro del comune ragusano e dell’intera zona, e infatti è chiamata anche “perla degli Iblei”.
Si tratta di un ortaggio che può raggiungere anche i 3 kg, caratterizzato da un bianco che presenta però delle sfumature brunastre e da un sapore dolce.
Un’eccellenza estremamente legata al territorio d’origine, solcato da vallate di roccia calcarea, dalla quale si stagliano su di un terreno brullo questi bulbi, che quindi trovano qui l’habitat ideale (anche grazie al clima collinare)
La cipolla di Giarratana: un lungo processo
Per arrivare sulle tavole di tutti, la cipolla di Giarratana segue un lungo cammino.
In estate, gli esperti agricoltori scelgono dalla cipolla i semi più belli, che poi verranno piantati nel mese di ottobre.
A febbraio, le piantine migliori che saranno nate da questi semi saranno trapiantate così in dei terreni fertili, dove ci si prenderà cura di esse fino a inizio luglio, quando ha finalmente inizio la raccolta.
Dopo la raccolta, le cipolle vengono lasciate ad asciugare dell’umidità del terreno per una settimana, e così dopo un cammino lungo un anno sono pronte ad essere finalmente vendute in tutta la Sicilia e anche oltre.
Usi della cipolla di Giarratana
La cipolla di Giarratana è infatti apprezzatissima per il suo sapore dolce, mai pungente a differenza di tanti altri tipi di questo ortaggio.
Per tale motivo, questa cipolla può essere tranquillamente mangiata a crudo, magari con un filo di olio d’oliva, ma può diventare la protagonista di freschissime insalate.
È poi presente in diverse ricette tipiche della tradizione iblea, come ad esempio le scacce, ovvero delle focacce ripiene di pomodoro e cipolla.
Viste poi le sue incredibili dimensioni, può anche fungere da vero e proprio “cucchiaio” delle strepitose fave cottoie, altra grande eccellenza delle colline modicane.
Questa varietà si presta particolarmente per preparare la ricetta delle cipolle ripiene alla siciliana.
Con l’intento di salvaguardare e promuovere questa specialità, la cipolla di Giarratana è nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.) ma è anche un “Presidio Slow Food”.
A lei si riserva anche il posto d’onore durante la festa di San Bartolo, a metà agosto, in occasione della quale si tiene una sagra a lei dedicata.
Curiosità
Sono riconosciute le qualità nutrizionali e mediche della cipolla, e questo sin dall’antichità.
Addirittura, durante il Cinquecento, era ritenuta un cibo afrodisiaco, mentre dalla sua buccia si poteva indovinare il clima dei mesi a seguire.
Ma la cipolla è conosciuta anche per la capacità di far piangere: questo perché l’enzima allinasi (presente nella cipolla) a contatto con gli occhi si trasforma in acido solforico.
Per tale motivo, la cipolla era ritenuta simbolo del peccato. In realtà basta inumidire il coltello o ammollare la cipolla per un’ora per evitare questo spiacevole inconveniente.
La cipolla è poi presente in diversi proverbi e detti.
La vita è come una cipolla: se ne stacca un pezzo alla volta e ogni tanto si piange per le sue emanazioni.
Tre cose fanno piangere gli occhi: fumo, cipolla e mala femmina.
Cipolla cruda sana lo stomaco.
Cipolle e agli, coprigli la testa.
