Quarume

‘A quarume è uno dei cibi da strada palermitani più conosciuti, infatti rappresenta una delle icone dello street food del capoluogo siciliano.

Dosi e tempi di preparazione

• Dosi per: 4 persone
• Tempo di preparazione: 15 minuti
• Tempo di cottura: 2h 30m
• Complessivamente: 2h 45m

Presentazione

‘A quarume è una tipica pietanza palermitana preparata con le interiora del vitello che ancora oggi è possibile trovare nei mercati storici del capoluogo siciliano.

Questo termine significa approssimativamente in lingua italiana “roba calda”, ed è usato unitamente a quarumi, quaruma o anche caldume (forma italianizzata) per indicare le interiora accompagnate dal brodo di cottura.

Si tratta di una preparazione antica, ‘a quarume risale infatti ai tempi della colonia greca di Sicilia. Il nome quarume proviene dal greco cholàdes, termine adoperato per designare le interiora.

‘A quarume si prepara in un apposito recipiente, denominato quarara (calderone o marmitta) dal quarumaru (il venditore di quarume) facendo bollire per più di tre ore l’intestino tenue (ziniero) e gli stomaci (quagghiaru, centopelli, trippa e lampredotto) del vitello, unitamente a patate, carote, sedano, prezzemolo e pomodori.

Certamente, la presenza del brodo caldo con cui si accompagna fa sì che la quarume sia considerata una pietanza teoricamente più adatta per essere gustata durante i mesi autunnali o, meglio ancora, quelli invernali.

In realtà, trattandosi di uno dei cibi da strada più rappresentativi del capoluogo siciliano, la quarume non conosce stagioni, potendo essere reperita e quindi consumata in qualsiasi periodo dell’anno. 

Solo per intenditori

La quarume non è un piatto di facile preparazione in casa perché, pur essendo possibile comperare gli ingredienti dal proprio macellaio di fiducia, non è detto che le parti dell’animale necessarie a preparare la pietanza siano sempre disponibili.

Inoltre, un ruolo alquanto importante per la buona riuscita del piatto lo riveste la così detta quarara, cioè il tipico calderone usato dal quarumaru.

E’ vero, molti ristoranti, soprattutto quelli che offrono il cibo tipico palermitano, includono al giorno d’oggi la quarume nei loro menu.

Questa tendenza si è accentuata nel corso degli ultimi anni, nel momento in cui la città di Palermo è diventata una meta sempre più ambita dai turisti, grazie, anche e soprattutto, alle tante navi da crociera che fanno tappa nel porto palermitano.

Ma a parte l’offerta dei ristoranti, considerato che questa caratteristica pietanza è un tipico cibo da strada palermitano, il modo migliore per gustare una buona quarume è recarsi nei quartieri popolari del capoluogo siciliano.

E’ infatti in questi luoghi che è possibile reperire la migliore quarume, rivolgendosi prevalentemente alle botteghe o presso i banchetti dei venditori ambulanti nei mercati della città, come la Vucciria, il Capo o Ballarò.

La gustosa quarume si serve calda condita specialmente con sale, pepe, olio e limone.

La sua apparenza che a molti può sembrare poco invitante di frequente è purtroppo uno spauracchio arduo da sconfiggere. Ma chi ce la fa, alla fine difficilmente rimarrà scontento.

Se vi interessano i cibi da strada, lasciatevi ispirare dalle nostre proposte. Potrete navigare da una ricetta come i pitoni messinesi, a una ricetta come i crostini palermitani passando per le arancine al burro.

Altre ricette gustose

• mussu e carcagnola
• stigghiole siciliane
• pane e panelle
• pane con la milza
• purpu a stricasale

Ingredienti per preparare la quarume

• 2 kg di interiora di vitello (ziniere, quagghiaru, centopelle, trippa)
• un paio di cipolle
• 2 carote
• 2 grossi pomodori
• una costa di sedano
• prezzemolo
• sale
• pepe nero macinato al momento
• olio extravergine di oliva
• due limoni

Preparazione della quarume

Per preparare la quarume occorre innanzitutto sciacquare accuratamente le viscere di vitello con acqua e sale.

Il passo successivo consiste nel bollirle in una pentola sufficientemente capiente con acqua salata per un periodo di tempo pari a circa un’ora.

Trascorso questo lasso di tempo, togliere la carne dalla pentola e farla raffrreddare, quindi, nel momento in cui sarà divenuta fredda, provvedere a lavarla nuovamente.

Questo passaggio è molto importante, in quanto farà sì che verranno rimosse dalla carne eventuali impurità residue che potrebbero conferire alla preparazione un gusto sgradevole.

Dopo il risciacquo è necessario porre le viscere di vitello ancora una volta nella pentola in acqua fredda regolando di sale.

Aggiungere quindi le cipolle, le carote, il sedano e i pomodori tagliati a tocchi.

Unire il prezzemolo e far cuocere tutti gli ingredienti fino al momento in cui le diverse interiora saranno divenute sufficientemente tenere.

Occhio al giusto punto di cottura!

A tal proposito occorre prestare la massima attenzione al grado di cottura, perché la carne non deve esser né troppo cruda né stracotta.

E’ proprio questo uno dei segreti per la buona riuscita di una gustosa quarume ed è anche a questo che ci riferiamo quando, in fase di presentazione del piatto, abbiamo posto l’accento sulla circostanza che la quarume non è una pietanza facile da preparare in casa.

L’esperienza del quarumaru, infatti, non si può acquistare né in macelleria né al reparto di frutta e verdura del supermercato.

In ogni caso, quando le interiora avranno raggiunto il giusto grado di cottura, sarà possibile servire ‘a quarume per la consumazione finale.

A tale scopo, si usa servire la quarume tagliata a pezzi accompagnandola col suo brodo caldissimo e condendola con sale, pepe nero rigorosamente macinato al momento, olio extravergine di oliva e limone.

Ovviamente, è possibile accompagnare la quarume con dell’ottimo pane palermitano.

Abbinamento

Trattandosi di una preparazione a base di carne dal sapore deciso, suggeriamo, come abbinamento alla quarume, un buon bicchiere di Santa Margherita di Belice Rosso.

Si tratta, in particolare, di un vino fermo dal colore rubino con sfumature granata dal profumo vinoso etereo di particolare finezza e inoltre dal gusto leggermente tannico con buona struttura.

La temperatura di servizio che suggeriamo è compresa fra i 12 e i 14 gradi.

‘A quarume spiegata da Gioè

In questo video è possibile ascoltare una breve descrizione della quarume e della sua preparazione da parte del Sig. Gioè, che di quarume se ne intende…