Panoramica
I funghi porcini sono una varietà di funghi appartenenti al genere Boletus.
I porcini sono tra i funghi mangerecci più graditi, grazie alla carnosità del cappello e al gusto gradevole.
Di proporzioni considerevoli, i porcini possiedono un cappello il cui diametro può raggiungere una dimensione fino a 30 cm.
Il cappello si caratterizza per la colorazione marrone, la parte inferiore è chiara nei funghi più giovani e tende al verdognolo con lo scorrere del tempo.
Pure il fusto del porcino è polposo e sodo e assume solitamente una colorazione biancastra.
Stagionalità
I porcini si raccolgono di solito a fine estate – inizio autunno soprattutto sulle Madonie, sui Nebrodi, sui Peloritani e sull’Etna.
E’ possibile funghi trovare porcini comunque anche in altre zone della Sicilia diverse da quelle citate.
Varietà
Il fungo porcino più comune è il Boletus Edulis ma ce ne sono anche altri tipi.
Questi si differenziano per alcune caratteristiche.
Le principali varietà sono il Boletus Aereus, il Boletus Aestivalis, il Boletus Pinophilus, il Boletus Elegans, il Boletus Luteus, il Boletus Bovinus, il Boletus Granulatus, il Boletus Badius, il Boletus Scaber e il Boletus Rufus.
Una varietà di porcini siciliani è costituita dal Boletus Aetnensis, conosciuto come porcino dell’Etna.
Parliamo di un fungo squisito, ma purtroppo parecchio deperibile.
Dura infatti molto poco e precisamente dal manifestarsi delle prime piogge autunnali fino a novembre.
La sua bontà è frutto della terra vulcanica ricca di sali minerali in cui cresce.
L’aroma di questo fungo è una fragranza veramente straordinaria.
Come pulire i funghi porcini
Una volta raccolti o comprati, i funghi porcini devono essere immediatamente puliti rimuovendo il terriccio di cui sono sporchi.
La pulitura si deve effettuare usando uno spazzolino.
Quando i porcini saranno puliti si potranno conservare poi in frigo, in un recipiente idoneo.
Noi consigliamo l’uso di un sacchetto di carta. In alternativa, i porcini puliti possono pure essere congelati in un apposito sacchetto frigo.
Quelli di dimensione più piccola si possono consumare pure crudi, laddove quelli più grandi si possono impiegare per il tradizionale risotto ovvero come condimento per la salsiccia o la carne (vedi ricetta del maialino alla brace).
Uso in cucina dei funghi porcini
I funghi porcini sono piuttosto graditi per il loro gusto unico, che li rende perfetti per molteplici preparazioni: buonissimi per la realizzazione di primi piatti, sono ottimi pure per preparare gustosi secondi.
I veri amatori dei funghi porcini, tuttavia, li consumano da soli, cucinati al forno, in padella o alla griglia per apprezzarne fino in fondo il loro aroma squisito.
Consigli per l’acquisto
I funghi porcini si possono acquistare freschi durante la stagione estiva e autunnale ovvero secchi durante tutto l’anno.
Non è difficile in Sicilia, nelle zone montane (soprattutto nella zona etnea) trovare improvvisati venditori ambulanti di funghi porcini appena raccolti nei boschi circostanti.
