Panoramica
Il salame è un tipo di insaccato di maiale tipico della cultura italiana.
Salato e stagionato, è prodotto con carne macinata, grasso, sale, spezie ed erbe aromatiche, inserite in un budello che può essere animale o artificiale.
Tipicamente, il salame è prodotto con carne di maiale, ma sono possibili anche altre varietà con carne di cinghiale, di pecora, di oca, di manzo ecc.
Varietà di salame
Esistono molte varietà di salame, ognuna con le proprie caratteristiche uniche determinate dalla regione di produzione, dal tipo di budello e dagli ingredienti utilizzati.
Tra i prodotti DOP italiani, che quindi hanno dei vincoli nelle fasi di produzione, troviamo il Piacentino, il Brianza, il Mantovano, il Salame di Varzi e i salamini italiani alla cacciatora.
Vi sono DOP che impongono limitazioni più severe, come il Piacentino, che è insaccato nel budello naturale, con pochi additivi e una più blanda concentrazione di nitrati, o il Salame di Varzi.
Fra le altre varietà ricordiamo il tipo Napoli, il tipo Milano, il Felino e l’Ungherese. Citare tutta la lunga lista di salami italiani sarebbe impresa veramente impossibile.
In Sicilia vi è una produzione di eccellenza che gode del marchio di Indicazione Geografica Protetta: il salame Sant’Angelo, sul cui approfondimento vi rimandiamo all’apposito articolo.
Uso in cucina del salame
Il salame è un prodotto che si gusta al meglio al naturale, accompagnandolo con del buon pane e con un bicchiere di vino rosso.
Può anche essere impiegato in numerose ricette rustiche per insaporire piatti salati come sformati e timballi o ancora per preparare il condimento di gustosi primi piatti, o ancora per arricchire un gustoso aperitivo.
Fra le ricette siciliane che prevedono l’uso del salame citiamo il panino all’ufficiale e la vasteḍḍa cû sammucu di Troina.
Consigli per l’acquisto
E’ buona norma osservare il colore del prodotto, che deve essere omogeneo. Il grasso deve poi essere di colore bianco intenso.
Prestare attenzione all’eventuale presenza eccessiva di muffe e all’odore, che non deve essere cattivo.
Conservazione
Il salame deve essere conservato in un luogo fresco e asciutto. Se è già tagliato va messo in frigorifero e consumato entro un paio di giorni.
