Panoramica
Il prosciutto crudo è un salume che si produce partendo dalla coscia del maiale.
La carne, soggetta a salagione, si fa stagionare per un lungo periodo di tempo durante il quale viene eseguita la c.d. “sugnatura”: sulla coscia si applica una miscela di grasso, aromi, sale e pepe.
Ciò impedisce che essa diventi troppo secca inibendo anche lo sviluppo di organismi microbici donando a questo buonissimo salume il suo caratteristico sapore.
Tra i salumi il prosciutto crudo è il più pregiato e il suo valore varia a seconda della qualità: può essere dolce, salato o pepato.
Varietà di prosciutto crudo
In Italia si producono molte varietà di prosciutto crudo, molte delle quali hanno ricevuto il marchio DOP o sono state riconosciute come prodotti tipici regionali.
I più noti sono il Prosciutto di Parma e il Prosciutto San Daniele.
Ma il prosciutto crudo probabilmente più buono e anche il più pregiato (e costoso!) è il celeberrimo Jamón ibérico o Pata Negra, prosciutto di altissima qualità.
Questo eccezionale salume si produce nelle regioni occidentali della Spagna.
Derivato dalle cosce di suino nero (di razza Alentejana, ma oggi noto come Pata Negra), il prosciutto viene lavorato e stagionato fino a 3 anni.
La pratica dell’allevamento dei maiali è volta a garantire che essi siano nutriti esclusivamente con cereali e con ghiande che cadono direttamente dalle querce.
Inoltre, l’allevamento prevede che lo stile di vita dei suini sia il più naturale possibile: non più di due maiali per ettaro.
Inoltre, i maiali devono consumare tra i 6 ei 7 chilogrammi di ghiande al giorno: è il sapore dell’acido oleico contenuto nelle ghiande che dà il sapore al maiale. Per questo motivo spesso è indicato come “oliva con le zampe”.
La macellazione del maiale è condotta in modo tale che esso sia sottoposto al minor stress possibile: tutti gli aspetti dell’allevamento del maiale e la stagionatura sono curati sin nei minimi particolari per ottenere il massimo della qualità. Da qui il costo piuttosto elevato.
Come pulire il prosciutto crudo
Il prosciutto crudo sia acquista solitamente già preparato e pronto per la consumazione sia presso le salumerie sia presso i supermercati, dove si può trovare anche in porzioni preconfezionate privato della parte più grassa.
Uso in cucina del prosciutto crudo
Il prosciutto crudo è molto apprezzato sia al naturale sia come ingrediente di ricette, anche piuttosto elaborate.
Quello di qualità superiore, come il già citato Pata Negra, dovrebbe essere gustato al naturale per assaporarne il gusto, accompagnato a dell’ottimo pane.
Perfetto per antipasti unitamente al melone, il prosciutto crudo si usa in molte ricette di primi e secondi, per dare gusto a piatti di pasta (vedi la ricetta delle tagliatelle con ricotta, prosciutto e arance), condire pizze, come ripieno di torte rustiche o involtini e per esaltare il sapore degli arrosti.
Consigli per l’acquisto
Non vi sono particolari consigli per l’acquisto di questo alimento se non verificare il marchio di cui spesso le varietà più note di questo prodotto si fregiano.
Conservazione
Se affettato, il prosciutto crudo si conserva in frigorifero, avvolto nella carta del salumiere, al massimo per un paio di giorni.
Intero, deve essere conservato in un luogo fresco al massimo per un anno: una volta aperto, deve essere conservato in frigorifero (o comunque in un luogo fresco), coprendolo con la pellicola alimentare e consumandolo, al massimo, in un mese.
