Panoramica
L’olio d’oliva è uno dei condimenti più diffusi al mondo e si ricava direttamente dal frutto dell’olivo.
Il colore dell’olio varia a seconda della varietà di olive utilizzate e dei metodi impiegati per la raccolta delle stesse e va dal verde intenso al verde-giallo.
Anche il sapore e la viscosità differiscono notevolmente a seconda delle varietà utilizzate nella sua produzione.
La pianta dell’olivo (Olea europaea) è diffusa in molte aree del Mediterraneo: la Spagna è il maggior produttore di olio d’oliva, seguita da Italia e Grecia.
In Italia, la maggiore produzione si effettua nelle regioni meridionali, Puglia su tutte.
Molte zone di produzione dell’olio d’oliva seguono procedimenti di produzione tradizionali, che danno vita ad un prodotto squisito e sano.
La prima fase della produzione consiste nella raccolta delle olive, che può essere meccanica o manuale. In genere si colpiscono i rami della pianta con oggetti flessibili o con raccoglitori meccanici allo scopo di far cadere a terra le olive su apposite reti.
In molte zone rurali si usa ancora un processo manuale di raccolta delle olive su scale di legno. Questa procedura estenuante e lunga è costosa, ma fornisce un olio di ottima qualità.
Le olive una volta raccolte si conservano riponendole in cassette di plastica ventilate, per un periodo inferiore alle 24/48 ore, ciò impedisce loro di fermentare.
A questo punto si inizia l’estrazione dell’olio in frantoio; questa si realizza attraverso più fasi, la prima delle quali è la molitura (o spremitura).
Questo processo rilascia i succhi delle olive, risultando in una pasta. Successivamente, l’olio viene separato dall’acqua.
Infine, il residuo solido viene decantato o filtrato, quindi l’olio viene imbottigliato.
Tutte queste fasi possono essere realizzate sia in modo industriale sia in modo tradizionale seguendo, in questo caso, un processo lento e accurato.
Stagionalità
L’olio d’oliva si conserva a lungo e per questo motivo si reperisce in commercio tutto l’anno.
Varietà di olio di oliva
L’olio di oliva che si ottiene attraverso processi meccanici a basse temperature è detto “vergine”, questo in contrasto con i processi chimici, come l’olio di semi o l’olio di sansa, che hanno un’elevata acidità e sono composti da residui della buccia, della polpa o dei noccioli.
In base al grado di acidità, determinato dalla quantità di acido oleico, si identificano le seguenti categorie:
- Olio extravergine, fino all’1% di acido oleico;
- Olio vergine sopraffino, fino all’1,5% di acido oleico;
- Olio vergine fino, fino al 3%di acido oleico.
L’olio d’oliva ad alta acidità è chiamato lampante.
In Sicilia esiste una antichissima tradizione nella produzione di olio di oliva che affonda le sue radici nella notte dei tempi.
Al giorno d’oggi, l’isola vanta ben 5 denominazioni d’origine protetta:
Uso in cucina dell’olio di oliva
L’utilizzo dell’olio d’oliva in cucina è davvero infinito, in particolare nella cultura mediterranea.
In realtà esso è utilizzato sia come esaltatore di sapidità che come mezzo di cottura per vari piatti.
Come condimento si utilizza tradizionalmente a crudo, spesso insieme al sale, per insaporire le insalate, ma si utilizza anche nelle ricette di carne e pesce, nelle zuppe, sulle patate lesse, sulle verdure al vapore e in altri piatti.
L’olio d’oliva è ideale per soffriggere ed è anche altamente raccomandato per friggere a causa del suo alto punto di fumo.
L’olio d’oliva può anche essere aromatizzato con erbe aromatiche (rosmarino, timo, ecc.) o speziato con peperoncino (c.d. “olio santo”).
Consigli per l’acquisto
L’olio d’oliva deve riportare in etichetta l’indicazione del luogo di origine delle olive e dell’azienda che ha estratto l’olio.
E’ di fondamentale importanza osservare il colore: un olio vecchio ha un aspetto incolore che degenera in trasparenza.
Conservazione
L’olio d’oliva va conservato in un luogo fresco e asciutto, non esposto alla luce diretta del sole. Inoltre, come accortezza, è consigliabile chiudere bene la bottiglia in quanto l’olio assorbe facilmente gli odori.