La cottura al sale è un antico processo legato al trattamento termico in forno. Si tratta di una variante della cottura al cartoccio (denominata anche “al sacchetto”) e utilizza gli stessi principi della cottura sottovuoto per bollitura.
Sono principalmente il pesce e i crostacei a essere soggetti a cottura al sale, ma è anche possibile usare questa tecnica per cuocere alcuni tipi di carni e alcune verdure.
La cottura al sale si basa sulla copertura del cibo. Questo subisce l’effetto della temperatura, ma grazie all’efficace schermatura prodotta dal sale, non perderà molti liquidi.
La cottura al sale consente di preparare gli alimenti senza aggiungere acqua, vino, brodo e grassi di cottura. Si tratta quindi di un metodo di cottura dietetico.
Questo tipo di cottura non ha effetti negativi purché si ricordi di evitare cibi che assorbono grandi quantità di sale.
A fine cottura il rivestimento di sale deve essere aperto facendo uso di un piccolo martello o di un coltello in modo tale da poter estrarre il cibo in esso contenuto.
La cottura al sale e le sue varianti
Esistono molte varianti di cottura al sale.
La procedura di base consiste nel ricoprire il prodotto (sopra, sotto e ai lati) con sale grosso e secco in ragione di un chilo e mezzo di sale per ogni chilo di alimento.
Il sale che viene a contatto con gli alimenti, si scioglie parzialmente per diluizione nei liquidi organici del cibo. Poi si essicca sotto l’azione del calore cristallizzando a formare una calotta più o meno spessa.
La cottura al sale si può effettuare anche usando un impasto di sale grosso e fino (quest’ultimo solitamente in percentuale minore al 50% del sale totalmente utilizzato), magari arricchito con erbe aromatiche, spezie e zucchero, tenuto asciutto o mescolato con acqua.
Il composto può essere mescolato eventualmente anche con chiare d’uovo e/o farina.
È importante sottolineare che il sale non dovrebbe venire a contatto con i tessuti ai quali è stata tolta la copertura esterna (pelle, e talvolta squame). Tuttavia, scegliendo un impasto composto solo da sale grosso, è talvolta possibile utilizzarlo anche sui prodotti tagliati, come per esempio il filetto.
Ovviamente, a fine cottura, occorre rimuovere accuratamente tutti i residui di sale.
Temperature e tempi della cottura al sale di carni e pesci
La cottura al sale deve essere eseguita a una temperatura abbastanza elevata, in genere compresa tra 180 e 200°C.
Per una corretta stima del tempo, si consiglia di calcolare circa 30 minuti per chilogrammo di peso del pesce.
Per la carne, invece, il tempo di cottura è più lungo. Occorre infatti calcolare circa 40 minuti al chilogrammo per una cottura al sangue, mentre per una cottura completa occorre prendere in considerazione una cinquantina di minuti per chilogrammo.
Ovviamente, la forma e l’eventuale presenza di ossa possono alterare il tempo di cottura aumentando notevolmente.
