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Panoramica
Il finocchio è un ortaggio che fa parte della famiglia delle Apiaceae (Ombrellifere), di cui si consuma il bulbo carnoso, denominato grumolo, che è costituito da quella parte bianca, tendente al verde chiaro, fatta da guaine fogliari carnose che si sovrappongono una sull’altra in modo omogeneo fino allo stelo.
La base della pianta può essere tonda ovvero allungata: la prima è il “maschio”, ed è adatta ad essere mangiata cruda, laddove quella più allungata, denominata “femmina”, è ottima per i piatti che prevedono una cottura.
A livello alimentare, il finocchio è gradito per il gusto rinfrescante, la consistenza croccante e le molteplici proprietà organolettiche: pieni di vitamine e sali minerali, estremamente poveri di calorie, i finocchi aiutano la digestione e la diuresi.
Periodo dell’anno
Gennaio, febbraio, marzo, dicembre.
Varietà
Il finocchio è presente in natura con le varietà di finocchio selvatico e con le varietà di produzione orticola, o finocchio dolce.
La varietà selvatica è una pianta spontanea, perenne, dal fusto ramificato, che può raggiungere un’altezza di due metri.
Le sue foglie ricordano il fieno (da cui il nome foeniculum), dalla colorazione verde e dalla produzione estiva di fiorellini gialli. A questi seguono poi i frutti (acheni), dapprima verdi e poi dalla colorazione grigia.
Della varietà selvatica si utilizzano i germogli, le foglie, i fiori e i frutti (“semi”).
Il finocchio dolce (o coltivato) è una pianta annuale o biennale con radice a fittone che può raggiungere i 60–80 cm di altezza.
E’ usato, come detto, per il grumolo e può essere distinto in due varietà, cui appartengono molteplici sottospecie:
- Finocchio nostrale: tipico dell’Italia centro-settentrionale;
- Finocchio grosso d’Italia: diffuso nel Sud Italia, comprende il Tondo di Sicilia e il Palermitano.
Utilizzazione in cucina
Il finocchio è adoperato in molteplici piatti e ricette:
Crudo è servito prevalentemente in insalata (vedi ad esempio l’insalata di lattuga e finocchi) ovvero a fine pasto come digestivo.
Cotto è ottimo in svariate preparazioni come ad esempio lo sformato di finocchio e pecorino oppure per realizzare una squisita caponata, nella sua versione priva di melanzane.
Il finocchietto selvatico è adoperato come erba aromatica in numerose ricette di carne o di pesce.
Con i semi si condisce anche la salsiccia, che in Sicilia assume la sua tipica connotazione proprio grazie al finocchietto o addirittura anche in pasticceria, come nel caso dei biscotti piccanti tipici della Valle del Belice.
Come pulire il finocchio
Il finocchio si pulisce eliminando le foglie esterne e rovinate. Va lavato sotto l’acqua corrente, togliendo la “barbetta” verde, che può essere adoperata a scopo decorativo.
Consigli per l’acquisto
Scegliere i finocchi omogenei e compatti, dal peso consistente se confrontati col loro volume.
Come già detto, è consigliabile scegliere quelli di forma allungata se dovranno essere consumati cotti, mentre quelli di forma tonda sono preferibili da assaporare crudi.
Modalità per una corretta conservazione
I finocchi sono ortaggi “a lunga conservazione”, nel senso che possono essere serbati in frigo anche fino a una settimana nello scompartimento della frutta e verdura.
Curiosità
Con il verbo infinocchiare ci si riferisce solitamente all’azione di imbrogliare o truffare qualcuno.
Il motivo per cui questo verbo viene adoperato come sinonimo di raggirare è che il sapore del finocchio crudo riesce a modificare i sapori degli ingredienti a cui viene aggiunto.
Ciò è particolarmente vero col vino: l’aroma del finocchio riesce a mascherare bene il sapore del vino di poca qualità o conservato in modo sbagliato e che si caratterizza per il suo sentore di aceto.
Per questa ragione, anticamente era diffusa l’abitudine nelle osterie di servire ai clienti spicchi di finocchio oppure pane aromatizzato al finocchio per confondere il sapore del vino andato a male.
Si imbrogliavano così i clienti circa la qualità del vino: essi venivano dunque infinocchiati.
