La preparazione del mussu e carcagnola, tipica della tradizione palermitana, affonda le sue radici nella cucina ebraica. In passato, le parti meno nobili dell'animale venivano trasformate in un piatto saporito dalle classi meno abbienti. 
Oggi, questa pietanza si è evoluta in un delizioso cibo da strada. Durante una passeggiata nei mercati rionali di Palermo, lasciati avvolgere dall'aroma intenso e dalla consistenza callosa e densa di questo piatto. 
È perfetto per essere gustato in primavera, quando le giornate iniziano a farsi più calde e la città si riempie di vita.