Con i termini mussu e carcagnola si indicano, a Palermo, in ordine il muso e le zampe dell’animale.
Indice
Dosi e tempi di preparazione
- Dosi per: 4 persone
- Tempo di preparazione: 45 minuti
- Tempo di cottura: 1h 30m
- Complessivamente: 2h 15m
Presentazione
Mussu e carcagnola, cotti, hanno una compattezza soprattutto callosa e densa.
Questa pietanza caratteristica appartenente alla gastronomia da strada, nasce per influsso della civiltà ebraica quando le carni di parti residuali dell’animale furono trasformate in un piatto di carne dalle classi meno abbienti.
Un piatto umile, oggigiorno congegnato come insalata che si mangia, in piedi, per la strada racchiuso in un fagotto di carta oleata e consumato mangiandolo con le mani.
Una pietanza saporita e invitante a cui sarà arduo dire di no! Segui le istruzioni di Nino Parisi e prepara con noi mussu e carcagnola.
Se preferite il cibo da strada siciliano, lasciatevi invogliare dalle nostre idee. Potrete spaziare da una ricetta come le pane con la milza (pani câ meusa), a una ricetta come le crispelle con le acciughe passando per le arancine di patate al formaggio.
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Ingredienti per preparare mussu e carcagnola
- 300 g di piedino di maiale
- 300 g di muso di maiale
- mezza testina di vitello
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 2 limoni
- 1 cipolla
- 1 cucchiaio di capperi
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe nero macinato al momento
Preparazione di mussu e carcagnola
Per preparare mussu e carcagnola occorre innanzitutto bruciacchiare e raspare le carni. Sciacquarle poi accuratamente e lessarle in pentole separate.
A cottura ultimata, disossare le carni riducendo la polpa ottenuta a pezzetti, quindi adagiarle con cura in un piatto da portata.
Spezzettare adesso non troppo finemente il prezzemolo e con il trito cospargere l’insalata.
Integrare, se si gradiscono, la cipolla affettata e i capperi, e dar sapore al tutto con un’emulsione di olio extravergine di oliva, succo di limone, sale marino di Trapani e pepe nero rigorosamente macinato al momento.
Amalgamare con attenzione e servire mussu e carcagnola in tavola per la consumazione suggerendovi, se ne avete la possibilità, di provare questa pietanza in un caratteristico mercato rionale palermitano.
Abbinamento
Suggeriamo, come abbinamento, di accompagnare mussu e carcagnola a un buon bicchiere di Delia Nivolelli Nero d’Avola Riserva.
Si tratta, in particolare, di un vino fermo dal colore rubino intenso all’aranciato con l’invecchiamento, dal profumo intenso tipico e inoltre dal gusto asciutto e pieno.
Temperatura di servizio fra i 16 e i 18 gradi.
Conservazione
E’ possibile conservare mussu e carcagnola in frigo avendo cura di mettere la preparazione in un contenitore ermetico per un massimo di due giorni.
