Panoramica
La tuma è un tipo di formaggio fresco che può essere ottenuto dal latte di pecora, di mucca o da una loro mistura.
Con il termine tuma ci si riferisce a un certo grado di maturità del formaggio.
Questo formaggio è ricavato dalla cagliata senza aggiunta di sale.
La mancanza di sale ne ostacola la conservazione, motivo per cui si consiglia di consumarlo fresco entro una o due settimane dalla sua produzione.
La tuma è solo una delle fasi di produzione e stagionatura del pecorino. Il pecorino, infatti, può essere consumato in diversi livelli di stagionatura.
Di solito è di forma tondeggiante con buccia esterna dura che va dal bianco al giallo al bruno, a seconda della stagionatura.
Ciò incide anche sul colore della pasta (dal bianco al giallo paglierino), che può essere quindi più o meno umida/secca.
Varietà di tuma
Il tumazzu di vacca o Fiore Sicano è inserito nell’elenco dei cibi tradizionali agroalimentari del Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali.
È prodotto con latte ovino e di vacca con una prima fase di ammollo in siero di latte a 85 gradi per almeno 2 ore.
Dopo la stagionatura, che dura dai 3 ai 18 mesi, si girano spesso le forme e si strofinano uno straccio inumidito con acqua e sale al quale si aggiunge pure olio, e talvolta aceto.
Spesso questo tipo di formaggio è insaporito col pepe o col peperoncino.
Uso in cucina della tuma
La tuma è utilizzata in molte ricette della tradizione siciliana, per citarne solo un esempio una tipica ricetta è la focaccia messinese con sopra tuma, scarola, pomodorini e acciughe.
La tuma siciliana può essere utilizzata per realizzare piatti abbastanza semplici, come polpette o involtini di carne, e può essere adoperata pure per realizzare piatti più complessi, come il tagano di Aragona.
Si tratta, invero, di un formaggio molto versatile in cucina: è già buonissimo consumato da solo in quanto emana odori di pascoli siciliani oltre a essere di gusto più o meno aromatico.
La tuma si può cucinare anche alla piastra ed è la materia prima per numerose preparazioni da forno siciliane, come la già citata focaccia messinese.
È molto indicata anche come aperitivo e antipasto, ad esempio con pomodori secchi, capperi e olive, oppure con pomodori freschi e cipolle.
La tuma si sposa benissimo con il vino rosso ma può essere abbinata anche con il miele.
Si può provare inoltre con timo o agrumi.
Consigli per l’acquisto
Se comprata confezionata, verificare sempre la data di scadenza al momento dell’acquisto.
Conservazione
La tuma può essere conservata in frigo nei piani superiori dove la temperatura è più alta.
