Panoramica

La scarola è una varietà di indivia (Cichorium endivia var. latifolia) appartenente alla famiglia delle Asteraceae (Composite), caratterizzata da cespo aperto con foglie larghe, ondulate, di colore verde intenso all'esterno e verde chiaro-bianco all'interno (dove sono state protette dalla luce), sapore leggermente amaro tipico delle cicorie. Nella cucina siciliana, la scarola è ortaggio invernale tradizionale apprezzato sia consumato crudo in insalate (soprattutto il cuore tenero e chiaro) sia cotto in preparazioni tipiche: scarola ripassata in padella con aglio e olio, scarola stufata con olive e capperi, scarola nelle minestre, scarola come ripieno di pizze rustiche e focacce. È ingrediente versatile che porta freschezza amara gradita, contrasto interessante rispetto a sapori dolci o grassi.

La coltivazione della scarola in Sicilia è diffusa negli orti autunnali e invernali, quando le temperature fresche favoriscono sviluppo ottimale dei cespi. È pianta relativamente facile da coltivare, resistente al freddo, generosa. Nei mercati siciliani invernali, i cespi di scarola verde brillante sono presenza abituale, venduti interi con le radici (segno di freschezza). La scarola richiede pulizia accurata per eliminare terra e insetti nascosti tra le foglie, ma la preparazione è semplice. Rappresenta cucina casalinga siciliana, piatti contadini nutrienti e saporiti, tradizione ortolana che celebra ortaggi di stagione. Il sapore amaro della scarola, che può risultare eccessivo a palati non abituati, è bilanciato nella cucina tradizionale con ingredienti sapidi (olive, capperi, acciughe) o grassi (olio abbondante) che ne smorzano l'amarezza esaltando le qualità.

Caratteristiche

La scarola forma cespo aperto, non compatto come la lattuga, con foglie larghe (10-20 cm), ondulate ai margini, inserite su costole bianche carnose. Le foglie esterne sono verde scuro, robuste, più amare; quelle interne (cuore) sono verde chiaro o bianche (sbiancate dalla protezione delle foglie esterne), più tenere e meno amare. Il cespo completo può pesare 300-800 grammi.

Il sapore è caratteristicamente amaro, più intenso nelle foglie esterne verdi, delicato nel cuore bianco. L'amarezza è dovuta a sostanze come l'inulina e i lattoni sesquiterpenici, tipici delle cicorie. La consistenza è croccante da cruda, morbida quando cotta.

La scarola fresca ha foglie turgide, brillanti, cespo compatto alla base, senza foglie appassite o gialle. Deve essere pulita e consumata rapidamente perché deperisce velocemente.

Scarola vs indivia riccia

Entrambe sono varietà di Cichorium endivia ma con differenze:

Scarola (Cichorium endivia var. latifolia): Foglie larghe, lisce o ondulate, cespo aperto. Sapore amaro ma meno intenso della riccia. È la varietà più comune in Sicilia.

Indivia riccia (Cichorium endivia var. crispum): Foglie molto frastagliate, ricciolute, sottili, cespo più compatto. Sapore più amaro. È meno diffusa in Sicilia ma utilizzata ugualmente.

Entrambe si usano in modi simili: crude in insalata (preferibilmente il cuore) o cotte. La scelta è questione di preferenza e disponibilità.

Coltivazione

La scarola è ortaggio autunno-invernale che si coltiva da agosto a febbraio nelle zone a clima mite come la Sicilia. Si semina direttamente in campo o in semenzaio, si trapianta dopo 4-6 settimane. Preferisce terreno fertile, ben drenato, fresco. Richiede annaffiature regolari, temperatura fresca (cresce male con caldo eccessivo).

Per ottenere cuore bianco tenero e meno amaro, alcuni coltivatori praticano l'"imbianchimento": 10-15 giorni prima della raccolta, legano le foglie esterne verso l'alto coprendo il cuore, che rimane al buio e diventa bianco, tenero, dolce. È pratica tradizionale che migliora qualità organolettica.

La raccolta avviene 60-90 giorni dopo il trapianto, tagliando il cespo alla base. In Sicilia, la scarola è coltivata negli orti familiari e nelle coltivazioni orticole invernali, disponibile nei mercati da ottobre a marzo.

Stagionalità

La scarola è ortaggio tipicamente invernale. In Sicilia è disponibile da ottobre-novembre a marzo-aprile. È periodo in cui le temperature fresche favoriscono crescita ottimale e dolcezza relativa (il freddo riduce leggermente l'amarezza). In estate è praticamente assente perché il caldo la fa montare a seme rapidamente.

Uso in cucina siciliana

Insalata di scarola

Il cuore tenero e bianco della scarola si consuma crudo in insalata, condito con olio extravergine, aceto o limone, sale. Si abbina bene con arance, olive, acciughe, capperi che bilanciano l'amarezza. Le foglie esterne verdi sono troppo amare per consumo crudo e si riservano alla cottura.

Scarola ripassata in padella

Preparazione classica siciliana. La scarola viene lessata brevemente in acqua bollente salata, scolata, strizzata, poi ripassata in padella con olio, aglio, peperoncino, olive nere, capperi. È contorno saporito che accompagna carni, pesce, legumi.

Scarola stufata

La scarola tagliata grossolanamente viene stufata direttamente in padella con olio, aglio, pomodorini, olive, capperi, acciughe (facoltativo), coperta e cotta lentamente fino a intenerimento. Il risultato è morbido, saporito, confortante.

Minestra di scarola

La scarola arricchisce minestre e zuppe invernali: minestra maritata (con varie verdure e carne), zuppa di legumi e scarola, brodo con scarola e uova. Porta sapore caratteristico e valore nutritivo.

Pizza di scarola

Piatto tradizionale napoletano adottato in Sicilia: scarola ripassata con olive, capperi, uvetta, pinoli, acciughe, racchiusa tra due strati di pasta (sfoglia o pizza) e cotta al forno. È torta rustica ricca e saporita, piatto unico sostanzioso.

Scarola con la pasta

Meno comune ma gustoso: scarola stufata condisce pasta corta (orecchiette, cavatelli) con aggiunta di acciughe, pangrattato tostato, pecorino.

Scarola 'ncazzata

Preparazione tradizionale: scarola lessata ripassata con olio, aglio, peperoncino abbondante (da cui "incazzata"), olive, acciughe. È contorno piccante e saporito.

Preparazione base della scarola cotta

Procedimento standard per preparare scarola da ripassare:

1. Eliminare foglie esterne rovinate, tagliare il cespo alla base separando le foglie.
2. Lavare abbondantemente in acqua fredda (cambiare l'acqua più volte) per eliminare terra e insetti.
3. Portare a ebollizione abbondante acqua salata.
4. Immergere la scarola e lessare 5-10 minuti (deve ammorbidirsi ma mantenere consistenza).
5. Scolare, lasciar raffreddare leggermente, strizzare bene l'acqua in eccesso (importante per evitare che il piatto risulti acquoso).
6. Tagliare grossolanamente.
7. Ripassare in padella con condimenti desiderati.

Questo procedimento base è punto di partenza per tutte le preparazioni di scarola cotta.

Conservazione

La scarola fresca si conserva in frigorifero, nel cassetto verdure, avvolta in carta o in sacchetto forato, per 3-5 giorni. Non va lavata prima di conservare (l'umidità accelera il deterioramento), si lava solo al momento dell'uso.

Le foglie esterne si deteriorano prima: è bene eliminarle man mano per preservare il cuore. La scarola appassisce rapidamente, quindi va consumata relativamente fresca.

La scarola cotta si conserva in frigorifero, in contenitore chiuso, per 2-3 giorni. Si può riscaldare o consumare fredda.

Consigli per l'acquisto

Scegliere cespi con foglie turgide, brillanti, verde intenso all'esterno, bianche-verdi all'interno. Evitare scarola con foglie appassite, gialle, macchiate, o con parti marce.

Il cespo deve essere pesante rispetto alle dimensioni (segno di foglie carnose piene d'acqua). Scarola leggera è disidratata o vecchia.

Preferire scarola con radici ancora attaccate quando possibile: è segno di freschezza (raccolta recente). Nei mercati siciliani, i contadini vendono scarola con radici e terra ancora attaccate.

Il cuore deve essere ben sviluppato, bianco-verde chiaro, compatto. Cespi con cuore piccolo hanno più foglie esterne amare e meno parte tenera commestibile.

Proprietà nutrizionali

La scarola è ortaggio ipocalorico: 100g apportano circa 15-20 calorie. È composta per oltre 90% di acqua, contiene 1-2g di proteine, carboidrati trascurabili, grassi nulli. È ricca di fibre, vitamine (A, C, K, folati), minerali (potassio, calcio, ferro).

Contiene inulina, fibra prebiotica che favorisce salute intestinale e crescita di batteri benefici. I lattoni sesquiterpenici responsabili dell'amarezza hanno proprietà digestive, coleretiche (stimolano produzione di bile), depurative.

La scarola ha proprietà diuretiche, digestive, leggermente lassative. È alimento consigliato per diete ipocaloriche, diabetici (basso indice glicemico), chi cerca verdure depurative. Il consumo regolare di verdure amare come la scarola è tradizionalmente associato a buona digestione e salute epatica.

Scarola nella tradizione siciliana

La scarola è sempre stata presente negli orti invernali siciliani, ortaggio robusto che cresce quando altre verdure scarseggiano. Era (è) cibo povero nel senso di economico e abbondante, ma prezioso per nutrizione.

Le famiglie contadine coltivavano scarola per autoconsumo invernale, consumandola in vari modi per variare il menù. La capacità di utilizzare tutte le parti (cuore crudo, foglie esterne cotte) testimonia la saggezza di non sprecare nulla.

La scarola ripassata era (è) contorno quotidiano invernale, accompagnamento semplice ma saporito per piatti principali. Il sapore amaro era apprezzato come contrasto a legumi, patate, carni grasse.

Curiosità

Il nome "scarola" deriva probabilmente dal latino "escariolum", diminutivo di "escarius" (commestibile), riferimento all'uso alimentare.

La pratica dell'imbianchimento (legare le foglie per schiarire il cuore) è antica, conosciuta già dai Romani. Crea scarola più dolce e tenera, preferita da chi non ama amarezza eccessiva.

In alcune zone d'Italia, la scarola è ingrediente essenziale della "pizza di scarola" natalizia, piatto tradizionale delle feste. In Sicilia è meno legata a occasioni specifiche ma apprezzata tutto l'inverno.

Un antico detto contadino recita: "L'amaro fa bene al fegato", riferendosi al valore digestivo e depurativo delle verdure amare come scarola, cicorie, cardi. Era saggezza empirica confermata dalla scienza moderna.

La scarola, come tutte le cicorie, è pianta che migliora il terreno: le radici profonde rompono strati compatti, portano in superficie minerali. È benefica nella rotazione delle colture.

In cucina, l'amarezza della scarola può essere ridotta (oltre che con imbianchimento in campo) immergendo le foglie crude in acqua fredda per 30 minuti, o aggiungendo ingredienti grassi (olio abbondante) o dolci (uvetta) nelle preparazioni cotte.

Le foglie esterne più verdi e amare della scarola, spesso scartate per consumo umano, possono essere date agli animali domestici (conigli, galline) che le apprezzano. Era pratica comune nelle economie agricole di non sprecare nulla.

La scarola fiorisce in primavera se lasciata montare a seme: produce stelo alto con fiori azzurri simili a quelli della cicoria. I fiori sono decorativi ma indicano che la pianta non è più buona per consumo (diventa durissima e amarissima).