Panoramica
L'estratto di pomodoro, chiamato in siciliano “strattu”, è un concentrato denso ottenuto dalla cottura prolungata della polpa di pomodoro, privata di semi e bucce, fino a raggiungere una consistenza cremosa e un colore rosso scuro intenso. Questo ingrediente fondamentale della cucina siciliana rappresenta uno dei pilastri della tradizione culinaria dell'isola, utilizzato per insaporire sughi, ragù, minestre e innumerevoli altre preparazioni.
La preparazione casalinga dell'estratto di pomodoro era un rito estivo che coinvolgeva intere famiglie siciliane. I pomodori maturi venivano cotti, passati, e il succo ottenuto veniva steso su grandi tavole di legno ("tavulieri") ed esposto al sole cocente di agosto per giorni, mescolato periodicamente, fino a raggiungere la consistenza desiderata. Questo processo di essiccazione solare, tramandato di generazione in generazione, produceva un concentrato dal sapore intenso e caratteristico che veniva conservato in vasetti per tutto l'anno, rappresentando una preziosa riserva di "estate sotto vetro".
Caratteristiche
L'estratto di pomodoro si presenta come una pasta densa, morbida e spalmabile, di colore rosso scuro intenso tendente al bruno-rossastro. La consistenza varia da cremosa a molto densa a seconda del grado di concentrazione. La superficie può presentare una leggera patina oleosa se conservato sott'olio.
Il sapore è intensamente concentrato di pomodoro, dolce-acidulo, con note caramellate dovute alla lunga cottura e concentrazione degli zuccheri naturali. L'estratto artigianale essiccato al sole ha un sapore più complesso e ricco rispetto a quello industriale. Il profumo è forte, aromatico, caratteristico del pomodoro cotto e concentrato.
La qualità si valuta dal colore rosso intenso uniforme, dall'assenza di parti annerite o ossidate, dalla consistenza liscia senza grumi, e dal sapore equilibrato senza eccessiva acidità o amarezza.
Tipologie
Estratto artigianale essiccato al sole
Il metodo tradizionale siciliano prevede l'essiccazione del passato di pomodoro al sole per diversi giorni. Produce un concentrato dal sapore unico, ricco e complesso, con note leggermente caramellate. È il tipo più pregiato ma richiede condizioni climatiche ideali e molto lavoro.
Concentrato di pomodoro doppio
Prodotto industrialmente, contiene circa il 28-30% di sostanza secca. Ha consistenza cremosa e densa, colore rosso intenso. È il tipo più comune e versatile, adatto alla maggior parte delle preparazioni.
Concentrato di pomodoro triplo
Ancora più concentrato, con circa il 36-40% di sostanza secca. Ha consistenza molto densa, quasi solida, e sapore molto intenso. Si utilizza in quantità minori ed è perfetto per sughi che richiedono lunga cottura.
Estratto in tubetto
Confezionamento pratico che permette di dosare facilmente il prodotto e conservarlo meglio dopo l'apertura. Generalmente è concentrato doppio.
Preparazione tradizionale
La preparazione casalinga dell'estratto di pomodoro in Sicilia seguiva un rituale preciso. I pomodori maturi venivano lavati, tagliati e cotti in grandi pentoloni. Una volta cotti, venivano passati al setaccio o al passapomodoro per eliminare semi e bucce, ottenendo un succo denso.
Questo succo veniva poi steso su grandi tavole di legno ricoperte di tela, esposte al sole cocente. Durante il giorno, veniva mescolato periodicamente con cucchiai di legno per favorire l'evaporazione uniforme. La sera, le tavole venivano ritirate al coperto per proteggerle dall'umidità notturna.
Il processo durava 3-5 giorni, a seconda del sole e dell'umidità. Quando l'estratto raggiungeva la consistenza desiderata, veniva raccolto, salato, eventualmente aromatizzato con basilico, e conservato in vasetti coperti con olio d'oliva per impedire l'ossidazione.
Uso in cucina
Nella cucina siciliana, l'estratto di pomodoro è utilizzato in numerosissime preparazioni.
Sughi e ragù
L'estratto è la base per sughi di carne, ragù, salse per pasta. Si diluisce con acqua o brodo durante la cottura, conferendo colore, sapore e consistenza. Un cucchiaio di estratto trasforma semplici preparazioni in piatti ricchi e saporiti.
Minestre e zuppe
Viene aggiunto a minestre di verdure, pasta e fagioli, zuppe di legumi per arricchirne il sapore. Si scioglie facilmente nel liquido di cottura, diffondendo aroma e colore.
Brasati e umidi
L'estratto insaporisce brasati di carne, spezzatini, polpette in umido. Conferisce colore rosso al sugo e arricchisce il sapore della carne durante la lunga cottura.
Condimento per pasta
Diluito con olio, aglio e basilico, può diventare un veloce condimento per la pasta quando non si ha tempo di preparare un sugo elaborato. È la base della "pasta ca' salsa" più semplice.
Arricchimento di sughi pronti
Un cucchiaio di estratto aggiunto a passata di pomodoro o pelati intensifica sapore e colore, conferendo maggiore corpo alla salsa.
Base per pizza e focacce
Diluito leggermente, viene steso sulla base della pizza o della focaccia prima della cottura, conferendo sapore concentrato.
Dosaggio
L'estratto di pomodoro è molto concentrato e va utilizzato con parsimonia. Per un sugo per 4 persone, generalmente bastano 1-2 cucchiai di concentrato doppio, diluiti con acqua o brodo durante la cottura.
Il concentrato triplo, ancora più forte, va dosato in quantità inferiori. È importante diluirlo gradualmente assaggiando, per evitare un sapore troppo intenso o acido. L'estratto va sempre cotto almeno 10-15 minuti dopo l'aggiunta per perdere l'acidità e sviluppare pienamente gli aromi.
Conservazione
L'estratto confezionato industrialmente si conserva a temperatura ambiente in luogo fresco e asciutto fino alla data di scadenza. Una volta aperto, va conservato in frigorifero, coperto con un velo d'olio per evitare l'ossidazione, e consumato entro 1-2 settimane.
L'estratto artigianale conservato sott'olio in vasetti sterilizzati si mantiene per 1 anno in luogo fresco e buio. È importante che sia sempre coperto da olio e che si utilizzi un cucchiaio pulito e asciutto per prelevarlo, per evitare contaminazioni.
Il tubetto, una volta aperto, si conserva in frigorifero e si mantiene più a lungo grazie al confezionamento ermetico, generalmente 2-3 mesi.
Consigli per l'acquisto
Quando si acquista estratto di pomodoro, leggere l'etichetta verificando che contenga solo pomodoro e sale, senza conservanti, coloranti o additivi. La percentuale di concentrazione indica l'intensità: doppio (28-30%) è più versatile, triplo (36-40%) è più concentrato.
Il colore deve essere rosso scuro intenso, uniforme, senza parti annerite. Preferire prodotti in tubetto o vasetto di vetro piuttosto che in lattina, per evitare il sapore metallico. Il concentrato di pomodoro da agricoltura biologica garantisce assenza di pesticidi.
Se disponibile, scegliere estratto artigianale prodotto in Sicilia con il metodo tradizionale di essiccazione al sole: ha un sapore incomparabile anche se costa di più. Verificare sempre la data di scadenza.
Estratto fatto in casa oggi
Molte famiglie siciliane continuano a preparare l'estratto di pomodoro in casa, anche se il metodo si è modernizzato. Oggi è comune cuocere a lungo la passata di pomodoro in forno a temperatura bassa (80-100°C) per diverse ore, mescolando occasionalmente, fino a raggiungere la concentrazione desiderata.
Questo metodo, pur non producendo il sapore caratteristico dell'essiccazione solare, permette di ottenere un buon concentrato anche senza le condizioni climatiche ideali. L'estratto casalingo, preparato con pomodori di qualità, è sempre superiore a quello industriale per sapore e genuinità.
Proprietà nutrizionali
L'estratto di pomodoro è molto concentrato: 100 grammi apportano circa 80-100 calorie. Contiene circa 18-20 grammi di carboidrati per 100 grammi, principalmente zuccheri naturali concentrati dalla cottura. Il contenuto proteico è di circa 4-5 grammi, i grassi sono praticamente assenti.
È ricchissimo di licopene, potente antiossidante responsabile del colore rosso, presente in forma altamente biodisponibile grazie alla cottura e concentrazione. Il licopene ha dimostrati effetti protettivi contro alcuni tumori e malattie cardiovascolari.
Contiene vitamine, in particolare vitamina C (in parte persa con la cottura), vitamina A e vitamine del gruppo B. È una buona fonte di potassio e contiene anche fosforo, magnesio e ferro. L'acidità naturale conferisce proprietà digestive.
L'estratto conservato sott'olio assorbe grassi dal condimento, aumentando le calorie ma anche l'assorbimento delle vitamine liposolubili.
Curiosità
In Sicilia, la preparazione dell'estratto di pomodoro era un momento sociale importante. Le famiglie, soprattutto le donne, si riunivano per giorni interi a "girare u 'strattu", mescolandolo sotto il sole mentre chiacchieravano e cantavano. I bambini aiutavano coprendo le tavole con teli la sera e scoprendole al mattino.
Le grandi tavole di legno su cui si stendeva l'estratto erano custodite gelosamente e tramandate di generazione in generazione. Si credeva che tavole vecchie e ben stagionate conferissero un sapore migliore all'estratto. Oggi queste tavole sono diventate pezzi da collezione ricercati dagli appassionati di tradizioni.
In alcune zone della Sicilia, l'estratto veniva aromatizzato con foglie di basilico fresco aggiunte durante le ultime ore di essiccazione, conferendo un profumo caratteristico. Ogni famiglia aveva i suoi segreti per ottenere l'estratto perfetto.
Durante la seconda guerra mondiale, quando il cibo scarseggiava, l'estratto di pomodoro conservato diventava ancora più prezioso. Le famiglie lo custodivano gelosamente e lo usavano con estrema parsimonia per dare sapore a minestre povere di verdure selvatiche.
Un antico detto siciliano recita: "Cu' avi ‘u ’strattu avi u pani cunzatu" (Chi ha l'estratto ha il pane condito), sottolineando come questo semplice ingrediente fosse sufficiente per trasformare un tozzo di pane in un pasto saporito, spalmandolo o diluendolo con olio e aglio.
