Panoramica
Lo strutto è il grasso che si ottiene dalla fusione dei depositi di grasso del maiale.
Il grasso, staccato dalla cotenna, viene poi affettato e cotto a bassa temperatura in modo che si sciolga e l’acqua venga eliminata.
A questo punto il grasso si pressa per produrre lo strutto.
Il grasso rimasto dopo l’eliminazione dei “ciccioli” si utilizza in molte ricette della cucina tradizionale, siciliana e non, per realizzare la farcitura di panini, focacce e torte salate.
Lo strutto, conosciuto anche col nome di “sugna”, si presenta come una crema compatta, bianca e saporita, che diventa malleabile a temperatura ambiente e, se riscaldata a temperatura più alta, si scioglie, consentendone l’utilizzo nella frittura dei cibi.
Uso in cucina dello strutto
L’utilizzo di questo prodotto in cucina è piuttosto comune nella tradizione popolare, in quanto più conveniente, in termini economici, dell’olio d’oliva.
Ancora oggi è utilizzato sia come ingrediente sia come mezzo di cottura. Come ingrediente si trova principalmente nei prodotti da forno industriali come cracker, grissini, pane e impasti preconfezionati per pizze e focacce.
Una delle caratteristiche tipiche dello strutto è quella di conferire all’impasto una certa friabilità.
Per questo motivo si impiega in diverse ricette come per esempio i panini di cena messinesi, la vasteḍḍa cû sammucu di Troina e il cucciḍḍatu scaniatu di Scicli.
In cucina lo strutto si impiega per friggere, per via del suo alto punto di fumo, che è la temperatura alla quale i grassi producono fumi e diventano nocivi.
Un esempio di utilizzo dello strutto per la frittura nella cucina siciliana è rappresentato dal panino con la milza, tipico cibo da strada palermitano.
Consigli per l’acquisto
Sul mercato lo strutto è reperibile in tre diverse forme: liscio, granuloso e in fiocchi.
Prestare attenzione alle istruzioni sulla confezione.
Conservazione dello strutto
Lo strutto è un alimento che si deteriora facilmente: deve essere conservato correttamente nella sua confezione originale e rispettando la data di scadenza.
