Il nostro viaggio nelle eccellenze enogastronomiche della Sicilia approda oggi tra le province di Palermo e Agrigento, dove sorgono gli ulivi che daranno poi vita all’olio extravergine di oliva Val di Mazara DOP.
No, non ci siamo sbagliati: non ci stiamo riferendo alla piana di Mazara del Vallo, sulla costa occidentale dell’isola, ma al Vallo di Mazara, ovvero l’antico nome dell’intera zona occidentale della Sicilia.
Qui ha luogo il miracolo del Val di Mazara DOP, un olio extravergine d’oliva dal colore dorato e da un sapore vagamente dolce che ricorda la mandorla.
Fenici e Greci
La Sicilia può vantarsi di essere la prima regione italiana a conoscere l’ulivo, importato prima dai Fenici e successivamente dai Greci, e che ai tempi dei Romani diventerà importante merce di scambio, come riportato dalle Pandette, antichi accordi commerciali.
Sull’isola la cultivar dell’ulivo ha quindi una storia millenaria, risalente al 1000 a.C., che si è evoluta nel corso dei secoli e ha visto il fiorire di diverse specialità, quali la Nocellara del Belice, il Monte Etna, e ad esempio l’olio extravergine di oliva Val di Mazara DOP.
Sulla storia dell’olio ci siamo già dilungati in altre occasioni, ora invece vogliamo chiarire meglio la dicitura “Val di Mazara” che può creare non poca confusione.
I Valli
Infatti, la produzione di questa specialità riguarda la provincia di Palermo e in parte ridotta quella di Agrigento, escludendo invece la provincia di Trapani dove sono presenti altre eccellenze come la Nocellara del Belice e il Valli Trapanesi. E dove sorge Mazara del Vallo, adagiata nella omonima piana.
Il motivo è semplice: in effetti la città di Mazara è stata centro fondamentale del Vallo di Mazara, antichissima suddivisione della Sicilia.
Una suddivisione che risale alla dominazione islamica, da cui deriva anche il termine Vallo. Wilaya, in arabo, indicava infatti una suddivisione territoriale, una sorta di traduzione di territorio.
Il Vallo di Mazara
Ebbene, la Sicilia (“i domini al di là del Faro”) fu divisa inizialmente in tre grandi Valli, corrispondenti più o meno ai tre capi della Trinacria.
Uno di questi è rappresentato da Lilibeo, ovvero Marsala, ma a quest’ultima fu preferita Mazara che era già sede di alcune strutture militari.
In epoca normanna si arrivò poi alla definizione precisa del Vallo di Mazara, che comprendeva tutti i territori al di qua del fiume Salso e dell’Imera, che si estendeva quindi da Termini al trapanese, solcato dal fiume Belice, a cui poi si aggiunse nel tempo anche Girgenti.
Il Vallo di Mazara sopravviverà fino al 1812, quando i Borbone decisero di suddividerlo in entità più piccole.
Il territorio dell’olio extravergine di oliva Val di Mazara DOP
È in questo contesto che prospera l’olivo, una cultivar che sfrutta le caratteristiche di un territorio esteso e per questo variegato, sebbene con una caratteristica comune: la presenza di antiche rocce calcareniti.
Queste garantiscono alla terra del Val di Mazara la più elevata presenza di minerali (grazie anche all’apporto del fiume Belice).
In questo territorio crescono quindi le tre cultivar fondamentali per la realizzazione dell’olio extravergine di oliva Val di Mazara DOP, che presenta almeno al 90% queste varietà: Biancolilla, Cerasuola e Nocellara del Belice.
Le caratteristiche dell’olio extravergine di oliva Val di Mazara DOP
A seconda della predominanza di una di queste tre specialità, ne derivano caratteristiche via via uniche.
Partendo dalla Nocellara del Belice, di cui abbiamo già avuto modo di parlare, che conferisce all’olio un tono amaro e piccante, che ricorda molto il sapore del pomodoro.
Delicato come i fiori invece l’olio derivante dal Biancolilla, che prende il nome dal colore delle sue inflorescenze, una delle prime cultivar della Sicilia.
Nel caso del Cerasuola, che è unico per il colore nero delle olive mature, il retrogusto di pomodoro si accompagna dolcemente ad altri sentori dal carattere erbaceo, che ricordano aromi come il timo e il rosmarino.
In ogni caso, si tratta di un olio extravergine (quindi senza aggiunta di solventi) caratterizzato da un colore dorato inframmezzato da riflessi di un verde brillante, che presenta un aroma e un sapore fruttato che ricorda vagamente la mandorla.
La raccolta
Gli agricoltori delle province di Palermo e Agrigento aspettano il mese di ottobre per l’inizio della raccolta, che può prolungarsi anche fino alle festività natalizie.
Questa raccolta avviene a mano o con l’utilizzo di mezzi meccanici, e le olive vengono tenute in contenitori forati fino alla macinazione, che deve avvenire entro i due giorni dalla raccolta.
Durante la molitura le temperature non superano i 20 °C e non si aggiunge alcun solvente.
Usi dell’olio extravergine di oliva Val di Mazara DOP
A questo punto l’olio extravergine di oliva Val di Mazara è pronto a finire sulle tavole di tutta Italia, riconoscibile per il marchio DOP, frutto della passione e del lavoro del Consorzio nato nel 2002 con l’obiettivo di salvaguardare questa eccellenza.
L’olio extravergine di oliva Val di Mazara DOP, visto il suo sapore fruttato, si presta benissimo a condire croccanti bruschette e fresche insalate, ma è condimento ideale anche per ortaggi bolliti e per grigliate di pesce
Curiosità
L’ulivo è considerato albero sacro nell’antica religione greca, ma è presente anche nei racconti biblici e nella vita di Gesù.
Fu proprio con un tronco d’ulivo che Ulisse accecò il ciclope Polifemo, che viveva alle pendici dell’Etna.
L’olio, protagonista anche delle arti e della liturgia sacra, è presente anche in diverse citazioni e proverbi.
A versare l’olio o il sale, porta male.
Chi vuol tutte l’olive non ha tutto l’olio.
Olio nuovo e vino vecchio.
