Latte

Panoramica

Il latte è un alimento di base: è infatti l’unico alimento che mangiamo durante i primi mesi di vita.

E’ un alimento nutriente e contiene proteine, calcio, fosforo, vitamine A e B, oltre al lattosio il quale è un carboidrato.

Da esso si ottengono molti derivati: formaggio, yogurt, panna, burro, che entrano tutti nella nostra dieta quotidiana.

Quando diciamo “latte” in generale, intendiamo quello vaccino, ma esso si può ottenere anche da altri animali (capre, bufali, pecore) oppure essere di fonte vegetale (avena, cocco, riso, mandorle, ecc.)

Secondo la legge italiana, è obbligatorio dichiarare se il latte proviene da un animale diverso dalla vacca.

Varietà di latte esistenti

A seconda del contenuto lipidico

Il latte è disponibile in diverse qualità, ciascuna con differenti proprietà.

A seconda della quantità di lipidi presenti, esso può essere:

• intero: la percentuale di lipidi presenti è rimasta invariata al 3,6%;
• parzialmente scremato: contenuto lipidico dall’1,5% all’1,8%;
• scremato: meno dello 0,3% di lipidi.

Il latte che troviamo in commercio è stato omogeneizzato e le particelle di grasso sono ridotte a dimensioni che non possono essere ricombinate nel tempo.

A seconda della lavorazione

In base alla successiva lavorazione, il latte si divide in:

• crudo: raro sul mercato, più facile da trovare nelle zone rurali, direttamente alla fonte, sia gli animali sia le persone che lo prendono sono sottoposti a severissimi controlli sanitari.
• pastorizzato: questo è quello che chiamiamo latte fresco. Il latte si pastorizza per uccidere quasi tutti i batteri. Può essere conservato per non più di tre giorni.
• fresco di alta qualità: è un latte intero puro che soddisfa i requisiti molto severi stabiliti dalla legge, coprendo l’intero processo dall’allevamento del bestiame, alle condizioni di mungitura, al prelevamento del latte, al confezionamento e alla distribuzione.
• sterilizzato: lo troviamo sugli scaffali dei supermercati con la denominazione di latte a lunga conservazione. E’ stato trattato per distruggere la maggior parte dei microrganismi patogeni, quindi, come suggerisce il nome, può essere conservato più a lungo e non ha bisogno di essere riposto in frigo. Una volta aperto, però, deve essere consumato entro pochi giorni.
• UHT: passa attraverso un processo chiamato ultra-sterilizzazione, che assicura la sterilizzazione mantenendo i principi nutritivi degli alimenti.

A seconda del grado di lavorazione

A seconda del grado di disidratazione, è possibile trovare il latte:

• concentrato: trattato per far evaporare circa la metà dell’acqua. Può rimanere chiuso per anni. Dopo aver aperto la confezione, deve essere consumato entro un giorno.
• condensato: trattato per far evaporare i due terzi circa dell’acqua.
• in polvere: perde quasi tutta l’umidità presente per evaporazione. Si usa per l’alimentazione dei bebè e in ambito dolciario.

Sul mercato sono disponibili sempre più tipi di latte specifici per soddisfare le esigenze di persone con problemi di pressione sanguigna, intolleranze alimentari o altre condizioni mediche.

Citiamo ad esempio:

• demineralizzato, povero di sodio;
• ricco di vitamina D;
• altamente digeribile, trattato con enzimi per ottenere la scomposizione del lattosio.

Negli ultimi anni è aumentata inoltre in modo considerevole l’offerta di latte biologico.

Ciò grazie alla sempre maggiore sensibilità dei consumatori verso l’agricoltura e l’allevamento biologico e il relativo benessere degli animali.

Infine, come abbiamo visto, ci sono delle alternative al latte di origine animale.

Oltre a quello di altri animali come capre o bufali, troviamo infatti anche latte di origine vegetale ottenuto dalla macerazione di soia, il latte di riso, di mandorla e di cocco.

Uso in cucina del latte

Gli usi in cucina sono innumerevoli: oltre ad essere consumato al naturale, soprattutto a colazione (con biscotti o cereali, caffè, cappuccino o latte macchiato), il latte fa parte di molte ricette.

Pensiamo agli impasti per torte dolci o salate, creme come la besciamella, il gelato o il budino.

Molte sono anche le ricette di carne e pesce che prevedono l’utilizzo di questo alimento basilare per il nostro nutrimento: dagli sformati al latte fritto fino a un buon contorno di purè di patate fatto in casa.

Consigli per l’acquisto

Le regole base per acquistare il latte sono semplici e dirette e valgono per tutti gli alimenti: verificare che la confezione sia integra, che sia correttamente conservata nel reparto supermercato e che non sia scaduto.

Conservazione

Il latte fresco deve essere conservato in frigorifero e consumato entro il periodo di validità. Quello a lunga conservazione si serba in un luogo fresco e asciutto: dopo l’apertura della confezione deve essere consumato entro due giorni.