La mandorla, la cui coltivazione in Sicilia è molto diffusa, soprattutto nell’agrigentino, nel ragusano e nella zona di Avola, è uno dei frutti a guscio più apprezzati.
Indice
La mandorla di Avola: un’eccellenza di livello mondiale
Vi sono numerosissime varietà di mandorla al mondo le quali sono tutte molto diverse fra di loro per proprietà nutrizionali e gusto.
Una delle mandorle più apprezzate a livello mondiale è proprio quella di Avola: una specialità locale siciliana che è un vero e proprio vanto della zona del siracusano.
Quando si utilizza la denominazione “mandorla di Avola” si indicano fondamentalmente tre cultivar, o tipologie di frutto:
- la Pizzuta;
- la Fascionello;
- la Romana, anche detta altrimenti “corrente d’Avola”.
Queste ottime mandorle sono tutte originarie della zona di Avola, e sono tutte e tre tra le cultivar di mandorle più pregiate sui mercati mondiali.
L’epoca di fioritura precoce, di fatto in pieno inverno, permette a queste cultivar di proliferare solamente nelle zone di marina e di bassa collina, dove sono molto rare le gelate tardive.
Per questi motivi il suo areale di produzione è limitato alle province di Siracusa e Ragusa, le aree più soleggiate della penisola italiana.
Differenze fra le cultivar
Romana (o anche “corrente d’Avola”)
Il frutto della romana (anche detta da molti locali corrente d’Avola) è di forma irregolare ed è caratterizzata da una gemellarità estremamente elevata.
Per questo motivo la mandorla romana si utilizza comunemente nella pasticceria.
In particolare questa varietà si usa per lo più in impasti o dolci che non prevedono l’utilizzo del frutto intero come nel caso dei confetti.
La sua dolcezza marcata la rende perfetta per la realizzazione della pasta reale, con la quale si confeziona uno dei prodotti simbolo della Sicilia, la frutta Martorana.
Pizzuta
La pizzuta si contraddistingue per un guscio liscio e duro caratterizzato da alcuni piccoli pori.
Il suo seme ha la forma di un’ellisse schiacciata dal deciso colore rosso cuoio.
Questa è la mandorla perfetta per la confetteria e la pasticceria per la sua ottima qualità.
Fascionello
La varietà fascionello si utilizza solitamente in pasticceria.
Pur non avendo la stessa forma affusolata della pizzuta, si impiega comunque nell’industria confettiera grazie alla sua delicata fragranza e a un aroma unico nel suo genere.
Processo di raccolta e di coltivazione della mandorla di Avola
Le piante della mandorla di Avola tendono a fiorire tra la fine di dicembre e i primi di gennaio: addirittura più o meno due mesi prima rispetto agli altri alberi siciliani.
Ciò grazie al clima unico che la loro zona di coltivazione possiede.
Il periodo di maturazione estremamente lungo dei semi dei mandorli fa sì che il frutto si arricchisca di proprietà nutritive uniche che pochi altri alimenti possiedono.
Contemporaneamente, il guscio piuttosto coriaceo fa in modo che le mandorle rimangano protette dall’attacco di funghi e parassiti rendendole un concentrato di principi attivi.
Una volta maturate le mandorle comincia la raccolta del frutto.
Si tratta di un procedimento manuale e complesso realizzato oggi con tecniche simili a quelle del passato nel massimo rispetto della tradizione contadina siciliana.
E’ pur vero che oggi si rende più agevole la raccolta mediante l’abbacchiatura.
Questa si pratica con canne e pertich tendenzialmente tra la fine di luglio e i primi di settembre.
Le mandorle mature si depositano poi in grossi teloni stesi sotto gli alberi.
Una volta finita la raccolta le mandorle, private del mallo, si sottopongono per cinque giorni a un rigido processo di essiccazione e asciugatura al sole.
Solo in fase terminale si condurrà il frutto agli stabilimenti di lavorazione: le mandorle saranno sottoposte alle operazioni di sgusciatura, separazione del seme dal guscio e selezione manuale del prodotto.
La mandorla al naturale può essere anche pelata.
Questa è una fase di lavorazione aggiuntiva che serve a eliminare il tegumento protettivo del seme.
Esso sarebbe infatti altrimenti difficile da rimuovere manualmente una volta giunto al consumatore.
La mandorla di Avola come protagonista assoluta della pasticceria tradizionale siciliana
Di seguito riportiamo una lista dei più famosi dolci siciliani a base di mandorle.
La loro realizzazione è possibile grazie al fatto di disporre di un’abbondanza di materia prima di così alta qualità nella zona di Avola.
Pasta reale
Si tratta essenzialmente di una pasta realizzata con mandorle dolci tritate finemente, zucchero e acqua.
Gli ingredienti si amalgamano alla perfezione fino a realizzare un composto malleabile, saporito e con un profumo unico nel suo genere.
Torrone
Anche se per molti studiosi il torrone avrebbe radici nel Medioriente, il dolce che tutto il mondo conosce oggigiorno come torrone è senza dubbio riconducibile alla tradizione gastronomica della pasticceria siciliana.
Anche questo dolce deve la sua aromaticità proprio alle mandorle estremamente saporite che si impiegano nella sua realizzazione.
Cubbaita
Altro dolce famosissimo di indubbia origine siciliana che si prepara amalgamando a fuoco lento miele, mandorle e sesamo.
Cassata
Anche in questo caso, come per il torrone, le sue origini hanno radici probabilmente nel mondo arabo, tanto che il suo nome deriva dal termine arabo qas’at ovverosia “ciotola rotonda”.
Granita di mandorla
Infine, la classica granita di mandorla siciliana, granita dal gusto unico che le gelaterie di tutta Italia e del mondo provano a riprodurre invano proprio per l’assenza delle leggendarie mandorle d’Avola.
La lista di dolci alla mandorla della pasticceria siciliana potrebbe continuare all’infinito.
Fatto sta che la mandorla di Avola è una delle eccellenze enogastronomiche più importanti dell’isola di Sicilia.
